Catégorie: Plats mythiques

Plats mythiques

LA SOUPE AU POTIRON
et ses déclinaisons :
crème, velouté, etc.

Assiette de soupe au potiron © Greta Garbure

Assiette de soupe au potiron © Greta Garbure

Il existe une infinie variété de « soupes au potiron » : plus ou moins rustiques, plus ou moins épaisses, plus au moins crémeuses, régionales, sophistiquées, etc.
Pour d’aucuns, la soupe au potiron est un affreux brouet de cantine qui évoque des souvenirs désastreux, ce qu’il faut vite oublier car nombre de recettes sont en réalité excellentes. 

Il faut savoir aussi qu’en fait, on qualifie souvent improprement les potirons de citrouilles. Or, si les deux sont bien des courges, ils diffèrent tout de même. Il faut dire que la famille des cucurbitacées est une famille nombreuse (800 espèces et peut-être bien 10 000 variétés) aux fruits de toutes tailles et de toutes couleurs.

La citrouille a une chair rouge, de saveur douceâtre à sucrée. Pour la soupe, il vaut mieux employer le potiron, à chair jaune ou orangée, moins sucré, voire le giraumon turban.

Les recettes de soupe au potiron s’appliquent aussi au potimarron.

Potimmaron et potiron © Greta Garbure

Potimmaron et potiron © Greta Garbure

La recette

Préparation : 20 min
Cuisson : 40 à 45 min

Pour 4 personnes
• 500 g de potiron
• 1 oignon
• 1 cuillerée à soupe d’huile
• 2 litres de bouillon de volaille
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 gousses d’ail
• 4 branches de persil plat ou quelques tiges de ciboulette
• 30 g de beurre
• noix muscade et/ou piment d’Espelette

• sel fin, poivre du moulin
facultatif :
• 100 g de fromage râpé (emmental, comté, beaufort, etc.)
• petits croûtons, frits ou non
• 100 g de lardons rissolés

Quartier de potiron © Greta Garbure

Quartier de potiron © Greta Garbure

Cubes de potiron © Greta Garbure

Cubes de potiron © Greta Garbure

Épluchez le potiron en éliminant l’écorce, les fibres et les graines. Coupez la pulpe en cubes, mettez-les dans un faitout, recouvrez-les avec le bouillon, ajoutez le bouquet garni, les gousses d’ail pelées et écrasées, et faites cuire 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et souples. Éliminez les aromates, passez la soupe au moulin à légumes avec son eau de cuisson. Reversez dans le faitout.

Cuisson du potiron © Greta Garbure

Cuisson du potiron © Greta Garbure

Pelez et émincez finement l’oignon, faites-le fondre à l’huile dans une poêle jusqu’à ce qu’il commence à colorer, égouttez et versez dans la soupe. Salez en fonction du bouillon, poivrez, râpez un soupçon de noix muscade et/ou ajoutez une pincée de piment d’Espelette. Portez à frémissement léger pendant environ 10 minutes, en mélangeant de temps en temps.

Pour servir, versez dans une soupière, ajoutez une noix de beurre et parsemez de persil (ou de ciboulette) ciselé.

Présentez en même temps du fromage râpé, des petits croûtons et quelques lardons rissolés.

Soupe, lardons, fromage, croûtons © Greta Garbure

Soupe, lardons, fromage, croûtons © Greta Garbure

 Un peu de bla-bla

• Si on préfère, on peut mixer les oignons avec la soupe mais les laisser émincés lui donne du relief.

• On peut aussi crémer légèrement la soupe. Dans ce cas, la noix de beurre finale est inutile.

• Pour épaissir la soupe, on panache fréquemment le potiron avec des pommes de terre. En Suisse italienne, au Tessin, on panache plutôt avec du riz et on agrémente de fromage râpé. C’est la « bulböra », délicieuse variante.

• La soupe au potiron peut se garnir avec de nombreux ingrédients : fromage râpé, lardons rissolés, croûtons, croustillants de jambon, éclats de châtaigne, quenelles de fromage blanc à la ciboulette, etc., etc.
Confidence pour confidence, moi je l’aime avec des lardons, des croûtons et du fromage ! Mais vous savez déjà que la devise de Greta Garbure, c’est… mets-m’en trop !

• Pour faire un velouté, mettez moitié moins de bouillon mais ajoutez 20 cl de crème fraîche après avoir mouliné et portez à frémissement. Vous pouvez aussi faire cuire le potiron à la vapeur pour une consistance plus dense.

• Pour faire une crème, préparez un velouté mais battez un ou deux jaunes d’œufs dans la crème avant de l’incorporer. Portez à frémissement sur feu très très doux en remuant.

• Dans le Sud-Ouest où la soupe au potiron est un grand classique, pour 1 kilo de potiron, on ajoute volontiers une grosse poignée de haricots blancs secs (rehydratés), 2 poireaux, 25 cl de coulis de tomate et éventuellement un peu de piment d’Espelette, ce qui en fait une délicieuse variante (pour 6 à 8 personnes).

• Pour accentuer le côté sucré-salé, retirez la croûte de 4 tranches de pain d’épice, toastez-les et coupez-les en petits carrés. Présentez la soupe avec ces « croûtons » de pain d’épice.

• Une variante encore plus sucrée consiste à poudrer les oignons fondus de 2 cuillerées à soupe de cassonade, à faire revenir ensemble et à remplacer le bouillon de volaille par du lait.

Soupe au potiron © Greta Garbure

Soupe au potiron © Greta Garbure

Blandine Vié

Plats mythiques

LES ŒUFS MIMOSA

Œufs mimosa © Greta Garbure

Œufs mimosa © Greta Garbure

Nous avons vu hier que l’œuf mayo faisait partie des plats mythiques de la cuisine bistrotière : http://gretagarbure.com/2014/10/10/plats-mythiques-30/

Quant aux œufs mimosa, c’est l’entrée populaire des beaux dimanches avant le poulet rôti,
le rosbif purée ou le gigot aux deux haricots !

La recette

Préparation : 10 min
Cuisson : 9 min

Pour 4 personnes
4 œufs
gros sel
Mayonnaise :
1 jaune d’œuf
1 cuillerée à café de moutarde forte
2 cl d’huile de goût neutre (±)
1 cuillerée à soupe de vinaigre ou de jus de citron
sel, poivre

Faites durcir les œufs et préparez la mayonnaise comme pour les œufs mayo : voir lien ci-dessus en bleu.

Coupez-les en deux et séparez les blancs des jaunes. Réservez deux jaunes entiers.

Œufs durs © Greta Garbure

Œufs durs © Greta Garbure

Sur une assiette, écrasez les jaunes d’œufs (sauf les deux mis de côté) et écrasez-les à la fourchette en leur incorporant peu à peu de la mayonnaise, ni trop, ni trop peu.

Malaxer jaunes et mayo © Greta Garbure

Malaxer jaunes et mayo © Greta Garbure

Garnissez les blancs avec cette préparation et disposez-les sur un plat de service.

Œufs farcis © Greta Garbure

Œufs farcis © Greta Garbure

Préparez maintenant le mimosa : sur une assiette, hachez les jaunes réservés au couteau, puis parsemez ce hachis à la surface du plat. Servez frais.

Mimosa © Greta Garbure

Mimosa © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• Si vous souffrez du syndrome de la feuille de salade qui s’immisce comme une seconde peau dans nos assiettes quel que soit leur contenu (œufs durs, crudités, et de manière plus improbable, steaks et escalopes) vous pouvez tapisser le plat de service d’avenantes feuilles de laitue avant d’y disposer les œufs. Pour assurer leur équilibre, une bonne solution peut être de ciseler ces feuilles en chiffonnade.

Tapisser le plat de feuilles de laitue © Greta Garbure

Tapisser le plat de feuilles de laitue © Greta Garbure

• Si vous êtes comme moi et que vous n’aimez pas gaspiller, s’il vous reste un ou deux blancs une fois les œufs farcis, hachez-les en même temps que les jaunes prévus pour l’effet mimosa. Mais alors, ne galvaudez pas l’appellation « œufs mimosa » et poussez la fantaisie jusqu’à les rebaptiser « œufs pâquerette !

Quand le mimosa se fait pâquerette © Greta Garbure

Quand le mimosa se fait pâquerette © Greta Garbure

• Vous pouvez malaxer les jaunes d’œufs et la mayonnaise avec d’autres ingrédients pour des déclinaisons plus ou moins classiques : par exemple des herbes (persil, coriandre, aneth, ciboulette), une pointe de piment d’Espelette, des filets d’anchois (allongés à l’huile, bien égouttés et bien épilés) ou encore des miettes de crabe.

Avec des filets d'anchois © Greta Garbure

Avec des filets d’anchois © Greta Garbure

Blandine Vié

 

Plats mythiques

L’ŒUF MAYO

Œufs mayo © Greta Garbure

Œufs mayo © Greta Garbure

Ah ! L’œuf mayo ! Avec la terrine du chef (celle vraiment faite maison… s’entend), les filets de harengs pommes à l’huile et le chariot de crudités en raviers, voilà bien l’une des entrées les plus emblématiques de la cuisine bistrotière ! Celle qui — hélas ! — est en voie de perdition, même si la bistronomie a remis l’œuf mayo à la mode depuis quelques années, le plus souvent en revisitant la recette avec une fantaisie parfois si débridée qu’une poule ne reconnaîtrait pas son œuf !

Même Claude Lebey qui, en 1987, a créé l’ASOM (Association de Sauvegarde des Œufs Mayonnaise), tolère pour son Prix annuel que l’œuf mayo soit disposé sur un lit de macédoine de légumes. C’est vrai que ça va bien ensemble mais à mon sens, ce n’est plus un œuf mayo stricto sensu. Et encore, faut-il que la macédoine de légumes soit faite avec des légumes de saison frais (et non en conserve), ce qui saisonnalise la recette et en augmente le coût.
Pour en savoir plus sur la macédoine de légumes, c’est ici :
http://gretagarbure.com/2013/11/16/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-27/

Œuf mayo macédoine via ASOM

Œuf mayo macédoine via ASOM

Quant aux œufs mimosa, c’est l’entrée populaire des beaux dimanches avant le poulet rôti, le rosbif purée ou le gigot aux deux haricots !

La recette

Préparation : 10 min
Cuisson : 9 min

Pour 4 personnes
4 œufs
gros sel
Mayonnaise :
1 jaune d’œuf
1 cuillerée à café de moutarde forte
20 cl d’huile de goût neutre (±)
1 cuillerée à soupe de vinaigre ou de jus de citron
sel fin, poivre du moulin

Sortez les œufs du réfrigérateur à l’avance car ils doivent être à température ambiante pour ne pas se fêler à la cuisson.
Portez une casserole d’eau à ébullition, salez au gros sel, plongez-y les œufs délicatement (à l’aide d’une cuillère par exemple) et faites-les cuire 9 minutes.

Œufs mis à durcir © Greta Garbure

Œufs mis à durcir © Greta Garbure

Passez immédiatement les œufs sous l’eau froide pour les rafraîchir et arrêter la cuisson.
Cette opération vous permettra en plus d’écaler les œufs beaucoup plus facilement.

Rafraîchir les œufs © Greta Garbure

Rafraîchir les œufs © Greta Garbure

 Écalez-les et coupez-les en deux.

Œufs durs écalés © Greta Garbure

Œufs durs écalés © Greta Garbure

Pendant la cuisson des œufs, préparez la mayonnaise : dans un cul-de-poule — avouez que c’est un ustensile bien nommé pour un œuf ! — ou un saladier à fond lisse ou tout simplement un bol, mettez un jaune d’œuf et une cuillerée à café de moutarde (2 jaunes et 1 cuillerée à soupe pour un plus grand nombre d’œufs).

Jaune d'œuf et moutarde © Greta Garbure

Jaune d’œuf et moutarde © Greta Garbure

 Commencez à émulsionner à la fourchette, au fouet ou même au batteur électrique.

Démarrer la mayonnaise © Greta Garbure

Démarrer la mayonnaise © Greta Garbure

 Quand l’émulsion commence à épaissir, ajoutez l’huile peu à peu, en mince filet, tout en fouettant.

Ajouter l'huile © Greta Garbure

Ajouter l’huile © Greta Garbure

Le fouet en marche © Greta Garbure

Le fouet en marche © Greta Garbure

Ça prend © Greta Garbure

Ça prend © Greta Garbure

Ça vient © Greta Garbure

Ça vient © Greta Garbure

Presque montée © Greta Garbure

Presque montée © Greta Garbure

Quand la mayonnaise est ferme et homogène, assaisonnez-la avec sel et poivre.

Sel et poivre © Greta Garbure

Sel et poivre © Greta Garbure

Puis ajoutez un filet de jus de citron ou de vinaigre pour l’aciduler, ce qui a aussi pour effet de la blanchir. Mélangez.

Un peu de citron © Greta Garbure

Un peu de citron © Greta Garbure

Disposez les demi-œufs sur une assiette et garnissez chacun d’œufs, pardon, chacun d’eux d’une cuillerée de mayonnaise.
Servez frais.

Un peu de bla-bla

• Ne salez l’eau que lorsqu’elle bout si vous ne voulez pas voir votre casserole piquetée de points blancs.

• Ne faites surtout pas trop cuire les œufs car vous obtiendriez des blancs durs et caoutchouteux et des jaunes secs et sableux. Un œuf trop cuit présente toujours un cerne vert autour de son jaune et une odeur de soufre. C’est malheureusement très souvent le cas des œufs durs proposés aux comptoirs des bistrots. Enfin, de ceux qui en proposent encore…

• Pour ne pas « salir » la mayonnaise, vous pouvez utiliser du poivre blanc.

• Pour une présentation plus soignée, dressez la mayonnaise à la poche à douille cannelée, vous obtiendrez de belles volutes.

Et demain, nous verrons la recette corollaire de l’œuf mayo : les œufs mimosa !

Blandine Vié

Plats mythiques

LA TOURTE LORRAINE
(et le pâté lorrain)

Tourte lorraine via cahierdecuisine.com

Tourte lorraine via cahierdecuisine.com

Localement servie en entrée, la tourte lorraine — qui tient à la fois du pâté et de la quiche — peut néanmoins constituer un plat de viande tout-à-fait honorable, servie avec une bonne salade verte.

Tourte lorraine via bornet-charcuteries.com

Tourte lorraine via bornet-charcuteries.com

La recette

Préparation : 30 min
Marinade : 12 h
Cuisson : 45 min

Pour 6 à 8 personnes
• 600 g de pâte feuilletée
• 300 g de porc dans l’échine (sans os)
• 300 g d’épaule de veau
• 1 oignon
• 3 échalotes
• 1 à 2 gousses d’ail
• 12 branches de persil plat
• 20 cl de vin blanc sec ou de vin gris
• 1 branche de thym
• sel fin, poivre du moulin
• 20 g de beurre
• 1 jaune d’œuf
garniture ou migaine :
• 2 œufs
• 20 cl de crème fraîche

Tourte lorraine via chocolat-daval.fr

Tourte lorraine via chocolat-daval.fr

Coupez la viande (porc et veau) en petites languettes de 1 cm d’épaisseur et d’environ 3 cm de longueur. Pelez et hachez les échalotes et l’ail. Hachez le persil. Mettez le tout dans un plat creux avec le vin blanc sec (ou gris), le thym effeuillé, sel et poivre. Malaxez et laissez mariner 12 h dans un endroit frais.

Le lendemain, préchauffez le four à  220 °C/thermostat 7/8.

Divisez la pâte en deux parts inégales : deux tiers et un tiers. Abaissez la plus grande en disque sur une épaisseur de 5 mm, et garnissez-en une tourtière à bord haut (si possible à charnière) préalablement beurrée, en laissant déborder la pâte de 2 à 3 cm sur tout le pourtour.

Égouttez la viande à l’écumoire et disposez-la dans la tourtière, directement sur la pâte (réservez le jus s’il y en a). Répartissez-la sur toute la surface sans tasser.

Abaissez le reste de pâte en couvercle, posez-le sur la garniture. Rabattez le pourtour et soudez-le avec un peu d’eau. Décorez la surface de la tourte avec la pointe d’un couteau et dorez-la au jaune d’œuf, à l’aide d’un pinceau. Pratiquez un petit trou au centre de la tarte et glissez-y un bristol roulé pour former cheminée, ce qui va permettre l’évacuation de la vapeur.

Enfournez à mi-hauteur, laissez cuire 10 minutes, puis baissez à moyen (180 °C/ thermostat 5/6) et laissez cuire encore 20 minutes.

Au bout de ce temps, préparez la “migaine” : battez les œufs en omelette avec la crème fraîche (et éventuellement le jus de la marinade s’il en reste), sel et poivre. Introduisez cette préparation dans la tourte par l’orifice pratiqué au centre (après avoir retiré la cheminée). Remettez au four pour environ 15 minutes.

Tourte lorraine © Maison Clément

Tourte lorraine © Maison Clément

Démoulez juste au sortir du four, faites glisser sur un plat rond et servez aussitôt.

La tourte lorraine peut aussi se déguster froide.

Variante : Le Pâté lorrain

Pâté lorrain via bornet-charcuteries.com

Pâté lorrain via bornet-charcuteries.com

Selon le même principe, la Lorraine prépare un pâté dont la composition est sensiblement la même, si ce n’est qu’on y remplace parfois le porc par du marcassin, du lapin ou du lièvre. La différence essentielle tient donc dans ce que la farce est tassée dans une terrine à pâté foncée de pâte brisée qu’on peut encore recouvrir de fines bardes de lard gras. On pose également des bandes sur le dessus et on recouvre avec une abaisse en pâte feuilletée. Enfin on dore à l’œuf et on fait cuire 1 heure au four, mais cette fois, sans introduire de “migaine”.

pâté lorrain © evacuisine.fr

pâté lorrain © evacuisine.fr

Une tendance moderne consiste à hacher la moitié de la viande marinée et à intercaler des couches de hachis et couches de languettes.

Le pâté lorrain se prépare également fréquemment sous forme de petits pâtés individuels, un peu comme des friands.

pâtés lorrains © boulangerie-patisserie-pultier.com

pâtés lorrains © boulangerie-patisserie-pultier.com

Blandine Vié

 

Plats mythiques

La marmite dieppoise

Marmite dieppoise via p9.storage.canalblog.com

Contrairement à beaucoup de soupes dites de « pêcheurs », celle-ci est une soupe de poissons « nobles ». L’explication en est simple : Dieppe est le port le plus proche de Paris, raison pour laquelle les espèces ciblées par les pêcheurs sont plutôt des poissons haut de gamme, poissons de ligne ou de canot, pêchés la nuit pour être écoulés au petit matin vers la capitale. C’est aussi une soupe faite pour être vendue sur place, sous forme de spécialité locale aux Parisiens qui viennent voir la mer la plus proche le week-end.

La lotte, le turbot et la barbue composent traditionnellement la marmite dieppoise (mais une belle sole peut remplacer l’une des trois espèces). Enfin, terroir oblige, cette soupe est liée à la crème fraîche !

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min

Pour 8 personnes
• 4 tranches de lotte de 100 g chacune
• 4 beaux morceaux de turbot de 100 à 125 g chacun
• 1 barbue ou 1 sole levée en filets
• 8  à 16 belles langoustines
• 8 belles noix de Saint-Jacques avec leur corail (suivant saison)
• 1 litre de moules
• 24 grosses crevettes roses cuites décortiquées
• 1 gros oignon + 1 petit
• 1 blanc de poireau
• 4 cuillerées à soupe d’huile
• 2 tomates
• 1 bouquet garni (1 petite branche de céleri, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 4 branches de persil plat)
• 8 branches de persil plat + 3 ou 4 pour la marinière
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 gousse d’ail
• 40 g de beurre
• 30 g de farine
• 10 cl de crème fraîche
• 1 pointe de piment de Cayenne
• gros sel, poivre en grains

Marmite dieppoise via fishing-in-france.com

Parez et lavez tous les poissons et les coquillages.

Pelez et émincez finement le gros oignon et le blanc de poireau, puis faites-les fondre à l’huile dans une marmite. Quand ils sont bien revenus (mais pas colorés), mouillez avec 1,5 litre d’eau, ajoutez les tomates pelées, épépinées et grossièrement concassées ainsi que le bouquet garni, le persil, du gros sel et du poivre en grains. Portez à ébullition 5 minutes.

Simultanément, faites cuire les moules à la marinière avec un peu de vin blanc, le petit oignon haché, la gousse d’ail et quelques branches de persil.

Introduisez les noix de Saint-Jacques et les filets de barbue ou de sole dans la marmite. Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, puis retirez aussitôt du feu.

Par ailleurs, préparez la liaison en délayant le beurre et la farine dans une casserole, jusqu’à ce que le mélange mousse, puis mouillez avec le jus de cuisson des moules et une louche du bouillon de cuisson. Délayez au fouet, ajoutez la crème fraîche et le piment de Cayenne, laissez cuire sur feu doux jusqu’à consistance nappante sans cesser de délayer au fouet. Rectifiez l’assaisonnement.

Pour servir, retirez tous les poissons et les coquillages de la soupe à l’aide d’une écumoire et disposez-les au fond d’une soupière chaude. Éliminez le bouquet garni et le persil. Versez la liaison en mince filet dans le court-bouillon de cuisson, délayez puis versez le contenu de la marmite sur les poissons. Mélangez délicatement, puis garnissez avec les moules marinière et les crevettes décortiquées. Servez aussitôt.

Marmite dieppoise via lepersonalchef.com

Un peu de bla-bla

• Pour corser le fond de cuisson, on peut préalablement préparer un fumet avec toutes les parures (arêtes, peaux) des poissons.

• Certaines cuisinières préparent le court-bouillon au  cidre.

• De plus en plus de restaurateurs remplacent l’un des trois poissons par du saumon, sans doute pour baisser le prix de revient de cette soupe riche à tous points de vue.

• Enfin la composition des aromates et des épices peut varier, le fenouil et le curry constituant des ajouts fréquents (rappelons qu’autrefois les épices parvenaient en France par les ports de pêche où l’usage d’en consommer est fréquent).

• Et rappelons que le mot « marmite » est plein de surprises :
http://gretagarbure.com/2012/11/05/la-marmite-une-belle-hypocrite/


Et pour d’autres soupes de poissons, c’est là : http://gretagarbure.com/2014/06/20/plats-mythiques-22/ 

La bouillabaisse de Marseille : http://gretagarbure.com/2014/06/27/plats-mythiques-24/

Le ttoro basque : http://gretagarbure.com/2014/07/04/plats-mythiques-25/  

La cotriade bretonne : http://gretagarbure.com/2014/07/18/plats-mythiques-27/ 

 Blandine Vié