Catégorie: Plats mythiques

Plats mythiques

LA TOURTE LORRAINE
(et le pâté lorrain)

Tourte lorraine via cahierdecuisine.com

Tourte lorraine via cahierdecuisine.com

Localement servie en entrée, la tourte lorraine — qui tient à la fois du pâté et de la quiche — peut néanmoins constituer un plat de viande tout-à-fait honorable, servie avec une bonne salade verte.

Tourte lorraine via bornet-charcuteries.com

Tourte lorraine via bornet-charcuteries.com

La recette

Préparation : 30 min
Marinade : 12 h
Cuisson : 45 min

Pour 6 à 8 personnes
• 600 g de pâte feuilletée
• 300 g de porc dans l’échine (sans os)
• 300 g d’épaule de veau
• 1 oignon
• 3 échalotes
• 1 à 2 gousses d’ail
• 12 branches de persil plat
• 20 cl de vin blanc sec ou de vin gris
• 1 branche de thym
• sel fin, poivre du moulin
• 20 g de beurre
• 1 jaune d’œuf
garniture ou migaine :
• 2 œufs
• 20 cl de crème fraîche

Tourte lorraine via chocolat-daval.fr

Tourte lorraine via chocolat-daval.fr

Coupez la viande (porc et veau) en petites languettes de 1 cm d’épaisseur et d’environ 3 cm de longueur. Pelez et hachez les échalotes et l’ail. Hachez le persil. Mettez le tout dans un plat creux avec le vin blanc sec (ou gris), le thym effeuillé, sel et poivre. Malaxez et laissez mariner 12 h dans un endroit frais.

Le lendemain, préchauffez le four à  220 °C/thermostat 7/8.

Divisez la pâte en deux parts inégales : deux tiers et un tiers. Abaissez la plus grande en disque sur une épaisseur de 5 mm, et garnissez-en une tourtière à bord haut (si possible à charnière) préalablement beurrée, en laissant déborder la pâte de 2 à 3 cm sur tout le pourtour.

Égouttez la viande à l’écumoire et disposez-la dans la tourtière, directement sur la pâte (réservez le jus s’il y en a). Répartissez-la sur toute la surface sans tasser.

Abaissez le reste de pâte en couvercle, posez-le sur la garniture. Rabattez le pourtour et soudez-le avec un peu d’eau. Décorez la surface de la tourte avec la pointe d’un couteau et dorez-la au jaune d’œuf, à l’aide d’un pinceau. Pratiquez un petit trou au centre de la tarte et glissez-y un bristol roulé pour former cheminée, ce qui va permettre l’évacuation de la vapeur.

Enfournez à mi-hauteur, laissez cuire 10 minutes, puis baissez à moyen (180 °C/ thermostat 5/6) et laissez cuire encore 20 minutes.

Au bout de ce temps, préparez la “migaine” : battez les œufs en omelette avec la crème fraîche (et éventuellement le jus de la marinade s’il en reste), sel et poivre. Introduisez cette préparation dans la tourte par l’orifice pratiqué au centre (après avoir retiré la cheminée). Remettez au four pour environ 15 minutes.

Tourte lorraine © Maison Clément

Tourte lorraine © Maison Clément

Démoulez juste au sortir du four, faites glisser sur un plat rond et servez aussitôt.

La tourte lorraine peut aussi se déguster froide.

Variante : Le Pâté lorrain

Pâté lorrain via bornet-charcuteries.com

Pâté lorrain via bornet-charcuteries.com

Selon le même principe, la Lorraine prépare un pâté dont la composition est sensiblement la même, si ce n’est qu’on y remplace parfois le porc par du marcassin, du lapin ou du lièvre. La différence essentielle tient donc dans ce que la farce est tassée dans une terrine à pâté foncée de pâte brisée qu’on peut encore recouvrir de fines bardes de lard gras. On pose également des bandes sur le dessus et on recouvre avec une abaisse en pâte feuilletée. Enfin on dore à l’œuf et on fait cuire 1 heure au four, mais cette fois, sans introduire de “migaine”.

pâté lorrain © evacuisine.fr

pâté lorrain © evacuisine.fr

Une tendance moderne consiste à hacher la moitié de la viande marinée et à intercaler des couches de hachis et couches de languettes.

Le pâté lorrain se prépare également fréquemment sous forme de petits pâtés individuels, un peu comme des friands.

pâtés lorrains © boulangerie-patisserie-pultier.com

pâtés lorrains © boulangerie-patisserie-pultier.com

Blandine Vié

 

Plats mythiques

La marmite dieppoise

Marmite dieppoise via p9.storage.canalblog.com

Contrairement à beaucoup de soupes dites de « pêcheurs », celle-ci est une soupe de poissons « nobles ». L’explication en est simple : Dieppe est le port le plus proche de Paris, raison pour laquelle les espèces ciblées par les pêcheurs sont plutôt des poissons haut de gamme, poissons de ligne ou de canot, pêchés la nuit pour être écoulés au petit matin vers la capitale. C’est aussi une soupe faite pour être vendue sur place, sous forme de spécialité locale aux Parisiens qui viennent voir la mer la plus proche le week-end.

La lotte, le turbot et la barbue composent traditionnellement la marmite dieppoise (mais une belle sole peut remplacer l’une des trois espèces). Enfin, terroir oblige, cette soupe est liée à la crème fraîche !

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min

Pour 8 personnes
• 4 tranches de lotte de 100 g chacune
• 4 beaux morceaux de turbot de 100 à 125 g chacun
• 1 barbue ou 1 sole levée en filets
• 8  à 16 belles langoustines
• 8 belles noix de Saint-Jacques avec leur corail (suivant saison)
• 1 litre de moules
• 24 grosses crevettes roses cuites décortiquées
• 1 gros oignon + 1 petit
• 1 blanc de poireau
• 4 cuillerées à soupe d’huile
• 2 tomates
• 1 bouquet garni (1 petite branche de céleri, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 4 branches de persil plat)
• 8 branches de persil plat + 3 ou 4 pour la marinière
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 gousse d’ail
• 40 g de beurre
• 30 g de farine
• 10 cl de crème fraîche
• 1 pointe de piment de Cayenne
• gros sel, poivre en grains

Marmite dieppoise via fishing-in-france.com

Parez et lavez tous les poissons et les coquillages.

Pelez et émincez finement le gros oignon et le blanc de poireau, puis faites-les fondre à l’huile dans une marmite. Quand ils sont bien revenus (mais pas colorés), mouillez avec 1,5 litre d’eau, ajoutez les tomates pelées, épépinées et grossièrement concassées ainsi que le bouquet garni, le persil, du gros sel et du poivre en grains. Portez à ébullition 5 minutes.

Simultanément, faites cuire les moules à la marinière avec un peu de vin blanc, le petit oignon haché, la gousse d’ail et quelques branches de persil.

Introduisez les noix de Saint-Jacques et les filets de barbue ou de sole dans la marmite. Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, puis retirez aussitôt du feu.

Par ailleurs, préparez la liaison en délayant le beurre et la farine dans une casserole, jusqu’à ce que le mélange mousse, puis mouillez avec le jus de cuisson des moules et une louche du bouillon de cuisson. Délayez au fouet, ajoutez la crème fraîche et le piment de Cayenne, laissez cuire sur feu doux jusqu’à consistance nappante sans cesser de délayer au fouet. Rectifiez l’assaisonnement.

Pour servir, retirez tous les poissons et les coquillages de la soupe à l’aide d’une écumoire et disposez-les au fond d’une soupière chaude. Éliminez le bouquet garni et le persil. Versez la liaison en mince filet dans le court-bouillon de cuisson, délayez puis versez le contenu de la marmite sur les poissons. Mélangez délicatement, puis garnissez avec les moules marinière et les crevettes décortiquées. Servez aussitôt.

Marmite dieppoise via lepersonalchef.com

Un peu de bla-bla

• Pour corser le fond de cuisson, on peut préalablement préparer un fumet avec toutes les parures (arêtes, peaux) des poissons.

• Certaines cuisinières préparent le court-bouillon au  cidre.

• De plus en plus de restaurateurs remplacent l’un des trois poissons par du saumon, sans doute pour baisser le prix de revient de cette soupe riche à tous points de vue.

• Enfin la composition des aromates et des épices peut varier, le fenouil et le curry constituant des ajouts fréquents (rappelons qu’autrefois les épices parvenaient en France par les ports de pêche où l’usage d’en consommer est fréquent).

• Et rappelons que le mot « marmite » est plein de surprises :
http://gretagarbure.com/2012/11/05/la-marmite-une-belle-hypocrite/


Et pour d’autres soupes de poissons, c’est là : http://gretagarbure.com/2014/06/20/plats-mythiques-22/ 

La bouillabaisse de Marseille : http://gretagarbure.com/2014/06/27/plats-mythiques-24/

Le ttoro basque : http://gretagarbure.com/2014/07/04/plats-mythiques-25/  

La cotriade bretonne : http://gretagarbure.com/2014/07/18/plats-mythiques-27/ 

 Blandine Vié

Plats mythiques

La cotriade bretonne

Cotriade-bretonne via junglekey.fr

La cotriade est la soupe de poissons bretonne par excellence. Étant donné le longueur exceptionnelle du littoral breton, la basse Bretagne s’enorgueillit de nombreuses recettes, surtout sur la côte sud.

Plus qu’une soupe familiale, c’était à l’origine la soupe que les pêcheurs se préparaient à bord des bateaux de pêche.

Elle était donc essentiellement fonction des lieux de pêche, des saisons, des conditions météorologiques… et du cuisinier du bord ! Mais y figurait presque toujours du congre.

Elle doit son nom au « kaoter » ou chaudron dans laquelle cette kaoteriad était préparée. Chaque membre d’équipage venait puiser du bouillon dans ce chaudron et le verser dans son bol, sur de fines tranches de pain. Après avoir terminé sa soupe, on mangeait les pommes de terre et le poisson, arrosé d’un filet de vinaigre, souvent fortement poivré, ou d’un condiment vinaigré. Usage dû au fait qu’à bord des chalutiers, la soupe était préparée à l’eau de mer.

Pour la même raison, on parfumait volontiers le bouillon de cuisson avec toutes sortes d’herbes: sarriette, marjolaine, pimprenelle, estragon, cerfeuil, menthe poivrée, voire poignée d’oseille ciselée. Tout cela pour estomper la vigueur du sel… et juguler la soif.

Aujourd’hui, la cotriade a gagné ses lettres de noblesse, et certaines recettes sont devenues classiques, comme la cotriade de Brigneau, petit port de Cornouaille.

À Belle-Île, on remplace le saindoux par du beurre, on ajoute beaucoup de légumes (carottes, navets, tomates), et surtout des coquillages (moules, palourdes) et des petits crustacés (crevettes, étrilles, langoustines, et même petits homards ou langoustes). Quelquefois, au contraire, la cotriade n’est préparée qu’avec une seule sorte de poisson : merlan par exemple, ou maquereau comme à Douarnenez.

Cotriade via paysanbreton.fr

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 35 min

Pour 8 personnes

• 1 tronçon de congre (choisi de préférence près de la tête) de 500 g
• 1,5 à 2 kg de poissons variés (rougets grondins, maquereaux, merlans, dorades,
rougets barbets, lieu noir, merlu, soles, sardines, etc)
• 1,5 kg de pommes de terre
• 2 oignons
• 30 g de saindoux
• gros sel, poivre en grains
• 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuilles de laurier, 3 branches de persil plat
• 1 petit bouquet d’herbes aromatiques au choix (marjolaine, pimprenelle, cerfeuil,
2 feuilles de menthe poivrée, etc. ou seulement l’une ou l’atre de ces herbes
• 3 gousses d’ail

Vinaigrette
• sel fin
• 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge
• poivre du moulin
• 9 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
• quelques branches de persil plat
• quelques branches de cerfeuil
• quelques tiges de ciboulette

Cotriade via trmen.fr

« Habillez » les poissons, ce qui consiste à les parer : écaillez-les, videz-les et tronçonnez-les, mais conservez les têtes qui donnent beaucoup de goût. Séparez espèces fermes et espèces plus molles. Épluchez, lavez et coupez les pommes de terre en huit.

Pelez et émincez les oignons. Faites-les revenir dans un grand faitout avec le saindoux, jusqu’à ce qu’ils blondissent légèrement. Ajoutez les pommes de terre et mélangez pour les imprégner de graisse.

Mouillez avec 4 litres d’eau (1 demi-litre par personne). Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, les herbes choisies et les gousses d’ail pelées et écrasées. Faites cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites aux trois quarts.

Introduisez alors les espèces de poissons à chair ferme et toutes les têtes de poisson. Faites cuire 5 à 10 minutes selon les variétés de poissons et la grosseur des tronçons. Puis introduisez les autres poissons et terminez la cuisson 5 minutes.

Pendant ce temps, préparez la vinaigrette. Dans un bol, mettez dans l’ordre : le sel, le vinaigre, le poivre et l’huile. Fouettez pour émulsionner. Ajoutez les herbes triées, lavées, essorées et finement ciselées.

Retirez les poissons et les pommes de terre à l’aide d’une écumoire. Disposez-les sur un grand plat de service (sauf les têtes). Versez le bouillon dans une soupière.

Présentez d’abord le bouillon que l’on « trempe » avec de fines tranches de pain rassis, puis le plat de poissons et de pommes de terre, accompagné de sa vinaigrette aux herbes.

Cotriade bretonne via cookinsens.wordpress.fr

Un peu de bla-bla

• Pour bien réussir la cotriade, il est important que le poisson ne se défasse pas. Il faut donc commencer par faire cuire les poissons à chair ferme, puis ceux à chair plus molle.

• Traditionnellement, on boit du vin rouge sur la cotriade (et même du gros rouge sur les bateaux), mais rien n’interdit de déroger à la tradition !

Cotriade bretonne via delices-du-monde.fr

Pour d’autres recettes de soupes côtières, toutes régions confondues, c’est ici :
http://gretagarbure.com/2014/06/20/plats-mythiques-22/  

Pour la bouillabaisse de Marseille, ici :
http://gretagarbure.com/2014/06/27/plats-mythiques-24/

Et pour le ttoro basque, ici :
http://gretagarbure.com/2014/07/04/plats-mythiques-25/

Blandine Vié

Plats mythiques

Le gazpacho andalou

gazpacho via just-eat.es

Ce potage glacé a fait son entrée dans la cuisine française dans les années soixante, quand l’Espagne devint une destination de vacances pour des milliers de Français avides de soleil et soucieux de dépenser moins d’argent car la vie était alors moins chère de l’autre côté des Pyrénées que par chez nous !

La recette faisait partie des souvenirs qu’on rapportait obligatoirement de la péninsule avec un éventail, une mantille, une paire de castagnettes, un chorizo — le jambon ibérique ne sévissait pas encore… ou pour les seuls initiés ! — et un porron (carafe avec un long bec que l’on tient en hauteur et dont on boit le jet qui découle sans poser les lèvres sur le goulot) pour les plus audacieux !

Mais comme toute recette, elle a ses règles !
Pourtant, aujourd’hui, le nom de gaspacho — gazpacho en espagnol — est pratiquement devenu synonyme de soupe froide tellement on y fourre un peu n’importe quoi.
Bon, qu’on rajoute des rondelles d’olives noires ou de copeaux de jambon serrano ne me gêne pas outre-mesure — surtout s’ils sont à part ! — mais il y a même des recettes de gazpachos… sans tomate !
Ainsi en trouve-t-on désormais de toutes les couleurs, au melon, à l’ananas, à la betterave, au chèvre… et j’en passe de plus farfelus encore !

gazpacho via forum.hardware.fr

La recette

Préparation : 30 min
Froid : 2 h

Gazpacho-ingredients via theguardian.com

Pour 4 personnes
• 100 g de mie de pain rassise
• 10 cl de bon vinaigre de vin rouge
• 2 concombres
• 4 tomates rondes mûres
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 litre de bouillon de volaille dégraissé
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• sel fin, poivre du moulin
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 4 petites tranches de pain de campagne
• 4 branches de cerfeuil
• 4 ou 5 glaçons

gazpacho via skipjacks.com

Émiettez la mie de pain dans un petit saladier. Arrosez avec le vinaigre, laisser s’imbiber.

Pelez les concombres et les tomates, épépinez-les. Pelez l’oignon et les gousses d’ail. Dégermez ces dernières.

Passez le tout (sauf un concombre) au mixeur avec la mie de pain essorée, de manière à obtenir une sorte de coulis. Recueillez-le dans une petite soupière et incorporez-lui le bouillon de volaille dégraissé et une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez en fonction du bouillon, fouettez et mettez 2 h au réfrigérateur.

Épluchez les poivrons en éliminant les queues, les graines et les côtes intérieures blanches. Coupez-les séparément en dés, ainsi que le concombre en attente.

Retirez la croûte sur les tranches de pain et coupez-les en petits dés. Faites-les frire à la poêle, dans le reste d’huile d’olive, puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Disposez les dés de légumes et de pain dans des raviers distincts.

Fouettez vivement le gazpacho au moment du service. Jetez 4 ou 5 glaçons dans la soupière et parsemez de quelques pluches de cerfeuil.

Présentez tous les raviers à part pour que chacun puisse agrémenter le gazpacho à son gré !

gaspacho via epicuria

Un peu de bla-bla

• Si vous pelez les poivrons, ce sera encore meilleur… et plus digeste !

gaspacho via blog.laroutegourmandedesbasques.com

Blandine Vié

 

Plats mythiques

Le ttoro basque (soupe de poissons)

Ttoro basque via tripadvisor.fr

Avant tout, prononcez le mot comme là-bas : tioro !

C’est la soupe des pêcheurs du port de Ciboure, à côté de Saint-Jean-de-Luz.

Il paraît qu’autrefois, on la préparait avec l’eau de cuisson de la morue qu’on enrichissait de poissons invendus, d’aromates et de pommes de terre crues râpées pour lui donner de la consistance.

Au fil du temps, la recette a évolué et s’est codifiée jusqu’à devenir institutionnelle, l’important étant de préparer les différents éléments séparément, puis de les réunir ensuite, et non de tout faire cuire dans la même eau dès le départ.

C’est donc un plat pauvre qui est devenu un plat riche.

Elle se compose aujourd’hui de têtes et de petits poissons « sacrifiés » pour le fumet, de poissons divers (queue de lotte, merlu, congre, grondins, vives), de moules et de langoustines, de pommes de terre.

Le fond est tomaté, safrané et pimenté.

C’est même ce côté pimenté qui lui aurait donné son nom car lorsqu’on avale la première cuillerée, le piment démontre aussitôt sa force, comme le « toro » lâché dans l’arène !

Mais en basque, « tto » est un diminutif usuel — généralement utilisé en suffixe, plus rarement en préfixe, et s’appliquant aux substantifs, aux adjectifs, aux prénoms, mais aussi aux pronoms et aux adverbes — qui signifie « un peu », « petit », comme dans « pottok » (petit cheval).
Ce qui laisse à penser que notre ttoro n’est donc qu’un « petit » peu pimenté.

Ttoro basque via assiettesetgourmandises.com

La recette

Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 30 min

Pour 6 personnes
• 2 kg de poissons divers (1 queue de lotte, merlu, congre, grondins, vives)
• 2 grosses têtes de poissons (merlu ou congre)
• 1 kg de moules
• 12 langoustines
• 12 pommes de terre pas trop grosses

• 2 oignons
• 2 carottes
• 4 gousses d’ail
• 25 cl de vin blanc sec
• 4 tomates
• 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 piment rouge d’Espelette séché
• 1 cuillerée à café de piment d’Espelette
• 1 dose de safran
• 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 petite branche de céleri, 6 branches de persil plat)
• sel fin, poivre du moulin

Ttoro basque via ciboure-paysbasque.com

Préparez d’abord le fond (ou fumet). Pelez et coupez les carottes en rondelles. Faites-les revenir dans une petite marmite, dans la moitié de l’huile, pendant 7 à 8 minutes, en remuant souvent. Mouillez aussitôt avec le vin blanc. Ajoutez les têtes de poisson fendues en deux et le bouquet garni. Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez alors 4 litres d’eau, 2 gousses d’ail pelées, dégermées et écrasées, le bouquet garni, le piment entier,  du sel et du poivre, laissez mijoter une bonne heure, à tout petit frémissement.

Pendant ce temps, pelez et émincez finement les oignons ou hachez-les. Faites-les revenir dans une grande casserole dans le reste d’huile, sans les faire colorer. Ajoutez les tomates pelées, épépinées et grossièrement concassées, 2 gousses d’ail pelées, dégermées et écrasées. Mouillez avec un litre d’eau. Portez à frémissement 1 heure.

Épluchez, lavez et faites cuire les pommes de terre à part, dans une casserole départ eau froide, environ 20 à 25 minutes.

Grattez et lavez les moules, mettez-les dans une sauteuse sur feu vif en les brassant. Retirez-les au fur et à mesure qu’elles s’entrouvrent. Gardez le jus et tamisez-le. Ajoutez-le au fumet. Réservez les moules.

Passez le fond de cuisson au moulin à légumes en éliminant les grosses arêtes et le piment mais en broyant le maximum de petites arêtes pour donner du corps et du goût à la soupe. Versez-le dans une grande cocotte, délayez-y le piment d’Espelette en poudre et le safran.

Passez également le contenu de la casserole des tomates au moulin-légumes, versez dans le fond, mélangez, rectifiez l’assaisonnement en sel.

Coupez les poissons en morceaux, mettez-les dans la cocotte, laissez mijoter 10 minutes.

Pendant ce temps, faites griller les langoustines, à la plancha ou au four.

Introduisez les pommes de terre égouttées et les moules dans la cocotte, laissez mijoter quelques minutes ensemble, juste le temps de les réchauffer. Servez brûlant en posant les langoustines sur le dessus pour décorer.

Ttoro basque via motsetmauxdemiche.blog50.com

Un peu de bla-bla

• En saison, on a coutume de rajouter 2 piments verts du pays (piments doux dits d’Anglet) équeutés, égrenés et coupés en rondelles.

• Pour le piment d’Espelette, on peut ne mettre que celui-en poudre. Comptez alors une cuillerée à soupe ou selon le goût.

• Si vous préférez, vous pouvez faire cuire les langoustines à l’eau, mais à part et pas plus de 8 minutes.

 • Hors saison, vous pouvez utiliser des tomates pelées en boîte.

Ttoro basque via gastronomie.tourisme64.com

 Blandine Vié