Catégorie: Plats mythiques

Plats mythiques

Le poulet adultère

Poulet rôti © Greta Garbure

Poulet rôti © Greta Garbure

Drôle de nom, n’est-ce pas ? Eh oui ! En réalité, cette recette est une recette adultère puisqu’elle en panache trois : le poulet aux aubergines, le poulet aux cèpes (ou aux champignons) et le poulet aux quarante gousses d’ail. Un triangle culinaire, en somme ! Chouette idée de bouquin, la cuisine adultère, pas vrai ? Mieux que la cuisine fusion, non ? ;-) Et au moins, les appellations sont respectées !

Pour tout vous dire, il y a longtemps que j’ai envie de manger un bon poulet. Mais, dans mon quartier, c’est pas gagné. Ils ont tous un teint de porcelaine, sont maigriots comme tout et halal. Moi, j’avais envie d’un bon poulet jaune bien dodu, souvenir de ma tranche de vie landaise. Et puis hier, en faisant mes courses — je précise qu’il n’y a ni boucher ni volailler sur mon marché bi-hebdomadaire —, j’en aperçois un chez mon volailler. Peut-être pas un poulet de ferme comme ceux que je mangeais là-bas mais bien né, bien élevé (en plein air), bien nourri, et tout et tout… Allez, dans mon cabas !

Je me mets illico à fantasmer sur des recettes : poulet aux grenailles ? J’adore mais la tronche de celles que je croise ne me plaît guère. En revanche, une belle aubergine dodue me fait de l’œil et,  bien qu’on ne soit que la deuxième quinzaine de juin et que je sois la première à me dire in petto qu’attendre fin juillet serait mieux… je craque ! J’ai tout de même vérifié qu’elle était française. Allez, ce sera un poulet aux aubergines ! Cependant, je n’en ai acheté qu’une, la garniture va être un peu chiche. Bon, des champignons de Paris s’offrent à mon regard et je me dis que c’est la solution : moitié aubergines, moitié champignons. Dommage qu’on ne soit pas en automne : des cèpes auraient été épatants ! Hum… un poulet aux cèpes ! D’ailleurs, faute de cèpes, on cuisine parfois les aubergines « à la trompe-couillons »… et certains s’y laissent prendre, qui n’en mangent pas souvent, sans doute.

Bon, trêves de jaspinage et en cuisine !

Poulet rôti découpé © Greta Garbure

Poulet rôti découpé © Greta Garbure

La recette

Préparation : 30 min Cuisson du poulet : 1 h 10 à 1 h 20 Cuisson des aubergines : 40 min

Pour 4 personnes : • 1 poulet jaune fermier des Landes de 1,200 kg • 1 aubergine de 400 g • 500 g de gros champignons de Paris • 1 oignon doux • 1/2 tête d’ail rose de Lautrec • huile d’olive • 1/2 cuillerée à soupe de piment d’Espelette • fleur de sel, poivre du moulin

Préchauffez le four à 210 °C/thermostat 7. Installez le poulet dans un plat à four légèrement huilé. Arrosez-le d’un filet d’huile d’olive. Salez à la fleur de sel et poivrez. Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 30 à 40 minutes.

Installer un poulet jaune fermier des Landes dans un plat à four © Greta Garbure

Installer un poulet jaune fermier des Landes dans un plat à four © Greta Garbure

Pendant ce temps, lavez l’aubergine, ôtez son pédoncule et coupez-la en rondelles épaisses, puis recoupez chaque tranche en gros dés. Versez 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse (ou un wok) et faites-les revenir de tous côtés jusqu’à ce qu’elles soient dorées mais sans plus. Procédez sur feu plutôt doux pour que les aubergines dorent doucement et remuez fréquemment pour qu’elles ne brûlent pas. Ça vous évitera d’avoir à rajouter de l’huile.

Aubergine en rondelles © Greta Garbure

Aubergine en rondelles © Greta Garbure

Aubergines en dés © Greta Garbure

Aubergines en dés © Greta Garbure

Aubergines en cuisson © Greta Garbure

Aubergines en cuisson © Greta Garbure

Simultanément, pelez et dégermez les gousses d’ail et jetez-les au fur et à mesure dans les aubergines. Pelez et émincez les oignons, ajoutez-les d’un seul coup, mélangez. Si nécessaire, rajoutez un filet d’huile. Mélangez souvent. Coupez les champignons en quatre, ajoutez-les et continuez à faire revenir en mélangeant souvent.

Ail rose de Lautrec © Greta Garbure

Ail rose de Lautrec © Greta Garbure

Les aubergines et l'ail © Greta Garbure

Les aubergines et l’ail © Greta Garbure

Les aubergines et l'oignon © Greta Garbure

Les aubergines et l’oignon © Greta Garbure

Les aubergines et les champignons © Greta Garbure

Les aubergines et les champignons © Greta Garbure

Au bout de 30 à 40 minutes de cuisson du poulet, baissez le thermostat à 180 °C/thermostat 6, retournez le poulet et poursuivez la cuisson du poulet : 1 h 10 à 1 h 20 en tout selon la morphologie du poulet.

Retourner le poulet © Greta Garbure

Retourner le poulet © Greta Garbure

En fin de cuisson des légumes, salez, poivrez et parsemez d’un voile de piment d’Espelette, puis éteignez, couvrez, réservez.

Assaisonner les légumes © Greta Garbure

Assaisonner les légumes © Greta Garbure

Pour servir, réchauffez les légumes pendant que vous découpez le poulet.

Le poulet découpé © Greta Garbure

Le poulet découpé © Greta Garbure

Un pilon © Greta Garbure

Un pilon © Greta Garbure

Les ailerons © Greta Garbure

Les ailerons © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• On peut glisser du thym et du laurier dans le ventre du poulet. • Pour que le poulet fasse de la sauce — celle qu’on met dans la purée après y avoir fait un trou — on le tartine généralement de beurre, ce que j’avais d’abord fait. Mais je me suis dit — trop tard, il avait déjà fondu ! — que ça n’irait pas avec les aubergines. En fin de cuisson, j’ai bien sûr déglacé la sauce (à l’eau bouillante) mais je ne l’ai pas servie, je l’ai gardée pour une préparation ultérieure.

Poulet tartiné de beurre © Greta Garbure

Poulet tartiné de beurre © Greta Garbure

• On peut rajouter du persil plat finement ciselé aux légumes.

• Par tradition, à la maison, c’est moi qui découpe le poulet et mange la carcasse, ce que je considère comme un privilège ! Ce qui m’a permis de constater que mon poulet était un vrai poulet… avec tout ce qu’il faut pour être adultère ! Et me connaissant comme vous me connaissez, bien sûr, je les lui ai mangés !

La carcasse © Greta Garbure

La carcasse © Greta Garbure

Rognons blancs de poulet jaune © Greta Garbure

Rognons blancs de poulet jaune © Greta Garbure

Il y a évidemment beaucoup de recettes adultères puisqu’elles sont nombreuses à emprunter à d’autres, à se croiser et à s’hybrider. Nous n’avons rien contre, bien au contraire car la cuisine est une discipline qui ne saurait être figée. Mais ce métissage ne doit pas pour autant laminer l’identité des recettes-mères. Aussi, ne donnons pas à des recettes fantaisistes le même nom qu’à des recettes codifiées par la tradition. Soyons créatif jusqu’au bout : inventons-leur un nom qui leur soit propre et gardons notre patrimoine intact car c’est un héritage que nous nous devons de transmettre aux jeunes générations !

Blandine Vié

Plats mythiques

La « tielle »,
emblème culinaire de la ville de Sète

Une tielle prête à être partagée chez Tarbouriech © Greta Garbure

Une tielle prête à être partagée chez Tarbouriech © Greta Garbure

Sète est une ville portuaire où l’on pêche beaucoup de céphalopodes : seiches, encornets, calmars, poulpes, supions (ou sépions, pistes, etc.). Manquent juste les chipirons chers à Patrick, le pseudo-basque ! Une statue du sculpteur Pierre Nocca, installée en 1987 non loin du port, rend d’ailleurs hommage à cette famille qui participe à l’économie de la ville.

La statue du poulpe à Sète © Greta Garbure

La statue du poulpe — dite du pouffre — à Sète, par le sculpteur Pierre Nocca © Greta Garbure

Il était donc normal qu’on en consomme beaucoup et la cuisine locale leur fait évidemment la part belle. Par exemple, l’encornet farci est ainsi l’un des plats de grand-mère les plus prisés. Mais autrefois, avant que les Aveyronnais (venus en grand nombre) ne descendent à Sète avec leurs charcuteries, on n’y mettait guère de viande, seulement du riz, des œufs durs et du persil.

Quant à la tielle, c’est une sorte de pizza en croûte (chausson) préparée avec des poulpes de très petite taille. Localement, les poulpes s’appellent poufres ou pouffres, et pourprions quand ils sont tout petits.
Mais il y a pour ainsi dire autant de recettes que de familles sétoises et aujourd’hui, on n’hésite plus à utiliser de gros poulpes dont on coupe les tentacules menu menu.

La tielle est arrivée à Sète dans la première moitié du 20e siècle (1937), commercialisée par des immigrés italiens, notamment par Adrienne Virduci, épouse Dassé (1896-1962) dont la petite-fille Sophie Cianni, tient toujours boutique en ville, au 19 de la rue Mario Roustan.

Adrienne Virduci, épouse Dassé © Greta Garbure

Adrienne Virduci, épouse Dassé © Greta Garbure

La boutique de Sophie Cianni (& Co) à Sète © Greta Garbure

La boutique de Sophie Cianni (& Co) à Sète © Greta Garbure

Le nom « tielle » vient de l’ustensile en terre dans lequel elle était confectionnée à Gaéta (en Italie du Sud) et qui se nommait « teglia » (sorte de tôle).

Plats à tielles © Greta Garbure

Plats à tielles © Greta Garbure

 Elle se consomme chaude, tiède ou même froide (en pique-nique).

Tielles en attente chez Sophie Cianni © Greta Garbure

Tielles en attente chez Sophie Cianni © Greta Garbure 

La recette

Préparation : 30 min
Attente : 2 h (facultatif)
Cuisson : 2 h 10 min

Petites tielles aux Halles de Sète © Greta Garbure

Petites tielles aux Halles de Sète © Greta Garbure

Pour 4 à 6 personnes

• 400 g de petits poulpes (ou à la rigueur de petites seiches ou supions)
• 500 g de pâte à pain (à commander la veille chez le boulanger ou à faire vous-même)
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 oignon
• 500 g de tomates
• 2 gousses d’ail
• 4 branches de persil plat
• 1 cuillerée à soupe d’olives noires
• 1 cuillerée à soupe d’olives vertes
• sel fin, poivre du moulin

Tielles moyennes aux Halles de Sète © Greta Garbure

Tielles moyennes aux Halles de Sète © Greta Garbure

Nettoyez convenablement les petits poulpes et faites-les dégorger 2 heures dans une bassine d’eau froide. Mieux encore, faites-les blanchir 30 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. (S’il s’agit d’un gros poulpe, faites-le cuire 1 heure 30 à 2 heures). Égouttez-les et débitez-les en petits morceaux, vraiment petits. Une bonne technique consiste à les hacher au couteau.

Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte. Faites-y blondir l’oignon haché, puis faites-y sauter rapidement les poulpes de tous côtés.

Ajoutez les tomates pelées, épépinées et grossièrement concassées, les gousses d’ail pelées et hachées et le persil finement ciselé. Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 1 heure sur feu doux, en mélangeant de temps en temps : il faut que la sauce réduise jusqu’à consistance de purée épaisse, mais bien entendu, il ne faut pas qu’elle attache.

Préchauffez le four à 220 °C/thermostat 7/8.

Partagez alors la pâte à pain en deux parts égales. Foncez une tourtière légèrement huilée avec l’une d’elles, en l’écrasant grossièrement avec le poing. Garnissez cette abaisse aves les poulpes. Parsemez avec les olives noires et vertes, puis recouvrez avec la seconde abaisse, et soudez les bords en les pinçant. Guillochez le pourtour en formant des petites encoches, piquez le dessus avec les dents d’une fourchette et badigeonnez d’un peu d’huile.

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 30 minutes environ (20 pour des petites).

Démoulez la tielle juste au sortir du four et faites-la glisser sur un plat de service rond.
Dégustez chaud, tiède ou froid.

La tielle qu'on déguste chez Tarbouriech © Greta Garbure

La tielle qu’on déguste chez Tarbouriech © Greta Garbure

La tielle, reine du pique-nique, comme ici à Vic © Greta Garbure

La tielle, reine du pique-nique, comme ici à Vic © Greta Garbure

Au cœur de la tielle © Greta Garbure

Au cœur de la tielle © Greta Garbure 

Un peu de bla-bla

• Pour faire sa pâte à pain soi-même, c’est ici : http://gretagarbure.com/2013/10/16/savoir-faire-10/. Sinon, on peut la commander chez son boulanger.

• On peut utiliser du coulis de tomate tout prêt, de préférence maison, bien sûr.

• Les olives sont plus ou moins discrètement présentes, voire totalement absentes.

• Et pour en savoir plus, sur la famille des céphalopodes dont c’est la pleine saison, c’est là : http://gretagarbure.com/2013/07/18/reconnaissance-du-ventre-23/

Et bien sûr, on boit un verre de Picpoul de Pinet pour accompagner sa part de tielle !

Blandine Vié

 

Plats mythiques

Le pâté de sardines

Le pâté de sardines © Greta Garbure

Le pâté de sardines © Greta Garbure

C’est une recette simplissime à réaliser mais qui n’est pas faite pour recevoir car elle n’est pas très raffinée. En revanche, elle est sympathiquement régressive. À préparer en famille un jour de flemme ou même pour soi tout seul. En plus, ça cale bien !

La recette

Préparation : 10 min
Cuisson : 25 min

Pour 2 personnes
• 1 bocal de grosses sardines (320 g)
• 2 grosses pommes de terre à chair ferme
• 50 g de beurre demi-sel
• poivre
• piment d’Espelette

Les ingrédients © Greta Garbure

Les ingrédients © Greta Garbure

Plongez les pommes de terre lavées mais non pelées dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur et puissent être traversées par la lame d’un couteau (25 minutes environ).
Égouttez-les, passez-les sous l’eau froide et pelez-les.

Égouttez les sardines, ouvrez-les et désarêtez-les.

Les sardines désarêtées © Greta Garbure

Les sardines désarêtées © Greta Garbure

Écrasez les pommes de terre à la fourchette dans une assiette creuse pendant qu’elles sont encore chaudes. Incorporez le beurre.

Écraser les pommes de terre © Greta Garbure

Écraser les pommes de terre © Greta Garbure

Ajouter le beurre © Greta Garbure

Ajouter le beurre © Greta Garbure

On a maintenant la purée d’un côté et les sardines dépiautées de l’autre.

Purée et sardines © Greta Garbure

Purée et sardines © Greta Garbure

Il suffit de bien mélanger les deux.

Le mélange © Greta Garbure

Le mélange © Greta Garbure

Maintenant, on poivre généreusement. Puis on ajoute du piment d’Espelette selon le goût. Et on mélange le tout une dernière fois.

On poivre © Greta Garbure

On poivre © Greta Garbure

On ajoute du piment d'Espelette © Greta Garbure

On ajoute du piment d’Espelette © Greta Garbure

On mêle une dernière fois © Greta Garbure

On mêle une dernière fois © Greta Garbure

 Il n’y a plus qu’à répartir dans deux petits plats.

On répartit dans deux petits plats © Greta Garbure

On répartit dans deux petits plats © Greta Garbure

Selon le goût, on déguste tout de suite, légèrement tiède, ou on passe au frigo une dizaine de minutes pour rafraîchir la préparation.

Un peu de bla-bla

• Ça marche évidemment aussi avec des sardines à l’huile en boîte.

• On peut encore asperger de quelques gouttes de jus de citron au moment du service.

Et bien sûr, on accompagne d’un verre de vin blanc !

Et si cette recette n’est pas mythique pour vous, elle l’est sûrement pour votre chat !

 Blandine Vié

Plats mythiques

Magrets de canard poêlés,
à la chalossaise

Le magret tranché et assaisonné © Greta Garbure

Le magret tranché et assaisonné © Greta Garbure

Il paraît que les magrets de canard sont devenus un des plats préférés des Français (sondage Sofres octobre 2011). C’est une promotion remarquable quand on sait que c’est André Daguin, ancien chef réputé de l’Hôtel de France d’Auch (Gers) qui est « l’inventeur » et le promoteur du magret à partir de 1959. C’est en effet lui qui a eu l’idée de faire lever les filets des canards gras pour les cuire comme une viande. On n’a pas tardé à adopter cette manière de faire dans toutes les régions productrices de foie gras, à commencer par les Landes, et plus particulièrement la Chalosse. Auparavant les filets de la poitrine étaient confits comme les cuisses et les ailes.

Je vous donne la recette à la poêle mais bien évidemment, si on peut les faire griller au feu de bois, c’est encore meilleur, surtout quand on peut alimenter ce dernier avec des sarments de vigne !

La recette

Préparation : 10 min
Cuisson : 15 à 20 min

 Pour 4 personnes
• 4 magrets moyens ou 2 très gros
• sel fin, poivre du moulin

Magret de canard cru © Greta Garbure

Magret de canard cru © Greta Garbure

Magret côté peau © Greta Garbure

Magret côté peau © Greta Garbure

Si nécessaire, dénervez les magrets côté chair avec un petit couteau de cuisine. Éliminez également les éventuels petits caillots de sang.

Retournez les magrets et incisez-les assez profondément mais sans entamer la chair, de manière à obtenir un quadrillage en forme de carrés ou de losanges. Cette précaution permettra au gras sous-cutané de s’exsuder pendant la cuisson.

Incisions dans la longueur © Greta Garbure

Incisions dans la longueur © Greta Garbure

puis dans la largeur © Greta Garbure

puis dans la largeur © Greta Garbure

Faites chauffer ardemment une poêle en fer et, quand elle est brûlante et bien sèche — surtout n’ajoutez pas de matière grasse ! —, déposez-y les magrets côté peau en dessous. Faites grésiller quelques minutes pour que le gras s’exsude. Puis retournez-les 30 secondes, juste pour les saisir côté chair.

Dans la poêle côté peau © Greta Garbure

Dans la poêle côté peau © Greta Garbure

Démarrer la cuisson côté peau © Greta Garbure

Démarrer la cuisson côté peau © Greta Garbure

Retournez-les à nouveau et laissez la graisse fondre pendant 10 à 15 minutes en fonction de la taille et de la rondeur des magrets. Éliminez la graisse rejetée au fur et à mesure pour que la peau des magrets puisse croustiller sans frire.

Vider la graisse au fur et à mesure © Greta Garbure

Vider la graisse au fur et à mesure © Greta Garbure

La peau grillée © Greta Garbure

La peau grillée © Greta Garbure

Dès que la peau des magrets est bien dorée, retournez-les et faites-les cuire 2 à 3 minutes côté chair, la cuisson devant être menée saignante ou rosée car il s’agit d’une viande rouge !

Le magret cuit côté chair © Greta Garbure

Le magret cuit côté chair © Greta Garbure

Salez en fin de cuisson seulement, poivrez généreusement et tenez les magrets au chaud pendant quelques minutes entre deux assiettes chaudes pour que le sang irrigue la viande, ce qui donne du moelleux à la chair.

Le magret cuit et assaisonné © GretaGarbure

Le magret cuit et assaisonné © Greta Garbure

Tranchez les magrets en biseau dans la largeur, en tranches de ½ cm d’épaisseur environ, chacune devant comporter du gras. Dressez-les sur un plat chaud, en éventail ou en les faisant se chevaucher. Arrosez-les avec le jus éventuellement rendu entre les assiettes et servez immédiatement. On peut aussi les tailler en aiguillettes dans la longueur, ce qui permet à tous les convives d’avoir à la fois du saignant à cœur et du rosé aux extrémités.

Tranchage du magret © Greta Garbure

Tranchage du magret © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• En Chalosse, on aime bien servir ces magrets avec des frites « au couteau » taillées grossièrement, cuites à la poêle dans de la graisse de canard, puis salées avec du gros sel ou, comme on fait maintenant, avec de la fleur de sel. C’est bien pour ça qu’il faut garder la graisse abondante qui a fondu pendant la cuisson des magrets, la filtrer et la conserver au réfrigérateur.

La graisse exsudée © Greta Garbure

La graisse exsudée © Greta Garbure

• Cette fois, je les ai servis avec des pommes de terre sautées et comme il me restait un fond de pot de « mince-meat » qu’on m’avait rapporté d’Angleterre, je l’ai ajouté et mêlé aux pommes de terre et c’était très bon.

Magret pommes sautées © Greta Garbure

Magret pommes sautées © Greta Garbure

Blandine Vié

Saynètes

Un temps de cochon !

© Greta Garbure

© Greta Garbure

Dimanche…
Depuis Bayonne, direction les Pyrénées. À Cambo, on tourne à droite vers Ainhoa. La route monte, en lacets. Bientôt, Dancharia. À droite, la Venta Peio (ou l’exotisme de pacotille à portée des cars des clubs du troisième âge). On s’enfonce dans une forêt clairsemée, humide, glacée.
Un vrai temps de cochon  !

La maison du brocanteur, bordée par une rivière en colère. Jakès* est serein, prêt, déterminé. La cuadrilla est en place, en habits de peu de lumière. Elle parle français, basque, espagnol. Jakès parle tout : on l’entend et on le comprend !
C’est maintenant. La tension s’installe, brièvement, les gestes se font précis.

Le fauve cherche à mordre les mains : un kintoa de 3 ans révolus, 230 bons kilos, des dents de phacochère.
« Celui-là, y a jamais eu moyen de le caresser ! » Ce n’est pas aujourd’hui qu’ils vont le regretter, l’un comme l’autre… Chacun pour soi !

Étendu sur la table, étroitement entravé, il ne voit pas la lame s’approcher de son cou.
Pas un couinement… Fier peut-être.
Le sang jaillit…

Voilà, c’est fini.
Tout peut commencer.

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Photos © Greta Garbure

Patrick de Mari © Greta Garbure

Patrick de Mari

* Mais si, vous savez, Jakès : celui qui nous avait régalés avec un de ses précédents pensionnaires…!
Comme relaté ici : 
http://gretagarbure.com/2014/05/05/couenneries-3/