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Dans les rayons

Une petite louche touche de caviar ?

Carpaccio de langoustines au caviar Siberian Calvisius © Greta Garbure

Carpaccio de langoustines au caviar Siberian Calvisius © Greta Garbure

Il y a quelque temps, j’ai eu l’occasion de goûter un caviar que je ne connaissais pas — Calvisius — lors d’un déjeuner de presse chez Mori (Mori Venice Bar*), restaurant italien réputé de la place de la Bourse à Paris et je l’ai beaucoup apprécié, tel quel ou mis en scène pour quelques plats de fête.

Le caviar Calvisius « Siberian » évoque une espèce particulière d’esturgeon, l’esturgeon siberano (Acipenser baerii) qui peut atteindre jusqu’à 40 kg. Originaire des bassins fluviaux et lacustres de la Sibérie (les fleuves Ob et Kolyma et le lac Baïkal), aujourd’hui l’esturgeon sibérien est élevé dans les eaux claires de la Lombardie et travaillé dans les usines certifiées à Calvisano (province de Brescia en Lombardie). Cette espèce offre un caviar varié dont la taille diffère selon l’âge, entre 2,2 et 2,7 mm et la gamme de nuances de couleur des grains varie du gris au jaune. Ce caviar a une saveur ferme et marquée, un goût délicatement iodé et une texture souple et translucide qui sont le résultat d’environ 8 ans d’attente pour procéder à l’extraction du caviar, c’est-à-dire le moment où les oeufs sont à leur maturité maximale. En plus du Calvisius Siberian Classic, il est également disponible en Calvisius Siberian Royal, une sélection rigoureuse des meilleurs oeufs de l’esturgeon sibérien. Calvisius caviar est une marque déposée de la société italienne Agroittica Lombarda. Il faut savoir que l’Italie est actuellement le premier pays producteur de caviar d’élevage du monde devant la France, la Chine, la Russie, les États-Unis, l’Allemagne et l’Uruguay, les principaux pays consommateurs étant la Russie, les États-Unis et la France.

En vente en CHR et chez les meilleures épiceries fines d’Europe aux prix de vente conseillés de : – Caviar Calvisius Siberian : boîte de 30 g = 48,00 €. Caviar sibérien royal Calvisius © Greta Garbure

Voici quelques exemples de mise en scène du restaurant Mori Venice Bar :

Noix de Saint-Jacques et esturgeon, caviar Calvisius Siberian © Greta Garbure

Noix de Saint-Jacques et esturgeon, caviar Calvisius Siberian © Greta Garbure

Ravioli au chèvre, crumble de brioche et caviar Siberian Calvisius © Greta Garbure

Ravioli au chèvre, crumble de brioche et caviar Siberian Calvisius © Greta Garbure

Il en est évidemment mille autres.

Blandine Vié

  • Mori Venice Bar
    2, rue du 4 septembre
    75002 Paris
    Tél : 01 44 55 51 55

Dans les rayons

Quelques foies gras !

Tout le monde ne sait pas, ne peut pas ou ne veut pas faire son foie gras pour les fêtes.
Problème d’approvisionnement, de temps, de savoir-faire.
Ou tout simplement d’envie… ce qui est tout-à-fait respectable !

Aussi, parmi tous les foies gras que nous avons eu l’occasion de déguster, en voici quelques-uns que nous avons appréciés plus que les autres. Nous les avons classés par ordre alphabétique.

Bon à savoir : il faut compter environ 50 à 60 g de foie gras par personne selon le moment de dégustation (apéro, entrée… ou entremets de fin du repas avant le dessert : voir notre article à ce sujet : http://gretagarbure.com/2014/12/23/tradition-us-et-coutumes-5/

Foie gras de canard

Foie gras de canard BARTHOUIL

Notre coup de cœur <3

Les foies gras de canard Barthouil sont élaborés dans les Landes (à Peyrehorade) à partir de canards Picaillon (6 éleveurs-gaveurs seulement) élevés en plein-air et nourris au maïs au Pays d’Orthe pendant 14 semaines (3 semaines de plus que la norme dans les élevages intensifs).
Ils sont goûteux et leur texture fondante et « beurrée » est très agréable.

• Le foie gras de canard d’automne à l’abricot et aux châtaignes
Un accord très réussi pour ceux qui aiment la foie gras travaillé. Réellement délicieux.
Prix : 25 € la barquette de 200 g.

Foie gras d'automne à l'abricot et aux châtaignes Barthouil © D. Nakache

Foie gras d’automne à l’abricot et aux châtaignes Barthouil © D. Nakache

• Le foie gras de canard entier en bocal
Traditionnel et élégant.
Prix : 20,10 € le bocal de 120 g, 26,20 € le bocal de 180 g, 42,90 € le bocal de 315 g.

Foie gras de canard entier en bocal Barthouil

Foie gras de canard entier en bocal Barthouil

• Le foie gras de canard entier, au torchon
Cuit dans un bouillon de légumes et d’épices.
Fin, élégant, onctueux avec une bonne longueur en bouche.
Prix : 42,50 € les 300 g.

Foie gras de canard entier au torchon © D. Nakache

Foie gras de canard entier au torchon © D. Nakache

Maison Barthouil, 378, route d’Hastingues, 40300 Peyrehorade, Tél : 05 58 73 00 78
Boutique Paris : 41, rue Charlot, 75003 Paris, Tél : 01 42 78 32 88

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Foies gras de canard LARNAUDIE

• Le foie gras de canard entier du Quercy Le goût au sauternes, au torchon
Prix : 23,95 € format 220 g, 28,60 € format 280 g, 39,90 € format 400 g.
En vente en GMS.

Foie gras de canard entier du Sud-Ouest au sauternes

Foie gras de canard entier du Sud-Ouest au sauternes

• Le foie gras entier du Quercy en bocal
Prix : 28,55 € le bocal de 280 g
En vente en GMS.

Foie gras de canard entier du Quercy Larnaudie

Foie gras de canard entier du Quercy Larnaudie


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Foie gras de canard LAFITTE

• Le foie gras de canard entier des Landes poivré Lafitte
Recette traditionnelle revisitée par la saveur corsée du poivre noir concassé.
Épatant à l’apéritif avec du bon pain de campagne et un champagne brut pour contrecarrer le côté rustique.
Prix : 20 € TTC le bocal de 130 g.
En vente dans les boutiques Lafitte : points de vente au 05 58 76 40 40.
Par correspondance : 05 58 76 40 48.
En ligne sur http://www.lafitte.fr

Foie gras Lafitte poivré

Foie gras Lafitte poivré

Foie gras au poivre Lafitte  mis en scène

Foie gras au poivre Lafitte mis en scène


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Foie gras d’oie

Foie gras d’oie FEYEL

• Le foie gras d’oie entier Feyel au torchon
Foie gras typique avec sa couleur beige-orangé, sa texture onctueuse et son peu d’exsudat de graisse, les trois caractéristiques du foie gras d’oie par rapport au fois gras de canard.
Pris : 19,95 € TTC les 220 g.
En vente en GMS.

Foie gras d'oie entier Feyel

Foie gras d’oie entier Feyel


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Blandine Vié

Dans les rayons

4 jours, 4 dîners :

Pas la panacée mais un pari qui fonctionne !

4 Jours 4 Dîners

À l’initiative de la fondatrice Florence Hurel, la société « 4 Jours 4 dîners » a été fondée pour simplifier le quotidien de mères de famille, de papas seuls à court d’idées, de duos d’amoureux et même de célibataires. Avec plusieurs objectifs : concocter des menus de saison  diététiques  (l’équilibre des menus est validé par la diététicienne-nutritionniste Caroline Neyroud) qui ne demandent (en moyenne) que 30 minutes de préparation (cuisson comprise) et qui plus est, évitent le gaspillage. Pas besoin de faire de courses ni de se casser la tête !

Chaque semaine un panier est livré avec de quoi réaliser 4 repas équilibrés : 130 à 160 g de viande par personne, 130 à 160 g de poisson par personne, des légumes frais de saison, une autre source de protéines (œufs, fromage, tofu, etc.), des féculents (pâtes, riz, céréales, légumes secs, etc.), des fruits de saison (environ 500 g par personne)… ainsi que les ingrédients complémentaires (crème fraîche, chapelure…), les épices ou herbes fraîches nécessaires aux recettes. En outre, les plats sont sans conservateur et chacun peut doser l’assaisonnement à son goût. Le tout pour moins de 6 € par repas et par personne. Et bien sûr, c’est livré à domicile dans un sac cabas comportant une pochette isotherme et un bloc réfrigérant réutilisables (ou à récupérer chez un commerçant partenaire ou en entreprise). Enfin, il y a dans le panier toutes les explications pour préparer les recettes.

Les provisions © Greta Garbure

Les provisions © Greta Garbure

Les prix : 
— Sac Solo : 4 repas pour 1 personne = 32 €, soit 8 € par repas.
— Sac Tandem : 4 repas pour 2 personnes = 54 €, soit 6,75 € par repas.
— Sac Petite Tribu : 4 repas pour 4 personnes = 87 €, soit 5,44 € par repas.
Il existe aussi des paniers pour 3, pour 5 et 6 personnes aux prix respectifs de 77 €, 109 € et 132 €.
Supplément de 12 € pour les livraisons en banlieue.

Greta Garbure a souhaité testé le panier Tandem pour se faire une idée.

Alors bien sûr, ce n’est pas exactement la cuisine que nous défendons habituellement mais c’est une réponse intelligente à une problématique urbaine — Paris + banlieues ouest et sud — et à une catégorie de consommateurs qui mangeraient plus mal autrement. Nous sommes donc favorables à une démarche qui incite des familles à cuisiner de vrais produits plutôt qu’à en consommer des tout cuisinés trop salés, trop sucrés, trop gras. Pour un budget « relativement » raisonnable.

Nous apprécions aussi que les fournisseurs du panier ne soient pas anonymes. Les viandes proviennent de la boucherie Roger, les poissons de la poissonnerie Bourgeois, les légumes, les fruits et les herbes de petits producteurs de la région parisienne et du Loiret. Bien sûr, les produits secs (l’épicerie) et la crémerie viennent de la grande distribution classique (et bio), comme par exemple le thon en boîte et les anchois qui sont du tout-venant. Mais ne condamnons pas trop vite. Faire la cuisine soi-même peut aussi donner l’envie de s’y mettre de façon plus ludique le week-end en achetant des produits « du dimanche » !

Quant à nous, voici le menu que nous avons eu à préparer :

Les menus de la semaine
Nous n’allons pas vous décrire toute la progression des recettes, seulement vous montrer les ingrédients et la photo des plats :

Les ingrédinets du panier © Greta Garbure

Les ingrédinets du panier © Greta Garbure

D'autres ingrédients © Greta Garbure

D’autres ingrédients © Greta Garbure

Gros plan sur certains ingrédients © Greta Garbure

Gros plan sur certains ingrédients © Greta Garbure


Le curry de poisson à la thaï, riz

Le poisson et le curry rouge © Greta Garbure

Le poisson et le curry rouge © Greta Garbure

Le poisson au curry © Greta Garbure

Le poisson au curry © Greta Garbure

L'assiette de poisson au curry © Greta Garbure

L’assiette de poisson au curry © Greta Garbure


Courgette farcie aux 5 céréales, salade verte

(les 5 céréales étant : avoine, blé, orge, riz seigle)

La farce des courgettes © Greta Garbure

La farce des courgettes © Greta Garbure

 

Courgettes farcies © Greta Garbure

Courgettes farcies © Greta Garbure


La salade niçoise

Pour cette salade mixte, notons que c’est une interprétation fantaisiste — mais malheureusement répandue — de la recette traditionnelle que vous pourrez retrouver ici :
http://gretagarbure.com/2014/06/04/plats-mythiques-21/ 

Quant aux tomates, on ne peut pas dire qu’elles avaient le bon goût de l’été !

Ingrédients salade niçoise © Greta Garbure

Ingrédients salade niçoise © Greta Garbure

 

Salade niçoise © Greta Garbure

Salade niçoise © Greta Garbure


Les côtelettes d’agneau grillées, haricots verts

Les côtes d'agneau © Greta Garbure

Les côtes d’agneau © Greta Garbure

 

Les haricots verts © Greta Garbure

Les haricots verts © Greta Garbure

 

Côtes d'agneau haricots verts © Greta Garbure

Côtes d’agneau haricots verts © Greta Garbure

En conclusion, nous trouvons que l’initiative est louable et sûrement utile.
Bien entendu, avec le même budget et de la motivation, on peut faire mieux.
Même d’un point de vue diététique, un jour du riz et le lendemain un mélange de céréales… dont du riz, bon !
Néanmoins, nous le répétons, c’est beaucoup mieux que de manger des plats tout préparés, des chips ou des pizzas surgelées.
Donc nous encourageons si c’est un apprentissage.

http://www.4JOURS4DINERS.FR

Service Client : 06 14 36 29 90 – CONTACT @4JOURS4DINERS.FR

Blandine & Patrick

Dans les rayons

Dégustation de caviars à l’aveugle dans les ateliers Kaviari

Du caviar presque à la louche !

Caviar et champagne © Greta Garbure

Caviar et champagne © Greta Garbure

À l’occasion de la sortie d’une « box » Kaviari — personne ne semble échapper à cette tendance ! — nous avons visité les ateliers de cette maison de caviar et goûté quelques-unes de leurs productions. Que du beau et du bon !

Rappelons que le caviar est constitué d’œufs d’esturgeon non fécondés et qu’il faut compter 7 à 14 ans pour qu’une femelle atteigne sa maturité sexuelle et porte des œufs (sachant qu’un esturgeon vit environ 20 ans. L’esturgeon est un poisson migrateur de grande taille qui, comme le saumon, vit en mer et remonte les rivières pour pondre (poisson anodrome). Ce poisson se trouvait en abondance dans la mer Caspienne et dans la mer Noire ainsi que dans divers fleuves aux estuaires très accessibles comme la Volga, l’Oural ou le fleuve Amour.

Il existe près de 26 espèces d’esturgeons dans le monde dont 9 utilisées pour faire du caviar. Culturellement, nous en connaissons 3 principales, celles utilisées pour élaborer le caviar en Caspienne, soit le Béluga (le plus cher), l’Osciètre et le Sévruga. Depuis la fin des années 90, avec le développement de l’élevage, d’autres espèces sont (ré)-apparues comme le Baeri, l’Esturgeon blanc ou le Schrencki.

Esturgeons - Document Kaviari

Esturgeons – Document Kaviari

En voie de disparition, victime d’une pêche anarchique et d’une pollution dans son milieu naturel, l’esturgeon est une espèce protégée depuis 1998 par la CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées). Depuis cette date, les quotas de pêche ont été réduits d’année en énnée et l’exportation de caviar sauvage est depuis 2008 interdite. Ce passage de la pêche à l’élevage a changé la donne dans le monde du caviar !

Mais passons à la dégustation à l’aveugle !

Avant tout, petite visite de la chambre froide pour nous faire saliver :

Dans la chambre froide © Greta Garbure

Dans la chambre froide © Greta Garbure

Quatre belles boîtes nous attendent (chaque boîte pèse 1,8 kg et ne contient les œufs que d’un seul poisson) :

Dégustation de caviars © Greta Garbure

Dégustation de caviars © Greta Garbure

 Et c’est Bruno Higos le maître de cérémonie :

Bruno Higos © Greta Garbure

Bruno Higos © Greta Garbure

qui nous explique toute la subtilité de ces petits grains :

L'important, c'est le grain © Greta Garbure

L’important, c’est le grain © Greta Garbure

Le premier est un caviar Baeri qui vient d’Italie (nous ne le saurons évidemment qu’après).
Il y en a aussi en France.
Je le trouve doux et équilibré en sel.

Boîte caviar Baeri (Italie) © Greta Garbure

Boîte caviar Baeri (Italie) © Greta Garbure

Caviar Baeri (Italie) © Greta Garbure

Caviar Baeri (Italie) © Greta Garbure

 Le deuxième est un caviar Kristal originaire de Chine.
Il est plus salé mais aussi plus doux, avec des grains plus gros.
Nous apprendrons plus tard que c’est le caviar des chefs car il se travaille très bien !

Boîte caviar Kristal (Chine) © Greta Garbure

Boîte caviar Kristal (Chine) © Greta Garbure

Caviar Kristal (Chine) © Greta Garbure

Caviar Kristal (Chine) © Greta Garbure

Le troisième est un Osciètre en provenance d’Italie.
Plus iodé et plus salé, il a aussi des grains plus serrés.

Bruno Higos nous explique que c’est un caviar de table qui se rapproche de son ancêtre le caviar sauvage.
En bouche, il se révèle effectivement plus puissant et je lui trouve une pointe d’amertume.

Boîte caviar Osciètre © Greta Garbure

Boîte caviar Osciètre © Greta Garbure

Caviar Osciètre (Italie) © Greta Garbure

Caviar Osciètre (Italie) © Greta Garbure

Le dernier est un caviar Transmontanus d’Italie.
Il est doux, agréable, ses grains se détachent bien.
J’aime beaucoup son onctuosité.
Mais il semblerait que ce soit plus un caviar d’accompagnement,
voire un condiment qu’un caviar qui se mange pour lui-même.

Boîte caviar Transmontanus (Italie) © Greta Garbure

Boîte caviar Transmontanus (Italie) © Greta Garbure

Caviar Transmontanus (Italie) © Greta Garbure

Caviar Transmontanus (Italie) © Greta Garbure

Honnêtement, ils ont chacun leurs qualités.
Personnellement, je me verrais bien cuisine avec l’osciètre, pour l’incorporer à un beurre blanc, par exemple !

Bon, vu la taille des louches – ;-) —, il nous reste de l’appétit !

Les jolies petites spatules en nacre pour la dégustation © Greta Garbure

Les jolies petites spatules en nacre pour la dégustation © Greta Garbure

Ça tombe bien, ce n’est pas fini ! Nous allons aussi goûter le saumon fumé !

Saumon fumé © Greta Garbure

Saumon fumé © Greta Garbure

Bruno Higos nous raconte que celui élevé en Écosse est plus clair,
mais qu’ils préparent les cœurs avec du saumon de Norvège.
Au passage, il nous livre une astuce :
pour couper le saumon sans que ça colle, optez pour un couteau à alvéoles !

Saumon fraîchement tranché © Greta Garbure

Saumon fraîchement tranché © Greta Garbure

Cœur de filet © Greta Garbure

Cœur de filet © Greta Garbure

Cœur de filet tranché © Greta Garbure

Cœur de filet tranché © Greta Garbure

Délicieux et fondant !

On goûte aussi les œufs de saumon, mais je suis moins cliente.

Œufs de saumon (gros plan) © Greta Garbure

Œufs de saumon (gros plan) © Greta Garbure

Enfin, on nous suggère de tester saumon et caviar ensemble !

Le comble du luxe ? © Greta Garbure

Le comble du luxe ? © Greta Garbure

Rigolo mais un peu too much pour moi.

Voilà, voilà ! Belle visite, donc.

Me reste à vous parler de la « box » :

Elle change tous les mois. Elle contient 20 g de caviar, la recette d’un chef pour l’utiliser, un produit de la mer (tarama au caviar, par exemple) et « l’objet du mois » : coquetier, lampe-oursin, etc. Tous les objets sont créés spécialement par des stylistes.

Caviar box by Kaviari © Greta Garbure

Caviar box by Kaviari © Greta Garbure

L'intérieur de la box © Greta Garbure

L’intérieur de la box © Greta Garbure

http://www.kaviari.fr

Blandine Vié

Dans les rayons

 XINGARA, la cave à jambons
de Michel Mirail à Biarritz

Chiffonnade d'iberico © Greta Garbure

Chiffonnade d’iberico © Greta Garbure

Xingara logo

Tous ceux qui sont déjà allés aux Halles de Biarritz le savent déjà : la cave à jambons Xingara de Michel Mirail, c’est le palais des délices !
Et comme nous trouvons que le cochon devrait trôner 
au moins autant que la dinde sur la table de Noël, c’est le moment où jamais de vous en parler ! De vous en parler et surtout de vous faire saliver avec quelques photos des différentes gammes de produits d’exception proposées chez Xingara.

Mais d’abord un petit mot sur notre homme.
Originaire d’Arnéguy, un petit village frontalier au pied des montagnes basques, Michel Mirail a vécu de nombreuses années à Paris avant que le mal du pays ne lui fasse rejoindre sa terre natale. Issu d’une famille d’agriculteurs, il a été élevé dans l’amour des bons produits, naturels et authentiques, dans la culture du terroir.
Après 5 années d’études des procédés de fabrication et de voyages à travers l’Espagne à la recherche de producteurs de jambon ibérique, il ouvre boutique, avec son épouse, Christine Lhéritier (figure connue de la vie commerçante locale) qui, depuis juillet 2010, anime « la cave à jambons » aux Halles de Biarritz, sous l’enseigne Xingara.

Leur but est de proposer au consommateur des produits authentiques de qualité voire d’exception, élaborés par des producteurs et artisans dans le respect des terroirs d’origine.
À la base du concept, ils ont mis en place un cahier des charges très précis et très exigeant pour offrir au consommateur les meilleurs produits, estampillés XINGARA.
« Nous travaillons exclusivement avec de petits producteurs indépendants qui doivent être propriétaires de leur ferme, disposer d’un séchoir naturel et dont les animaux doivent être élevés en plein air » précise Michel Mirail.

Bon, on commence par quelques tapas ?

Michel Mirail a rassemblé sous le label URKULU (du nom de la montagne au-dessus d’Arnéguy), des petits producteurs de salaisons, de conserves, des charcutiers-cuisiniers du sud-ouest et participe à l’élaboration des produits sous son label. Toutes les charcuteries et conserves URKULU sont issues de cochons élevés en liberté pendant 16 mois minimum ; ces cochons se nourrissent dans les pâturages et avec les fruits qu’ils trouvent en alpage, leur alimentation étant complétée par du maïs et de l’orge, si nécessaire.
Pascal NIBAUDEAU, Chef du Pinasse Café au Cap Ferret et ex-chef étoilé du Pressoir d’Argent à Bordeaux, est le parrain et l’ambassadeur de la gamme URKULU.

Saucisson © Greta Garbure       Chorizo © Greta Garbure       Andouille gros plan © Greta Garbure

Boudin gros plan © Greta Garbure       Boudin en boîte © Greta Garbure      

          Coppa Xingara © Greta Garbure          Saucissetteaux © Greta Garbure

Dans l’ordre, de gauche à droite et ligne par ligne,vous pouvez reconnaître :
— saucisson,
— chorizo,
— andouille,
— boudin en peau,
— boudin en boîte,
— lomo et lomito,
— coppa,
— saucisseteaux.
(toutes photos © Greta Garbure)

Mais il y a aussi les jambons !

Jambon Dorrius gros plan © Greta Garbure

Jambon Dorrius © Greta Garbure

Michel Mirail propose une gamme sensationnelle de jambons ibériques sélectionnés avec la collaboration du « cortador » Florencio Sanchidrian (nommé ambassadeur du Jambon ibérique par l’Académie Internationale de la Gastronomie). Des jambons qui respectent la nouvelle réglementation espagnole, jugulant ainsi les appellations par farfelues qui existent depuis trop longtemps !

Les 4 catégories différenciées par 4 couleurs permettent de trouver une classification claire et facilement identifiable :
• étiquette noire bellota : élevages de cochons « Puro », truie et verrat iberico.
• étiquette verte bellota : élevages de cochons « Cruzado » truie ibérique et verrat de race Duroc.
• étiquette jaune iberico de campo : élevages « Cruzado » (la plupart du temps) qui terminent leur engraissement en montanera. Peut aussi correspondre à des bellotas déclassés pour cause de poids pris insuffisant à la sortie de la montanera et/ou à une perte de poids trop importante à l’affinage (jambons de moins de 6,5 kg).
• étiquette blanche cebo : élevage de porcs ibériques en semi-extensifs avec alimentation naturelle.

Pour avoir le droit de s’appeler bellotas, les cochons doivent se nourrir de glands et pour atteindre le poids nécessaire, ils doivent disposer d’un hectare par cochon. La durée minimum d’affinage du jambon est de 24 mois… Xingara va plus loin avec une durée d’affinage de 36 à 44 mois, ce qui donne à ce jambon son goût si savoureux.
Toutes les pièces sont rigoureusement sélectionnées directement par Xingara sur les lieux de production et sont classifiées dans une des 4 appellations Xingara.

Xingara, c’est aussi les jambons de bœuf, à la couleur et au goût si particulier. Ils viennent de la province de Léon, spécialisée dans le fumage depuis plusieurs siècles.

Déclinaison de jambons ibériques © Greta Garbure

Enfin, si les Halles de Biarritz accueillent le « temple du jambon » de Kiki, Christine, l’épouse magnifique, celui de Michel Mirail est devant l’entrée de l’autoroute, à l’espace des Templiers. Sa croisade à lui passe par ses bureaux mais surtout sa boutique-bar à vins et à tapas (on notera l’ironie de l’histoire puisque l’Ordre des Templiers fut dissous par le « Pape Clément » !). C’est là que l’on fait ses commissions, que l’on « pintxe » avant le dîner ou que l’on se confronte aux formidables découpes typiquement espagnoles : pluma, solomillo, secreto ou presa. Ces morceaux de cochon iberico bien cuits, c’est-à-dire peu, rosés humides plutôt que gris secs, sont des révélations, de divines surprises. Allez découvrir, même éloigné du centre ville, ce havre qui propose de si bons produits à consommer sur place ou à emporter, escortés par de si jolis vins (notamment du Prieuré Sainte-Marie d’Albas), conseillés par on ne sait qui…

Blandine Vié & Patrick de Mari

Jambons, jambons