Catégorie: Plats mythiques

Plats mythiques

Le pâté de sardines

Le pâté de sardines © Greta Garbure

Le pâté de sardines © Greta Garbure

C’est une recette simplissime à réaliser mais qui n’est pas faite pour recevoir car elle n’est pas très raffinée. En revanche, elle est sympathiquement régressive. À préparer en famille un jour de flemme ou même pour soi tout seul. En plus, ça cale bien !

La recette

Préparation : 10 min
Cuisson : 25 min

Pour 2 personnes
• 1 bocal de grosses sardines (320 g)
• 2 grosses pommes de terre à chair ferme
• 50 g de beurre demi-sel
• poivre
• piment d’Espelette

Les ingrédients © Greta Garbure

Les ingrédients © Greta Garbure

Plongez les pommes de terre lavées mais non pelées dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur et puissent être traversées par la lame d’un couteau (25 minutes environ).
Égouttez-les, passez-les sous l’eau froide et pelez-les.

Égouttez les sardines, ouvrez-les et désarêtez-les.

Les sardines désarêtées © Greta Garbure

Les sardines désarêtées © Greta Garbure

Écrasez les pommes de terre à la fourchette dans une assiette creuse pendant qu’elles sont encore chaudes. Incorporez le beurre.

Écraser les pommes de terre © Greta Garbure

Écraser les pommes de terre © Greta Garbure

Ajouter le beurre © Greta Garbure

Ajouter le beurre © Greta Garbure

On a maintenant la purée d’un côté et les sardines dépiautées de l’autre.

Purée et sardines © Greta Garbure

Purée et sardines © Greta Garbure

Il suffit de bien mélanger les deux.

Le mélange © Greta Garbure

Le mélange © Greta Garbure

Maintenant, on poivre généreusement. Puis on ajoute du piment d’Espelette selon le goût. Et on mélange le tout une dernière fois.

On poivre © Greta Garbure

On poivre © Greta Garbure

On ajoute du piment d'Espelette © Greta Garbure

On ajoute du piment d’Espelette © Greta Garbure

On mêle une dernière fois © Greta Garbure

On mêle une dernière fois © Greta Garbure

 Il n’y a plus qu’à répartir dans deux petits plats.

On répartit dans deux petits plats © Greta Garbure

On répartit dans deux petits plats © Greta Garbure

Selon le goût, on déguste tout de suite, légèrement tiède, ou on passe au frigo une dizaine de minutes pour rafraîchir la préparation.

Un peu de bla-bla

• Ça marche évidemment aussi avec des sardines à l’huile en boîte.

• On peut encore asperger de quelques gouttes de jus de citron au moment du service.

Et bien sûr, on accompagne d’un verre de vin blanc !

Et si cette recette n’est pas mythique pour vous, elle l’est sûrement pour votre chat !

 Blandine Vié

Plats mythiques

Magrets de canard poêlés,
à la chalossaise

Le magret tranché et assaisonné © Greta Garbure

Le magret tranché et assaisonné © Greta Garbure

Il paraît que les magrets de canard sont devenus un des plats préférés des Français (sondage Sofres octobre 2011). C’est une promotion remarquable quand on sait que c’est André Daguin, ancien chef réputé de l’Hôtel de France d’Auch (Gers) qui est « l’inventeur » et le promoteur du magret à partir de 1959. C’est en effet lui qui a eu l’idée de faire lever les filets des canards gras pour les cuire comme une viande. On n’a pas tardé à adopter cette manière de faire dans toutes les régions productrices de foie gras, à commencer par les Landes, et plus particulièrement la Chalosse. Auparavant les filets de la poitrine étaient confits comme les cuisses et les ailes.

Je vous donne la recette à la poêle mais bien évidemment, si on peut les faire griller au feu de bois, c’est encore meilleur, surtout quand on peut alimenter ce dernier avec des sarments de vigne !

La recette

Préparation : 10 min
Cuisson : 15 à 20 min

 Pour 4 personnes
• 4 magrets moyens ou 2 très gros
• sel fin, poivre du moulin

Magret de canard cru © Greta Garbure

Magret de canard cru © Greta Garbure

Magret côté peau © Greta Garbure

Magret côté peau © Greta Garbure

Si nécessaire, dénervez les magrets côté chair avec un petit couteau de cuisine. Éliminez également les éventuels petits caillots de sang.

Retournez les magrets et incisez-les assez profondément mais sans entamer la chair, de manière à obtenir un quadrillage en forme de carrés ou de losanges. Cette précaution permettra au gras sous-cutané de s’exsuder pendant la cuisson.

Incisions dans la longueur © Greta Garbure

Incisions dans la longueur © Greta Garbure

puis dans la largeur © Greta Garbure

puis dans la largeur © Greta Garbure

Faites chauffer ardemment une poêle en fer et, quand elle est brûlante et bien sèche — surtout n’ajoutez pas de matière grasse ! —, déposez-y les magrets côté peau en dessous. Faites grésiller quelques minutes pour que le gras s’exsude. Puis retournez-les 30 secondes, juste pour les saisir côté chair.

Dans la poêle côté peau © Greta Garbure

Dans la poêle côté peau © Greta Garbure

Démarrer la cuisson côté peau © Greta Garbure

Démarrer la cuisson côté peau © Greta Garbure

Retournez-les à nouveau et laissez la graisse fondre pendant 10 à 15 minutes en fonction de la taille et de la rondeur des magrets. Éliminez la graisse rejetée au fur et à mesure pour que la peau des magrets puisse croustiller sans frire.

Vider la graisse au fur et à mesure © Greta Garbure

Vider la graisse au fur et à mesure © Greta Garbure

La peau grillée © Greta Garbure

La peau grillée © Greta Garbure

Dès que la peau des magrets est bien dorée, retournez-les et faites-les cuire 2 à 3 minutes côté chair, la cuisson devant être menée saignante ou rosée car il s’agit d’une viande rouge !

Le magret cuit côté chair © Greta Garbure

Le magret cuit côté chair © Greta Garbure

Salez en fin de cuisson seulement, poivrez généreusement et tenez les magrets au chaud pendant quelques minutes entre deux assiettes chaudes pour que le sang irrigue la viande, ce qui donne du moelleux à la chair.

Le magret cuit et assaisonné © GretaGarbure

Le magret cuit et assaisonné © Greta Garbure

Tranchez les magrets en biseau dans la largeur, en tranches de ½ cm d’épaisseur environ, chacune devant comporter du gras. Dressez-les sur un plat chaud, en éventail ou en les faisant se chevaucher. Arrosez-les avec le jus éventuellement rendu entre les assiettes et servez immédiatement. On peut aussi les tailler en aiguillettes dans la longueur, ce qui permet à tous les convives d’avoir à la fois du saignant à cœur et du rosé aux extrémités.

Tranchage du magret © Greta Garbure

Tranchage du magret © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• En Chalosse, on aime bien servir ces magrets avec des frites « au couteau » taillées grossièrement, cuites à la poêle dans de la graisse de canard, puis salées avec du gros sel ou, comme on fait maintenant, avec de la fleur de sel. C’est bien pour ça qu’il faut garder la graisse abondante qui a fondu pendant la cuisson des magrets, la filtrer et la conserver au réfrigérateur.

La graisse exsudée © Greta Garbure

La graisse exsudée © Greta Garbure

• Cette fois, je les ai servis avec des pommes de terre sautées et comme il me restait un fond de pot de « mince-meat » qu’on m’avait rapporté d’Angleterre, je l’ai ajouté et mêlé aux pommes de terre et c’était très bon.

Magret pommes sautées © Greta Garbure

Magret pommes sautées © Greta Garbure

Blandine Vié

Saynètes

Un temps de cochon !

© Greta Garbure

© Greta Garbure

Dimanche…
Depuis Bayonne, direction les Pyrénées. À Cambo, on tourne à droite vers Ainhoa. La route monte, en lacets. Bientôt, Dancharia. À droite, la Venta Peio (ou l’exotisme de pacotille à portée des cars des clubs du troisième âge). On s’enfonce dans une forêt clairsemée, humide, glacée.
Un vrai temps de cochon  !

La maison du brocanteur, bordée par une rivière en colère. Jakès* est serein, prêt, déterminé. La cuadrilla est en place, en habits de peu de lumière. Elle parle français, basque, espagnol. Jakès parle tout : on l’entend et on le comprend !
C’est maintenant. La tension s’installe, brièvement, les gestes se font précis.

Le fauve cherche à mordre les mains : un kintoa de 3 ans révolus, 230 bons kilos, des dents de phacochère.
« Celui-là, y a jamais eu moyen de le caresser ! » Ce n’est pas aujourd’hui qu’ils vont le regretter, l’un comme l’autre… Chacun pour soi !

Étendu sur la table, étroitement entravé, il ne voit pas la lame s’approcher de son cou.
Pas un couinement… Fier peut-être.
Le sang jaillit…

Voilà, c’est fini.
Tout peut commencer.

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Photos © Greta Garbure

Patrick de Mari © Greta Garbure

Patrick de Mari

* Mais si, vous savez, Jakès : celui qui nous avait régalés avec un de ses précédents pensionnaires…!
Comme relaté ici : 
http://gretagarbure.com/2014/05/05/couenneries-3/

Plats mythiques

Le Parmentier de queue de bœuf

Parmentier de queue de bœuf © Greta Garbure

Parmentier de queue de bœuf © Greta Garbure

C’est un plat rustique qu’il fait bon manger pendant les froidures de l’hiver, d’autant qu’il a généralement l’heur de plaire à tous et qu’il a en plus l’avantage d’être économique. 

La queue de bœuf est un bas-morceau que l’on trouve aussi bien chez les bouchers que chez les tripiers car il ne fait pas partie de la carcasse proprement dite mais de ce qu’on appelle le « cinquième quartier », c’est-à-dire tout ce qui dépasse de la carcasse (pieds, tête, queue) et tout ce qui est à l’intérieur (abats).  Certes, c’est un morceau long à cuire et un peu long à dépiauter mais il est vraiment très savoureux. On peut notamment en faire une terrine géniale dont nous vous donnerons la recette un jour ou l’autre.

Commencez par choisir une queue de bœuf chez votre artisan-boucher de quartier (au besoin, commandez-la). Puis demandez-lui de la parer, de la couper en tronçons et de la ficeler. Moi, j’ai profité d’une visite à Sens avec l’Académie de la Viande à la boucherie Jean Denaux pour en rapporter une !

Queue de bœuf entière © Greta Garbure

Queue de bœuf entière © Greta Garbure

L'artisan-boucher au travail © Greta Garbure

L’artisan-boucher au travail © Greta Garbure

Et voilà le travail ! © Greta Garbure

Et voilà le travail ! © Greta Garbure

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 3 h 30

Pour 6 personnes

• 1 queue de bœuf (2 à 2,5 kg) en tronçons de 4 à 5 cm
• 2 oignons
• 3 à 4 clous de girofle
• 4 gousses d’ail
• 3 à 4 branches de thym
• 2 à 3 feuilles de laurier
• 1 cuillerée à soupe de poivre en grains
• 2 cuillerées à soupe de gros sel
• 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme
• 150 g de beurre demi-sel
• 2 cuillerées à soupe d’huile de goût neutre
• sel fin, poivre du moulin

Placez la queue de bœuf dans un faitout (moyen) d’eau froide avec les aromates : l’un des oignons clouté (moi j’aime bien n’en mettre qu’un demi et couper l’autre moitié grossièrement), le thym, le laurier, l’ail et le poivre en grains. Portez à frémissement en écumant de temps en temps.

Oignon clouté © Greta Garbure

Dans la cocotte avec les aromates © Greta Garbure

Dans la cocotte avec les aromates © Greta Garbure

Écumer © Greta Garbure

Écumer © Greta Garbure

Salez alors avec le gros sel et faites cuire 3 heures sur feu très doux, en couvrant mais en laissant une fente.

Queue de bœuf en cuisson © Greta Garbure

Queue de bœuf en cuisson © Greta Garbure

Quand elle est cuite, mettez les pommes de terre non pelées dans un petit faitout d’eau froide et faites-les cuire 25 à 30 minutes à partir de la prise d’ébullition.

Pommes de terre à l'eau froide © Greta Garbure

Pommes de terre départ eau froide © Greta Garbure

Pommes de terre en cuisson © Greta Garbure

Pommes de terre en cuisson © Greta Garbure

Pendant leur cuisson, retirez la queue de bœuf de la cocotte, ôtez la ficelle et dépiautez tous les morceaux en effilochant soigneusement la chair.

Queue de bœuf égouttée © Greta Garbure

Queue de bœuf égouttée © Greta Garbure

Morceaux de queue de bœuf © Greta Garbure

Morceaux de queue de bœuf © Greta Garbure

Effilochée de queue de bœuf © Greta Garbure

Effilochée de queue de bœuf © Greta Garbure

Quand les pommes de terre sont cuites, pelez-les encore chaudes, coupez-les en morceaux dans un plat creux, ajoutez 100 g de beurre fractionné et écrasez à la fourchette.

Pommes de terre cuites © Greta Garbure

Pommes de terre cuites © Greta Garbure

Patates et beurre © Greta Garbure

Patates et beurre © Greta Garbure

Écrasé de pommes de terre © Greta Garbure

Écrasé de pommes de terre © Greta Garbure

Pelez et émincez le second oignon, faites-le fondre dans une poêle ou une sauteuse dans un peu d’huile. Ajoutez l’effilochée de queue de bœuf, faites revenir ensemble en mélangeant. Salez modérément, poivrez.

Effilochée revenue avec l'oignon © Greta Garbure

Effilochée revenue avec l’oignon © Greta Garbure

Effilochée assaisonnée © Greta Garbure

Effilochée assaisonnée © Greta Garbure

Préchauffez le four à 210 °C. Beurrez (20 g) un plat à four, de préférence en terre.

Plat beurré © Greta Garbure

Plat beurré © Greta Garbure

Étalez la moitié de l’écrasé de pommes de terre au fond du plat. Répartissez l’effilochée de queue de bœuf par-dessus, en couche régulière. Recouvrez avec le reste de pommes de terre, en couche lisse.

Couche de pommes de terre © Greta Garbure

Couche de pommes de terre © Greta Garbure

Couche de queue de bœuf © Greta Garbure

Couche de queue de bœuf © Greta Garbure

2ème couche de pommes de terre © Greta Garbure

2ème couche de pommes de terre © Greta Garbure

Parsemez d’un voile de chapelure fine, puis du reste de beurre en noisettes.

Voile de chapelure © Greta Garbure

Voile de chapelure © Greta Garbure

Quelques noisettes de beurre © Greta Garbure

Quelques noisettes de beurre © Greta Garbure

Et hop ! Au four pour 30 minutes !
Servez brûlant, au sortir du four.

 Un peu de bla-bla

— La chapelure est facultative.

— Vous pouvez accompagner d’une salade verte charnue, type romaine.

— Et pour ne rien perdre, dégraissez le bouillon de cuisson de la queue, replongez-y les os et portez à nouveau 1 h à 2 heures sur feu doux pour concentrer les saveurs. Égouttez, filtrez, laissez refroidir, dégraissez à nouveau et conservez dans des petits récipients (bac à glaçons par exemple) : vous aurez ainsi des fonds de cuisson tout prêts pour vos sauces et fricassées à venir.

Les os cartilagineux après dépiautage © Greta Garbure

Les os cartilagineux après dépiautage © Greta Garbure

Blandine Vié

Plats mythiques

Le risotto à la milanaise

Risotto à la milanaise © Greta Garbure

Risotto à la milanaise © Greta Garbure

En Italie, le risotto est servi en primo piatto, c’est-à-dire en entrée, tout comme les pâtes (la pasta). C’est une survivance du temps où, dans un pays pauvre, le bon sens incitait les mères de famille à nourrir leur progéniture avec des aliments roboratifs, ce qui permettait de servir de la viande (quand il y en avait) en quantités beaucoup plus parcimonieuses, économie domestique oblige.

Originellement, on faisait fondre l’oignon et revenir le riz dans de la moelle de bœuf à Milan et plutôt dans du beurre dans la plaine du Pô, région productrice des riz italiens. Aujourd’hui, l’huile d’olive est la matière grasse de référence.

Il paraît même qu’autrefois, le risotto à la milanaise se préparait au vin rouge, les cuisinières des maisons bourgeoises de Lombardie étant souvent originaires de la Brianza, région où l’on cuisinait beaucoup au vin rouge. Quoi qu’il en soit, sauf pour certaines recettes où cette originalité s’impose, le vin blanc lui convient mieux.

Cependant, en Lombardie, province d’Italie qui est la patrie de cette recette, le risotto alla milanese est l’accompagnement incontournable de l’osso-buco. Mais il escorte bien d’autres plats avec bonheur : veau, lapin, champignons, légumes, coquilles Saint-Jacques, etc.

Le risotto à la milanaise est en fait la recette de base de tous les risotti mais dans les autres, le safran est optionnel.

Sachez aussi qu’en Italie, l’usage de parsemer son assiettée de risotto avec du parmesan râpé est considéré comme une tradition populaire « vulgaire » !

En France, on écrit presque toujours risotto avec son orthographe italienne, mais on peut aussi l’écrire à la française : rizotto, même si on ne sait pas toujours que ce mot existe.

Risotto lié © Greta Garbure

Risotto lié © Greta Garbure

La recette

Préparation : 20 min
Cuisson : 25 à 30 min

Pour 4 à 6 personnes

Riz Arborio © Greta Garbure

Riz Arborio © Greta Garbure

• 400 g de riz grain rond à risotto (Arborio, Carnaroli ou Vialone)
• 1 dose de safran en filaments
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 bel oignon, doux si possible
• 25 cl de vin blanc sec
• 100 g de parmesan fraîchement râpé
• 1,200 litre (±) de très bon bouillon de volaille
(si possible fait maison avec des abattis)
• 50 g de beurre
• sel fin, poivre blanc du moulin

Faites chauffer le bouillon. Délayez-y le safran et laissez infuser jusqu’à utilisation. Pelez et émincez finement l’oignon. Râpez le parmesan.

Râper le parmesan © Greta Garbure

Râper le parmesan © Greta Garbure

Versez l’huile dans une sauteuse ou une cocotte, faites-la chauffer et faites-y fondre l’oignon sans coloration.

Faire fondre l'oignon © Greta Garbure

Faire fondre l’oignon © Greta Garbure

Ajoutez le riz non lavé et mélangez à la spatule de manière à bien enrober tous les grains de riz de matière grasse. Mélangez jusqu’à ce qu’ils soient translucides, mais sans faire colorer ni faire frire les grains qui ne doivent pas devenir croustillants.

Ajouter le riz © Greta Garbure

Ajouter le riz © Greta Garbure

Enrober le riz de gras © Greta Garbure

Enrober le riz de gras © Greta Garbure

Riz légèrement torréfié © Greta Garbure

Riz légèrement tranlucide © Greta Garbure

Mouillez alors avec le vin blanc, mélangez, laissez le riz s’imprégner et s’assécher.

Mouiller avec le vin © Greta Garbure

Mouiller avec le vin © Greta Garbure

Versez aussitôt une louchée de bouillon (environ 25 cl), mélangez à la spatule et laissez cuire sur feu très doux jusqu’à ce que le riz ait absorbé le bouillon.

Riz asséché © Greta Garbure

Riz asséché © Greta Garbure

Dès que le riz s’assèche en surface, mouillez à nouveau avec une nouvelle louchée de bouillon, mélangez, et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit cuit al dente, ce qui demande approximativement de 17 à 20 min selon la qualité d’absorption du riz. Vers la fin, ajoutez le bouillon en quantité plus modérée pour ne pas liquéfier la masse qui doit rester homogène. Retirez aussitôt du feu.

Mouilller avec du bouillon © Greta Garbure

Mouilller avec du bouillon © Greta Garbure

Procédez maintenant à la liaison du risotto : le mantecato, étape qui signe sa réussite en peaufinant la liaison initiée par celle de l’amidon du riz et en la rendant crémeuse. Hors du feu, incorporez le beurre froid et la moitié du parmesan.

Ajouter le beurre froid et le parmesan © Greta Garbure

Ajouter le beurre froid et le parmesan © Greta Garbure

Laissez reposer 2 minutes à couvert, puis mélangez vivement pour lier.

Liaison © Greta Garbure

Liaison © Greta Garbure

Liaison crémeuse © Greta Garbure

Liaison crémeuse © Greta Garbure

Assaisonnez en fonction du bouillon et mélangez.
Versez dans un plat très chaud et servez sans attendre.
Présentez éventuellement le reste de parmesan en même temps.

Parmesan râpé © Greta Garbure

Parmesan râpé © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• On peut hacher l’oignon plutôt que de l’émincer mais je trouve que le goût s’exprime mieux dans le premier cas. Et si l’oignon est bien fondu, ça ne perturbe pas la mâche en bouche.  

• Pour décliner la recette du risotto, selon la garniture choisie — petits légumes, pointes d’asperges, champignons, coquillages, etc. — il est judicieux de remplacer le bouillon de volaille par du bouillon de légumes ou du fumet de poisson.

• Et il est toujours mieux de préparer la garniture à part et de l’incorporer en fin de cuisson seulement, comme pour ce risotto aux coquilles Saint-Jacques.

Snacker les noix de Saint-Jacques © Greta Garbure

Snacker les noix de Saint-Jacques © Greta Garbure

Risotto aux noix de Saint-Jacques © Greta Garbure

Risotto aux noix de Saint-Jacques © Greta Garbure

• Enfin, sachez qu’il existe aussi une manière de faire le « risotto all’onda », c’est-à-dire plus mouillé, ce qui convient mieux à certaines recettes.

Blandine Vié