Catégorie: Plats mythiques

Plats mythiques

Le rôti de porc au lait

Le rôti tranché © Greta Garbure

Le rôti tranché © Greta Garbure

C’est une recette de grand-mère. La cuisson d’un rôti de porc dans du lait lui assure beaucoup de moelleux surtout si sa destination finale est d’être mangé froid.

La recette

Préparation : 5 min
Cuisson : 1 h à 1 h 15

Pour 8 personnes :

• 1 rôti de porc dans le filet ou dans l’échine, d’environ 1,500 kg
• 1 litre de lait entier

• quelques brindilles de thym
• quelques feuilles de laurier
• 2 ou 3 gousses d’ail
• 1 cuillerée à café de grains de poivre
• 3 ou 4 clous de girofle
• noix muscade ou macis
• sel fin

Vous pouvez rajouter d’autres épices (voir un peu de bla-bla).

Installez le rôti dans une cocotte à fond épais de la taille adéquate. Entourez-le de brindilles de thym et de feuilles de laurier, de gousses d’ail pelées et dégermées, de grains de poivre et de clous de girofle.

Le rôti dans la cocotte © Greta Garbure

Le rôti dans la cocotte © Greta Garbure

Râpez de la noix muscade ou mieux, si vous en disposez (ce n’était pas mon cas), ajoutez un ou deux petits morceaux de macis. Ne salez pas tout de suite.

Plus d'épices © Greta Garbure

Plus d’épices © Greta Garbure

Versez le lait tout doucement sur le rôti. Soulevez-le pour que le lait s’écoule aussi en-dessous.

Mouiller avec le lait © Greta Garbure

Mouiller avec le lait © Greta Garbure

Le rôti baigne dans le lait © Greta Garbure

Le rôti baigne dans le lait © Greta Garbure

Portez la cocotte sur feu très doux. Posez le couvercle en travers de la cocotte. D’une part, le lait frémira plus rapidement, d’autre part, il jouera le rôle d’anti monte-lait et empêchera le liquide de déborder. Cela l’empêchera aussi de s’évaporer trop vite.

Poser le couvercle sur la cocotte… © Greta Garbure

Poser le couvercle sur la cocotte… © Greta Garbure

… mais en travers ! © GretaGarbure

… mais en travers ! © GretaGarbure

Maintenant, salez, mélangez, couvrez à nouveau en laissant un jour de chaque côté.

Le lait monte mais ne déborde pas © Greta Garbure

Le lait monte mais ne déborde pas © Greta Garbure

Laissez cuire à tout petits frémissements pendant 1 heure à 1 heure 15 selon la forme du rôti (long et mince ou court et râblé), en retournant le rôti deux ou trois fois pendant la cuisson.

La cuisson du rôti © Greta Garbure

La cuisson du rôti © Greta Garbure

Si vous souhaitez le manger chaud, laissez-le tout de même reposer 10 minutes dans la cocotte avant de l’égoutter. Si vous désirez le manger froid, laissez-le refroidir complètement dans le lait.

Le rôti est cuit © Greta Garbure

Le rôti est cuit © Greta Garbure

Égouttez le rôti, essuyez-le avec du papier absorbant et tranchez-le. Dressez sur un plat de service.

Prêt à être tranché © Greta Garbure

Prêt à être tranché © Greta Garbure

Le rôti en tranches © Greta Garbure

Le rôti en tranches © Greta Garbure


Un peu de bla-bla

• Vous pouvez ajouter d’autres aromates ou épices à plaisir : oignon grossièrement émincé, persil plat (je n’en avais pas sous la main), branche de sauge, petit piment rouge séché (j’ai remplacé par une bonne pincée de piment d’Espelette), graines de poivre long d’Indonésie dit de Java (j’en ai mis 4 graines), etc. On peut même ajouter un cube de bouillon.

• Le macis, c’est  une écorce en forme de résille qui enveloppe la noix muscade. 

• Après l’avoir bien filtré au tamis, vous pouvez utiliser le lait de cuisson pour préparer une béchamel qui pourra d’ailleurs accompagner le rôti.

• Accompagnez ce rôti chaud d’un gratin de chou-fleur, d’une purée de céleri-rave, de châtaignes ou de potimarron. Froid, une bonne salade verte ou d’endives s’impose.

Blandine Vié

Les mots des mets

RÉVEILLON,
le mot qui ne veut rien dire !

Ni à Noël, ni le 31 décembre !

Plateau de fruits de mer © Greta Garbure

Plateau de fruits de mer © Greta Garbure

La Saint Sylvestre est le dernier jour de l’année.
Et subséquemment, la veille du 1er jour de l’année suivante.

On a coutume de faire un repas festif le soir du 31 décembre — avec une prédilection pour les fruits de mer — en attendant les 12 coups de minuit pendant lesquels on boit du champagne pour fêter la nouvelle année. Généralement, on fête plutôt la Saint Sylvestre entre amis et on remet ça le 1er janvier en famille pour un déjeuner tardif.

En effet, ce n’est pas parce que le repas du 31 décembre a lieu la veille du 1er janvier que c’est pour autant un « réveillon », mot qu’on utilise improprement dans cette circonstance.
À la rigueur on pourrait appeler ça un… « veillon » — le veillon de la Saint Sylvestre ou le veillon du jour de l’An — mais pas un ré-veillon qui, comme son nom l’indique, implique de veiller deux fois.
Raison pour laquelle, on ne devrait employer ce terme qu’à Noël. Et encore, seulement si l’on respecte la coutume de souper deux fois !

C’est qu’à Noël autrefois, quand le catholicisme était la religion du plus grand nombre et que l’Église avait encore de l’ascendant sur ses ouailles, le 24 décembre, il fallait attendre que sonne l’heure de la messe de minuit. 

On ne pouvait donc aller se coucher et on organisait une veillée avec les parents, les voisins, les amis. Pour occuper le temps, on mangeait — maigre bien sûr, puisque c’était avant la messe — mais comme c’était jour de fête, on soignait particulièrement ce repas, notamment en multipliant les choses offertes. C’est pourquoi le souper de veille s’appelait « grand souper » ou « gros souper ». Puis on allait à la messe et, au retour, au lieu de se mettre au lit, on organisait une nouvelle veillée : la re-veillée ! Cette fois on mangeait gras, et en mettant au menu des mets sortant de l’ordinaire, ceux qu’on ne pouvait s’offrir tout au long de l’année. (Relisez « Les Trois Messes Basses » d’Alphonse Daudet.)

C’est ce second repas qui a donné son nom au réveillon. Avec un cortège de plats qui, à force de revenir ce jour-là, devinrent traditionnels.
Or aujourd’hui, il n’y a plus guère qu’en Provence que la tradition est encore — un peu — pérenne.

Le terme « réveillonner » est donc impropre à Noël en dehors du contexte religieux qui fait de ce repas festif un diptyque. Même si l’on festoie à nouveau le 25 décembre !
Mais il est encore plus incongru pour qualifier le repas de la Saint Sylvestre !
Alors, amis restaurateurs, s’il vous plaît, plus de menu du réveillon de la Saint-Sylvestre ! Seulement du rêve…

Blandine Vié

Plats mythiques

Le gratin de chou-fleur

Le gratin bien doré © Greta Garbure

Le gratin bien doré © Greta Garbure

Voilà une recette facile à faire et qui fait toujours son effet. Vous pouvez la servir en plat unique mais si vous ne mettez pas de jambon, c’est une garniture très honorable, que ce soit pour accompagner une viande blanche ou une volaille, voire certaines pièces de viande rouge.

Chou-fleur © Greta Garbure

Chou-fleur © Greta Garbure


La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min + 40 min

Pour 8 personnes :

• 1 beau chou-fleur
• 100 g de beurre + 20 g
• 100 g de farine
• 1 litre de lait entier
• 50 cl de crème liquide
• 8 tranches de bon jambon blanc
• 200 g de comté râpé
• 1 bonne pincée de piment d’Espelette (facultatif)
• sel fin, poivre blanc du moulin

Retirez les côtes extérieures du chou-fleur et coupez son trognon. Passez-le sous l’eau, détaillez-le en quartiers, en tranches ou en bouquets et faites-le cuire 20 minutes à la vapeur.

Cuisson à la vapeur © Greta Garbure

Cuisson à la vapeur © Greta Garbure

Préparez la béchamel : dans une casserole, faites fondre 100 g de beurre sur feu doux, ajoutez la farine et remuez jusqu’à ce que le mélange mousse. Versez le lait d’un seul coup, salez, poivrez et râpez de la muscade selon le goût.

Beurre et farine © Greta Garbure

Beurre et farine © Greta Garbure

Mélanger le beurre et la farine © Greta Garbure

Mélanger le beurre et la farine © Greta Garbure

Ajouter le lait © Greta Garbure

Ajouter le lait © Greta Garbure

Sel, poivre, muscade © Greta Garbure

Sel, poivre, muscade © Greta Garbure

Faites cuire la sauce sur feu doux jusqu’à épaississement sans cesser de remuer à la cuillère de bois, ce qui prend à peine 10 minutes. Ajoutez alors la crème, mélangez et remuez encore jusqu’au premier frémissement. Vérifiez l’assaisonnement et éventuellement, ajoutez du piment d’Espelette. Mélangez.

La béchamel © Greta Garbure

La béchamel © Greta Garbure

Ajouter un peu de piment d'Espelette © Greta Garbure

Ajouter un peu de piment d’Espelette © Greta Garbure

Hors du feu, ajoutez les quatre cinquièmes du comté fraîchement râpé (vous obtenez alors une sauce Mornay) puis le jambon coupé en lanières. Mélangez bien.

Ajouter le comté râpé © Greta Garbure

Ajouter le comté râpé © Greta Garbure

Ajouter le jambon en grosses lanières © Greta Garbure

Ajouter le jambon en grosses lanières © Greta Garbure

La sauce terminée © Greta Garbure

La sauce terminée © Greta Garbure

Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 6.
Disposez le chou-fleur en couche étale dans un plat à gratin (inutile de le beurrer). Nappez-le régulièrement avec la sauce.

Disposer le chou-fleur dans le plat © Greta Garbure

Disposer le chou-fleur dans le plat © Greta Garbure

Napper le chou-fleur avec la sauce © Greta Garbure

Napper le chou-fleur avec la sauce © Greta Garbure

Parsemez la surface du plat du reste de fromage râpé et de petites noisettes de beurre.

Parsemer d'un voile de fromage et de noisettes de beurre © Greta Garbure

Parsemer d’un voile de fromage et de noisettes de beurre © Greta Garbure

Enfournez à mi-hauteur et faites gratiner 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que le gratin soit bien doré. Servez juste au sortir du four.

Au cœur du gratin © Greta Garbure

Au cœur du gratin © Greta Garbure


Un peu de bla-bla

• Pour une sauce encore plus soyeuse — mais plus riche — vous pouvez n’utiliser que de la crème liquide.

• En plus du fromage râpé et du jambon, vous pouvez incorporer 250 g de champignons de Paris coupés en morceaux et étuvés séparément. Dans ce cas, ajoutez aussi leur jus.

Dans l'assiette © Greta Garbure

Dans l’assiette © Greta Garbure


Blandine Vié

Plats mythiques

Les cailles aux raisins

Le plat dressé © Greta Garbure

Le plat dressé © Greta Garbure

C’est un plat d’automne qui fait son effet. Évidemment, des cailles sauvages des blés peuvent faire la différence mais avec des cailles bien élevées, c’est également superbe.

Pour le raisin blanc, préférez des petits grains goûteux comme le chasselas plutôt qu’un raisin italien à gros grains.
Et bien sûr, si vous remplacez les champignons de Paris par des girolles, le plat devient somptueux.

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min

Pour 6 personnes (ou 3 gourmands) :

• 6 cailles dodues (150 g pièce environ) prêtes à cuire
• 650 g de raisin chasselas français
• 250 g de gros champignons de Paris (6 gros)
• 4 échalotes

• 20 cl de vin blanc doux ou sec
• 2 cuillerées à soupe d’huile
• 60 g de beurre
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 bonne pincée de piment d’Espelette (facultatif)
• sel fin, poivre du moulin

Éliminez les derniers sicots (petits bouts de pennes de plumes) et duvets, au besoin en flambant les oiseaux. Pelez et ciselez les échalotes.
Faites chauffer l’huile et 30 g de beurre sur feu doux, faites-y 
fondre les échalotes et dorer les cailles de tous côtés en même temps, en remuant fréquemment. Salez et poivrez.

Les échalotes © Greta Garbure

Les échalotes © Greta Garbure

Les cailles © Greta Garbure

Les cailles © Greta Garbure

Ça dore © Greta Garbure

Ça dore © Greta Garbure

L'assaisonnement © Greta Garbure

L’assaisonnement © Greta Garbure

Pendant ce temps coupez chaque champignon en huit. Mettez-les dans une sauteuse avec le reste de beurre, faites-les revenir 5 minutes puis ajoutez le raisin égrappé. Salez, poivrez, ajoutez le piment d’Espelette (ou pas), mélangez.

Les champignons © Greta Garbure

Les champignons © Greta Garbure

Les raisins et les champignons © Greta Garbure

Les raisins et les champignons © Greta Garbure

Un peu de piment d'Espelette © Greta Garbure

Un peu de piment d’Espelette © Greta Garbure

Quand les cailles sont bien blondes, mouillez avec le vin. Couvrez, laissez mijoter tranquillement 10 minutes.

Les cailles dorées © Greta Garbure

Les cailles dorées © Greta Garbure

Mouiller avec le vin © Greta Garbure

Mouiller avec le vin © Greta Garbure

Ajoutez les champignons et les raisins, mélangez et faites mijoter quelques minutes ensemble.

Les cailles aux raisins © Greta Garbure

Les cailles aux raisins © Greta Garbure

Dressez sur un plat chaud et servez aussitôt.

À l'assiette © Greta Garbure

À l’assiette © Greta Garbure

Avec « Ballade en straminer », un verre de blanc IGP Pays d'Oc © Greta Garbure

Avec « Ballade en straminer », un verre de blanc IGP Pays d’Oc de Marina et Bernard Julien © Greta Garbure


Blandine Vié

Plats mythiques

Poulet au curry rouge

Le poulet dans son plat © Greta Garbure

Le poulet dans son plat © Greta Garbure

En Inde, le poulet au curry se décline de bien des manières. Il y a d’ailleurs toutes sortes de curries puisqu’il s’agit d’un mélange d’épices, réduites en poudre ou broyées en pâte. Pour ma recette, j’ai choisi du curry rouge en pâte. Et comme on m’avait vanté les mérites des volailles d’Auvergne avec quelques échantillons à l’appui, j’ai profité d’avoir des découpes de poulet fermier blanc à disposition pour réaliser ma recette.

La recette

Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min

Pour 4 à 6 personnes :
• 1 poulet blanc fermier d’Auvergne coupé en morceaux (ou des découpes)
• 1 bel oignon doux
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1/2 à 1 sachet (25 à 50 g) de pâte de curry rouge (red curry paste)
• 50 cl de bouillon de volaille
• 20 cl de lait de coco
• 100 g de raisins secs blonds ou de Corinthe

Pelez et émincez l’oignon, faites-le fondre dans l’huile chaude, réservez.

Oignons fondus © Greta Garbure

Oignons fondus © Greta Garbure

Remplacez-les par les morceaux de poulet et faites-les dorer de tous côtés.

Les découpes de poulet © Greta Garbure

Les découpes de poulet © Greta Garbure

Le poulet doré © Greta Garbure

Le poulet doré © Greta Garbure

Réunissez le poulet et les oignons.

Réunir le poulet et les oignons © Greta Garbure

Réunir le poulet et les oignons © Greta Garbure

Ajoutez le curry rouge, mélangez en enrobant bien les morceaux.

Ajouter le curry rouge © Greta Garbure

Ajouter le curry rouge © Greta Garbure

Enrober le poulet de curry © Greta Garbure

Enrober le poulet de curry © Greta Garbure

Mouillez avec le bouillon chaud. Portez à frémissement.
Ajoutez le lait de coco, puis les raisins secs. Mélangez soigneusement.  

Ajouter le lait de coco © Greta Garbure

Ajouter le lait de coco © Greta Garbure

Ça mijote © Greta Garbure

Ça mijote © Greta Garbure

Laissez mijoter 25 à 30 minutes sur feu doux, à demi-couvert.

Ça mijote © Greta Garbure

Ça mijote © Greta Garbure

Dressez dans un plat de service.

Le poulet cuit © Greta Garbure

Le poulet cuit © Greta Garbure


Un peu de bla-bla

• Le poulet était absolument délicieux, charnu et très goûteux. Nous ferons d’ailleurs prochainement un focus sur les Volailles fermières d’Auvergne.

• Le plat à volaille en forme de poulet fait partie de la collection Revol 2015. Il existe en blanc, en vert lime, en jaune seychelles et en rouge piment (ci-dessus). Il existe en deux tailles : petit plat (20 cl, plus une saucière) = 14,50 cl ; grand plat (2 litres) = 43 €.

• Si les raisins sont très secs, faites-les préalablement gonfler dans un bol d’eau tiède.

• Servez avec du riz basmati. Si vous êtes amateur, vous pouvez aussi présenter un chutney en même temps.

Blandine Vié