Catégorie: Plats mythiques

Plats mythiques

Le gigot de 7 heures
ou gigot à la cuillère

Gigot de 7 h via amapbellefontaines.wordpress.com

C’est une recette classique dont l’origine reste difficile à déterminer, encore que certains estiment qu’elle est une des versions du gigot à la brayaude (brayaud étant le nom donné aux paysans d’Arverne portant des braies… autrement dit aux auvergnats), plat à polémique s’il en est puisqu’on l’assimile aussi au gigot qui pleure (sur un gratin de pommes de terre) dans le Puy-de-Dôme.

Déjà codifiée dans « Le Cuisinier Durand » en 1830 et louée par Alexandre Dumas qui l’appréciait beaucoup, on peut penser qu’au départ ce fut sans doute une recette de grand-mère… peut-être tout simplement due à un oubli dans un four ou dans les braises d’une cheminée ! Car le gigot de 7 heures doit bien évidemment son nom à sa très longue et douce cuisson par braisage — toutefois, dans nos fours modernes, point n’est besoin d’aller jusqu’à 7 heures… 5 suffiront ! —  et son surnom au fait qu’après cuisson, sa texture est devenue tellement fondante et moelleuse qu’il doit pouvoir se trancher à la cuillère. Résultat qui ne peut s’obtenir que dans une cocotte lutée, c’est-à-dire hermétiquement close par un cordon de pâte (détrempe de farine et d’eau) servant de joint d’étanchéité entre la cocotte et son couvercle.

Selon Durand, la farce comportait aussi des truffes et des cornichons ! Autrefois servi avec une garniture particulièrement sophistiquée à base de jambon, de ris de veau et d’agneau, de quenelles et de crêtes de volailles, de truffes et de champignons, d’œufs durs, d’olives farcies, d’huîtres et de queues d’écrevisses, le tout lié par une sauce espagnole, le gigot de 7 heures s’accompagne plus volontiers aujourd’hui d’un simple gratin, qu’il soit de pommes de terre (boulangère ou dauphinois), de macaronis, ou encore de blettes.

Gigot de 7 h via brassageamateur.com

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 5 h 30

Pour 8 personnes
• 1 gigot d’agneau paré et raccourci, plutôt rond, d’environ 3 kg,
désossé intérieurement seulement, à partir de la jointure du manche (le faire faire par le boucher),
avec ses parures (faire concasser l’os retiré)

Gigot raccourci désossé via auxdelicesdefany.canalblog.com
• 150 g de lard de jambon cru ou de lardons maigres
• 2 filets d’anchois allongés, à l’huile
• 3 oignons
• 3 carottes
• 4 tomates
• 8 gousses d’ail
• 1 gros bouquet garni (thym, laurier, persil plat)
• 1 petite branche de céleri
• 25 cl de vin blanc sec
• 50 cl de bouillon de volaille (ou d’eau)
• 3 cuillerées à soupe d’huile
• 20 g de beurre
• sel fin, poivre du moulin
• 100 g de farine (environ)

Préparez la farce : taillez le jambon ou le lard en fines allumettes, désarêtez et coupez menu les filets d’anchois. Mélangez le tout, poivrez et garnissez l’intérieur du gigot (à la place de l’os) avec ce mélange. Ficelez le gigot en lui donnant une forme arrondie.

Préparez tous les légumes et aromates : pelez et émincez les oignons. Pelez, lavez et coupez les carottes en rondelles épaisses. Pelez, épépinez et concassez grossièrement les tomates. Pelez et dégermez les gousses d’ail.

Faites chauffer le beurre et l’huile dans une grande cocotte pouvant aller au four. Faites-y dorer le gigot de tous côtés jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Retirez-le et réservez-le.

Préparez le fond de cuisson : remplacez le gigot par toutes les parures, faites-les suer pendant quelques minutes, puis ajoutez les oignons et les carottes et faites blondir.

Mouillez avec le vin blanc, grattez le fond à la spatule pour faire dissoudre les sucs. Complétez avec le bouillon ou l’eau chaude.
Ajoutez le bouquet garni, les tomates et les gousses d’ail. Salez et poivrez. Portez à frémissement sur feu doux.

Préchauffez le four à 120 °C/thermostat 4.
Réintroduisez le gigot dans la cocotte en l’installant bien au fond et en poussant les éléments de la garniture tout autour. Posez le couvercle sur la cocotte.
Faites une pâte avec un peu de farine et d’eau, roulez-la en petit boudin. Appliquez sur la jointure du couvercle et de la cocotte, sur tout le pourtour, pour fermer hermétiquement.

Cocotte lutée via recettesdesgourmands.blogspot.com
Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 5 heures.

Au bout de ce temps, cassez le lut (cordon de pâte) de la terrine.
Sortez le gigot de la cocotte avec précaution car il est très fragile. Disposez-le dans un plat creux bien chaud et déficelez-le. Recouvrez-le d’une feuille d’aluminium et tenez-le au chaud.

Gigot de 7 h via cuisineetperles.canalblog.com
Passez le fond de cuisson au chinois en foulant (pilant bien). Dégraissez-le.
Versez-le dans une casserole, faites-le réduire quelques minutes sur feu vif, jusqu’à consistance veloutée.

Pour servir, présentez le gigot avec une grande cuillère et servez la sauce à part, en saucière chaude.

Gigot d'agneau de 7 h via repasgourmand.canalblog.com

Un peu de blabla

• Pour faciliter la délicate extraction du gigot de la cocotte, certains auteurs préconisent de l’envelopper dans un linge avant de le faire cuire (après l’avoir fait dorer). C’est astucieux. Toutefois, cette cuisson « au torchon » ralentit considérablement le processus de pénétration du fond de cuisson dans les chairs. Si on le choisit, mieux vaut alors utiliser une mousseline (à beurre) dont la texture aérée n’empêche pas le jus de pénétrer la viande et de lui conférer ainsi tout le moelleux requis.

• Une variante consiste à incorporer 40 gousses d’ail dans la cocotte. Malgré les apparences, il ne faut pas avoir peur de cette grande quantité car les gousses sont cuites « en chemise », perdant ainsi toute leur agressivité !
Pour ce faire, débarrassez les têtes d’ail des grosses peaux extérieures (ou « tuniques »). Séparez toutes les gousses. Mettez-les dans la cocotte autour du gigot.
Pour le service, trois options se présentent : soit les laisser telles quelles, soit les presser pour en extraire la pulpe qui est devenue toute crémeuse et en lier la sauce en délayant bien pour la rendre onctueuse, soit encore présenter la pulpe à part avec des tartines de pain grillé, afin que chacun puisse se préparer des « rôties » (en les arrosant ensuite avec un peu de sauce).

Gigot de 7 h à l'ail via hellocoton.fr

• On peut aussi préparer un gigot de 7 heures avec une gigue de chevreuil !

Gigot de chevreuil de 7 h via cuisinemaison.net
• Pour accompagner le gigot de 7 heures d’un gratin dauphinois, c’est là :
 http://gretagarbure.com/2013/11/14/plats-mythiques-8/

Gratin dauphinois via legratindauphinois.fr

Blandine Vié

Plats mythiques

La blanquette de veau

Blanquette de veau via blanquettedeveau.net
Cette recette est l’un des fleurons de la cuisine française.
La blanquette est un ragoût blanc — d’où son nom — et ne peut donc être préparée qu’avec des viandes blanches.
À l’origine, la blanquette était une recette pour accommoder… les restes de rôti de veau. Puis elle s’est institutionnalisée, devenant recette du patrimoine. C’est avec des morceaux cartilagineux comme les tendrons qu’elle est la plus goûteuse.
Toutefois, une version se voulant plus « embourgeoisée » (car sans cartilages à ronger) préconise de préparer la blanquette avec de l’épaule désossée. Les bonnes manières y trouvent leur compte mais la viande est plus sèche, en texture et en goût. Si vous optez tout de même pour cette formule, demandez au boucher qu’il vous donne un os de veau que vous ajouterez au bouillon pour lui donner plus de saveur.
Enfin, on peut mélanger plusieurs morceaux en association, avec et sans cartilages. Gustativement, c’est intéressant, mais évidemment moins homogène.
Le secret d’une bonne blanquette réside dans le fait de bien laisser « dépouiller  » la sauce.

La blanquette passe pour faire partie des plats mijotés qui sont meilleurs réchauffés — c’est notamment ce que nous rabâche le commissaire San-Antonio dans sa saga — mais en fait, à cause de la liaison finale au jaune d’œuf, le réchauffage est assez périlleux car cela risque de faire grumeler la sauce (voir le blabla).

Blanquette de veau via alexandrabismuth.blogspot.com

 La recette

Préparation : 20 min
Attente : 2 h
Cuisson : 1 h 30 environ

Pour 4 personnes
• 1 kg de veau : tendrons de préférence (hauts de poitrine),
hauts de côtes, flanchet, voire épaule désossée
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 2 carottes
• 1 petite branche de céleri
• 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 branches de persil plat)
• 3 branches de persil plat
• sel fin
Garniture aromatique :
• 12 petits oignons blancs nouveaux ou grelots
• 12 champignons de Paris pas trop gros
• 30 g de beurre
• 1/2 citron
Roux :
• 40 g de beurre
• 35 g de farine
• noix muscade
• sel fin, poivre blanc du moulin
Liaison :
• 20 cl de crème fraîche
• 1 jaune d’œuf
• 1/2 citron

Blanquette de veau via cuisinefabienne.canalblog.com
Coupez la viande en morceaux de 5 cm de long (cubes de 4 cm pour l’épaule). Plongez-les dans un grand saladier d’eau fraîche et laissez-les dégorger au moins 2 heures.

Égouttez-les et épongez-les.
Mettez-les dans un petit faitout. Mouillez avec le vin blanc et complétez d’eau jusqu’à hauteur (environ 1 litre). Portez à ébullition, écumez, réduisez le feu pour maintenir un frémissement léger.
Versez 10 cl d’eau froide dans le faitout pour faire remonter les impuretés. Écumez à nouveau.
Ajoutez seulement les aromates : l’oignon en quartiers dont l’un clouté, les carottes en rondelles, la branche de céleri et le bouquet garni. Laissez cuire 1 h à 1 h 10 (la viande ne doit pas se défaire mais les morceaux cartilagineux mettent un peu plus de temps à cuire que l’épaule), en salant à mi-cuisson.

Pendant ce temps, coupez les radicelles des petits oignons et jetez-les dans une casserole d’eau bouillante. Faites-les blanchir 1 minute, égouttez-les et épluchez-les : ainsi ils seront plus faciles à peler et risqueront moins de colorer. Faites-les alors étuver environ 30 minutes dans une petite casserole, à couvert sur feu très doux, avec 20 g de beurre et 3 cuillerées à soupe de bouillon de cuisson du veau. Secouez fréquemment la casserole pour les faire rouler et les glacer de toutes parts. Mais attention : ils ne doivent pas colorer, seulement fondre jusqu’à être complètement translucides.
Par ailleurs, coupez le pied terreux des champignons, grattez-les, lavez-les rapidement, coupez-les en quatre ou en deux selon leur taille, et mettez-les dans une petite casserole avec 10 g de beurre, 10 cl d’eau et le jus de citron. Couvrez et portez à frémissement 10 minutes. Égouttez en réservant le jus. Filtrez-le.
Quand la viande est cuite, retirez-la du faitout à l’écumoire et réservez-la au chaud (enveloppée dans une feuille d’aluminium par exemple). Tamisez le bouillon de cuisson.

Dans une cocotte, faites un roux blanc en mélangeant le beurre et la farine sur feu doux, jusqu’à ce que le mélange mousse. Mouillez avec 75 cl de bouillon de cuisson et délayez soigneusement à la cuillère en bois pour éviter la formation de grumeaux. Ajoutez le jus des champignons, poivrez et parfumez d’une petite pincée de muscade. Réduisez alors l’intensité du feu pour qu’il soit le plus doux possible et laissez réduire et « dépouiller » la sauce 15 à 20 minutes : les matières grasses remontent alors en surface, retirez-les à la cuillère. Cette opération est indispensable pour obtenir une sauce fine et veloutée qui ne soit pas collante ni pâteuse en bouche. Mais veillez bien à régler le feu au minimum pour que la sauce n’attache pas.

Préparez la liaison : dans un bol, délayez la crème fraîche avec le jaune d’œuf et le jus de citron. Puis, versez le contenu du bol dans la sauce et fouettez toute la masse.

Enfin, réunissez la viande, les petits oignons et les champignons dans une sauteuse. Versez la sauce liée par-dessus. Réchauffez tout doucement sur feu doux sans faire bouillir. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement.

Pour servir, transvasez dans un plat creux bien chaud et parsemez de persil haché.

Blanquette de veau via paperblog.fr

Un peu de blabla

 • Il est important de choisir un veau bien blanc et non un veau à chair rosée.

 • Si vous ne faites pas dégorger la viande, citronnez les morceaux crus sur toutes leurs faces afin que la chair du veau reste blanche à la cuisson.

 • Le choix du matériau des récipients est important : dans la fonte ou dans l’aluminium, la blanquette prend une vilaine teinte grise. Préférez la fonte émaillée ou l’inox, voire une cocotte en terre.

 • Il est impératif de ne faire blondir aucun des éléments : ni la viande, ni les oignons, ni les champignons.

 • La liaison peut se faire plus classiquement avec 2 jaunes d’œufs et 10 cl de crème, avec ou sans jus de citron. Fouettez-les dans un bol, incorporez un peu de sauce, délayez, reversez dans la casserole de sauce et fouettez. Versez ensuite dans la cocotte, mélangez et laissez quelques minutes sur feu le plus doux possible, surtout sans amener jusqu’au point d’ébullition car la sauce grumellerait.

• Pour éviter tout risque, si vous devez réchauffer la blanquette ou que vous en préparez en plus grosse quantité (en vue d’en servir plusieurs fois par exemple), réchauffez-la impérativement au bain-marie.

• La garniture de petits oignons et de champignons est traditionnelle dans la blanquette dite « à l’ancienne ».

• De temps à autre — et ça convient particulièrement à la blanquette réchauffée —, on peut ajouter 6 à 8 cornichons en rondelles et/ou une cuillerée à soupe de câpres soigneusement égouttées qui acidulent légèrement la sauce. Il faut les ajouter au final, pendant la phase de réchauffage.

• L’accompagnement traditionnel de la blanquette de veau est le riz blanc « à la créole ». Mais on peut aussi l’escorter avec des pâtes fraîches — essayez avec des vertes ! — ou encore des pommes de terre vapeur.

• La recette de la blanquette peut s’appliquer à d’autres viande blanche : porcelet, chevreau, volaille, lapin.

Blanquette-de-veau via recettes.al-manakh.com

Blandine Vié

Plats mythiques

La lamproie à la bordelaise

Lamproie à la bordelaise via asavpa33.canalblog.com
Le moins qu’on puisse dire, c’est que la lamproie marine (Petromyzon marinus) n’est pas belle à voir ! Avec son allure de serpent, sa peau visqueuse sans écailles, sa bouche en forme de ventouse et ses nombreuses dents, elle a petit côté préhistorique. En fait, migratrice venant se reproduire en eaux douces, elle se pêche aux embouchures des rivières, à la nasse ou au filet. Stricto sensu, ce n’est pas réellement un poisson mais un vertébré primitif sans mâchoire. La lamproie marine mesure de 60 à 80 cm, sa peau est marbrée et elle pèse de 700 à 900 g. Gastronomiquement, on la classe dans les poissons gras à chair délicate.

Lamproies via peches-arcachon-gironde.fr

Bouche de lamproie via fr.academic.ru
Aujourd’hui protégée, on ne peut la pêcher que de janvier à mai et à condition qu’elle mesure au moins 40 cm. Mars et avril sont les deux mois où elle est le plus abondante.
Il en existe aussi une version fluviatile (Lampetra fluviatilis), grise, plus petite (25 à 40 cm) et avec beaucoup moins de dents.

Lamproie de rivière (lampetra fluviatilis) via commons.wikimedia.org
La lamproie était autrefois très abondante dans toute l’Europe, y compris les bassins du Rhône et du Rhin, mais depuis la deuxième moitié du XXe siècle, sa popuplation a fortement régressé du fait de l’installation de nombreux barrages. Toutefois, on en trouve encore dans les estuaires de La Gironde, de l’Adour, de la Dordogne et de la Loire.

Historiquement, la lamproie a séduit toute l’Europe avant de devenir une spécialité bordelaise.
En Italie, les Romains la prisaient déjà, et d’ailleurs, on en pêche encore dans le Tibre, le Pô et l’Arno.
Plus près de nous, on 
raconte que le roi Henri 1er d’Angleterre, dit Beauclerc, est mort d’une indigestion de lamproies le 1er décembre 1135, en Normandie. Ce serait même  à cause de cet incident qui l’empêcha d’aller batailler outre-Atlantique que le Royaume d’Angleterre serait revenu aux Plantagenêts. Événement commémoré depuis par une galantine de lamproie offerte au souverain régnant chaque 1er décembre.
En France, 
la cuisine de Cour naît sous Charles V et son cuisinier Guillaume Tirel, dit Taillevent en consignera d’ailleurs plusieurs recettes dans le livre dont il est l’auteur présumé : le « Viandier ». Elle gagnera tout à fait ses lettres de noblesse au XVIIe siècle, puis ne tardera pas à devenir l’apanage du clergé — il faut dire qu’elle était permise pendant le Carême — et de la bourgeoisie. On comprend mieux pourquoi Bordeaux s’est appropriée la recette.

Lamproie à la bordelaise via madein33.com

Quand j’habitais dans les Landes, j’allais en acheter près de Saint-Jean-de-Luz à un pêcheur qui se servait de vieux tambours de machines à laver comme nasses. Pour être apprêtée « à la bordelaise », elle doit être vivante car il faut la saigner pour recueillir son sang qui servira à lier la sauce comme dans n’importe quel civet (http://gretagarbure.com/2014/02/11/savoir-faire-17/).
Dans toute l’Aquitaine, elle fait souvent l’objet de conserves ménagères, ce qui ne nuit nullement à sa saveur.

Lamproie à la bordelaise via lafitte.fr © Claude Prigent

La recette

Préparation : 1 h
Marinade : 2 h
Cuisson : 2 h 30

Pour 4 personnes
• 1 lamproie vivante de 1 kg
• 6 gros poireaux
• 2 bouteilles de vin rouge (Bordeaux)
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 3 cuil. à soupe de graisse de confit ou d’huile
• 200 g de jambon cru
• 2 cuil. à soupe de farine
• 1 bouquet garni
• 2 clous de girofle
• 2 morceaux de sucre
• 5 cl d’armagnac
• croûtons frits, aillés ou non
• sel fin, poivre du moulin

Suspendez la lamproie vivante à un clou, coupez-lui la queue et recueillez son sang dans un récipient contenant 20 cl de vin (pour éviter la coagulation). Laissez la lamproie se vider pendant 2 h, fouettez le sang.

les-lamproies-du-bouchon-bordelais via 2foisdyeuxfont4.mots-compagnie.com

Une fois la lamproie saignée, raclez-la pour en ôter le mucus, puis échaudez-la 2 à 3 minutes. Égouttez-la, rafraîchissez-la, fendez-la de la tête à l’anus, ôtez les branchies, nettoyez-la et coupez-la en tronçons de 5 cm. Versez 30 cl de vin dans le sang, mélangez et faites-y mariner la lamproie au frais pendant 2 heures.

Pendant ce temps, épluchez et lavez les poireaux en ne conservant que les blancs, coupez-les en tronçons de 7 cm. Pelez et émincez l’oignon. Faites blondir le tout dans une cocotte, dans la moitié de la graisse de confit ou de l’huile. Singez avec la farine (http://gretagarbure.com/2013/03/18/les-mots-des-mets/), faites roussir, puis mouillez avec 1 litre de vin. Ajoutez le bouquet garni, les gousses d’ail pelées et écrasées, le sucre et les clous de girofle. Couvrez et laissez mijoter 1 heure 30 sur feu doux.

Lamproie aux poireaux via marmiton.org

Sortez les morceaux de lamproie de la marinade et épongez-les.
Faites chauffer le reste de graisse de confit ou d’huile. Faites-y dorer la lamproie avec le jambon grossièrement haché au couteau, pendant 10 minutes. Flambez à l’armagnac. Ajoutez au contenu de la cocotte, mélangez, poursuivez la cuisson 20 minutes.

Lamproie à la bordelaise via luzsaintsauveur.com

Versez alors la marinade dans la cocotte, mélangez, terminez la cuisson 20 minutes sur feu très doux, sans faire bouillir.

Pour servir, versez le contenu de la cocotte dans un plat creux et chaud. Éliminez le bouquet garni et entourez de petits croûtons frits.

Lamproie à la bordelaise via gastronomie.aquitaine.fr

Un peu de bla-bla

• Au Pays basque, on remplace volontiers le sucre (utilisé pour corriger l’acidité du vin) par deux carrés de chocolat noir, en vertu de la tradition cacaotière de la ville de Bayonne.

• Dans les Landes, on la prépare aussi en « pourrade » : même recette exactement mais dans laquelle on incorpore une pincée de cannelle en poudre au vin puis, 25 minutes avant la fin de cuisson, 12 pruneaux, 50 g de raisins secs et 2 cuillerées à soupe de pignons de pin.

• Selon la hauteur du front de l’Atlantique à laquelle on se situe, on utilisera du bordeaux, du madiran ou de l’irouléguy comme vin pour la sauce.

• Cette recette supporte plutôt bien la stérilisation (3 h) en bocaux.

Lamproies marché Paris © Greta Garbure

Blandine Vié

Plats mythiques

Les rognons de veau sauce madère 

Rognons sauce madère via maxiviande.fr

Impossible de résister à vous donner cette recette aujourd’hui 13 mars puisqu’il paraît que c’est la « Journée Mondiale du rein » !
Eh oui… j’ai osé !

Cette recette fait partie du répertoire de la cuisine bourgeoise des années 20 aux années 50, époque où le madère était très employé en cuisine classique.

Dans sa saga des San-Antonio (174 titres), le commissaire éponyme avoue à plusieurs reprises que c’est sa recette préférée, avant même la blanquette de veau. J’ai des preuves…!

Rognons de veau sauce madère via coucou.kuisto.fr

La recette

Préparation : 20 min
Cuisson : 20 à 25 min

Pour 4 personnes
• 2 rognons de veau ou de génisse de 350 g chacun environ
• 100 g de beurre
•  4 échalotes
• 400 g de champignons de Paris
• 5 cl de cognac
• 10 cl de madère
• 10 cl de crème fraîche
• 8 branches de persil plat
• sel fin, poivre du moulin

Rognons de génisse au madère via elle.fr
Parez les rognons : ôtez la fine membrane qui les recouvre, coupez-les en deux dans la longueur, éliminez toute la partie blanche et recoupez les rognons en tranches ou en dés.

Rognons de veau via coucou.kuisto.fr

Nettoyez les champignons, émincez-les. Faites-les sauter à la poêle dans 30 g de beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez-les dans un bol.
Salez et poivrez les rognons.

Faites chauffer la poêle sur feu vif. Faites-y fondre 50 g de beurre et faites-y sauter les rognons vivement pendant 5 min environ sachant qu’ils doivent rester très rosés puisqu’ils vont recuire. Réservez dans un plat.

Pelez et émincez finement les échalotes. Remettez la poêle sur le feu avec le reste de beurre. Faites-y fondre les échalotes sans les laisser colorer. Réservez dans un bol.
Versez le cognac et 5 cl de madère dans la poêle. Faites chauffer en grattant à la spatule pour déglacer. Hors du feu, flambez.
Ajoutez alors la crème fraîche, faites réduire 5 min sur feu doux.
Remettez les échalotes, les rognons et les champignons dans la poêle, sans leurs jus. Ajoutez le reste de madère. Mélangez et réchauffez 2 min sans laisser bouillir. Rectifiez l’assaisonnement.

Pour servir, transvasez dans un plat très chaud et parsemez de persil ciselé.
Servez sur des assiettes chaudes.

Rognons sauce madère via paperblog.fr

Un peu de blabla

• Les rognons sauce madère s’accompagnent classiquement de pâtes fraîches, de riz à la créole ou de purée.
• Enfin, faute de rognons de veau ou de génisse, cette recette est également délicieuse avec des rognons de bœuf ou même des rognons de porc, aux prix respectivement dégressifs.

Rognons sauce madère via tandemofourneaux.canalblog.com

Blandine Vié

Plats mythiques

Le chou farci 

chou farci via clubvinsetterroirs.com

À l’origine, le chou farci est un plat de cuisine paysanne pauvre, la juxtaposition de ces deux adjectifs étant presque un pléonasme.
Au temps où l’on vivait en autarcie dans les fermes et où le chou le disputait à la pomme de terre au quotidien.
Or, le cochon étant aussi l’animal des campagnes, il est très souvent associé au chou : morceau de lard dans la soupe, saucisses au chou, morceaux plus variés pour la potée, et majestueux chou farci pour un plat festif et roboratif avec de petites quantités de viande, voire seulement avec des restes.
Car la cuisine pauvre est bien souvent beaucoup plus inventive que celle des étoilés qui composent leurs assiettes avec des produits de luxe venus des quatre coins du monde.
On retrouve le chou farci dans la plupart des campagnes françaises mais c’est dans le centre de la France — Auvergne, Gévaudan, Velay, Vivarais, Limousin, Rouergue — qu’il est vraiment emblématique.
Traditionnellement à base de porc, la farce peut varier d’un village à l’autre, souvent même d’une famille à l’autre. Ainsi, en Limousin, on y mêle des châtaignes. On peut aussi y glisser quelques pruneaux dénoyautés. Et pour une version très endimanchée, pourquoi ne pas ajouter de la truffe noire à la farce car son parfum se marie très bien avec le chou ?
Enfin, au lieu de farcir un chou entier, on peut garnir individuellement des feuilles de chou comme les « porcellous », succulents petits farcis aveyronnais !

Petits choux farcis via dorotheecuisine.wordpress.com   Choux farcis via basilicetmirabelle.fr   Feuilles de chou farcies via recettesdelasemaine.blogspot.com

La recette

Chou-farci-a-la-cocotte via labonnesoupe.fr
Préparation : 40 min
Cuisson : 2 h

Pour 4 à 6 personnes
• 1 beau gros chou vert frisé
• 1 botte de bettes
• 500 g de lard de poitrine maigre, demi-sel
• 200 g d’échine de porc
• 2 grandes bardes de lard larges et minces
• 500 g de carottes
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 100 g de mie de pain de campagne un peu rassise
• 10 cl de lait
• 
1 œuf
• 1 à 2 cuillerées à soupe de vieille eau-de-vie de pays
• 8 branches de persil plat
• 1 branche de thym
• noix muscade
• 2 cuillerées à soupe de saindoux ou de graisse d’oie
• 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, quelques queues de persil)
• 2 clous de girofle
•  2 à 3 litres de bouillon de viande ou de volaille
• sel fin, poivre du moulin

feuilles de chou via esoxiste.fr

Épluchez le chou en éliminant les feuilles extérieures dures et la base du trognon. Détachez toutes les feuilles avec précaution et lavez-les soigneusement. Faites-les blanchir 10 minutes dans un faitout d’eau bouillante salée. Égouttez, rafraîchissez et laissez les feuilles s’égoutter sur un torchon.

Feuilles de chou blanchies via recettessimples.fr
Prélevez le vert des bettes et lavez-le. Épluchez les côtes en retirant la fine pellicule qui les recouvre, coupez-les en tronçons.
Plongez les côtes dans un faitout d’eau bouillante salée. Au bout de 5 minutes, ajoutez le vert des bettes et faites encore blanchir 2 minutes. Égouttez.
Faites également blanchir le lard pendant 5 minutes, égouttez-le et coupez-en la moitié en morceaux. Coupez l’autre moitié en petits lardons et réservez-les. Coupez également l’échine de porc en morceaux.
Hachez le lard (sauf les lardons) et l’échine au hachoir à grille moyenne avec l’un des oignons en quartiers, les bettes (côtes et feuilles) et le persil. Repassez une deuxième fois au hachoir à grille fine.
Recueillez le hachis dans un saladier. Ajoutez la mie de pain trempée dans le lait et essorée, l’œuf entier, l’eau-de-vie, le thym effeuillé, sel, poivre et soupçon de muscade. Mélangez intimement.
Pelez et coupez les carottes en rondelles. Pelez et émincez le deuxième oignon. Pelez et écrasez les gousses d’ail.
Posez les bardes de lard en croix sur le plan de travail. Disposez-y les plus feuilles de chou les plus grandes en rosace, puis superposez les feuilles moyennes à l’identiques, et enfin les plus petites. Renversez la farce par dessus et tassez-la en boule au centre. Rabattez les feuilles de chou par-dessus, puis les bardes de lard. Ficelez en ballot.
Faites chauffer le saindoux ou la graisse d’oie dans une cocotte de la taille du chou. Faites-y revenir les lardons en attente, les carottes, les oignons et les gousses d’ail, sans faire colorer.
Installez le chou dans la cocotte sur ce lit d’aromates et faites-le tourner sur toutes ses faces pour l’enrober de gras. Ajoutez le bouquet garni, les clous de girofle, sel et poivre. Mouillez avec le bouillon. Portez à frémissement.
Ramenez le feu à doux dès le premier bouillon, couvrez et laissez cuire 1 heure 30.
Pour servir, égouttez le chou, déballez-le et disposez-le dans un plat creux bien chaud. Coupez-le alors en quartiers et arrosez-les de quelques cuillerées de bouillon. Servez chaud.

Feuilles de chou farcies via chocolatatouslesetages

Un peu de bla-bla

• Ne craignez pas la quantité, le chou farci se mange de bon cœur ! En ce sens, pour régaler plus de convives, deux choux moyens peuvent être plus avantageux qu’un gros chou. Ajustez la proportion de farce en conséquence et doublez le nombre de bardes de lard.

• Pour un chou farci « à la paresseuse », vous pouvez bien sûr utiliser de la chair à saucisse à la place du lard et de l’échine. Mais ! Mais ce ne sera pas aussi goûteux !

Chair à saucisse via bolliskitchen.com

• Une autre technique consiste à blanchir le chou entier, puis à le farcir en écartant les feuilles de chou sans les briser, ni les séparer les unes des autres. Garnissez chaque feuille d’une ou deux cuillerées de farce et reformez le chou en serrant les feuilles les unes contre les autres. C’est un peu plus délicat et l’on peut mettre moins de farce. C’est donc un choix personnel.

• Les bardes de lard maintiennent le chou en forme et apportent du moelleux. On peut les remplacer par de fines tranches de lard de poitrine et dans ce cas, il n’est pas nécessaire de déballer le chou après cuisson, il suffit de couper les ficelles. Si on veut, on peut même envelopper le chou dans une crépine qui fond en partie à la cuisson.

Choux farcis via recettessimples.fr

Feuilles de chou farcies via colnicuisine.fr

• On peut aussi placer la cocotte au four. Faites tout de même revenir les aromates sur le feu, puis enfournez la cocotte à mi-hauteur à 180 °C et laissez cuire 2 heures à couvert.

• Aujourd’hui, on s’écarte plus facilement de la recette de base et l’on remplace parfois le porc par d’autres viandes ou volailles, comme la pintade, par exemple.

• Il existe même une variante de chou farci au maigre au poisson (cabillaud ou saumon) et c’est délicieux.

Chou farci au saumon via provencesansgluten.com

• Vous pouvez servir le chou farci avec un coulis de tomates.

chou-farci à la tomate via  cuisine.journaldesfemmes.com

• Les restes se servent froids ou en tranches poêlées au beurre.

Blandine Vié