Catégorie: P’tit billet d’humeur

P’tit billet d’humeur

L’inversion cocasse :
plus on cuisine comme un chef
à la maison,
plus le burger fait fureur au resto !

Le burger du Bar à viande branché Meating

Le burger du Bar à viande branché Meating

La cuisine est à la mode. Oh ! combien !
Il n’y a qu’à ouvrir la télé, toutes chaînes confondues, pour s’en apercevoir. À toutes les heures de la journée et même en prime time.
Il n’y a également qu’à constater le nombre de cours de cuisine et d’ateliers-cuisine qui fleurissent çà et là, y compris de la part d’étoilés. Et enfin, presque tous les grands chefs ont publié un ou plusieurs ouvrages pour dévoiler tous les secrets de leur art, recettes et photos à l’appui. Les éditions Glénat ont ainsi édité les livres de nombreux chefs.

Cette appétence pour la cuisine — ou plutôt les cuisines car l’offre du marché propose quasiment toutes les thématiques, de l’atelier foie gras ou chocolat aux cours de cuisine italienne ou japonaise, en passant bien sûr par les multiples déclinaisons pâtissières — a généré une quasi-industrie parallèle qui drague aussi bien les foodistas, les épicuriens déjà pros de la casserole et jusqu’aux plus humbles apprentis cuistots en herbe. Avec toute la panoplie publicitaire qui va avec : ustensiles, tabliers, toques, torchons ! Il y a même des cours à domicile.
Une vraie manne pour les prescripteurs.
C’est tellement tendance que même nous, les journalistes dits « spécialisés », sommes sollicités plusieurs fois par semaine pour participer à des ateliers culinaires autour de produits ou de concepts. Au demeurant, ce n’est pas toujours instructif. Comme lorsqu’il y a quelques années, un chef pourtant reconnu nous a enseigné à faire du risotto avec du riz grain long et une crème fromagère qui n’avait même pas le droit de s’appeler fromage et qui a d’ailleurs disparu du marché depuis. Même que je vous ai déjà raconté l’anecdote ici : http://gretagarbure.com/2013/11/04/ptit-billet-dhumeur-38/

Rue du Faubourg Saint-Denis ! © Greta Garbure

Rue du Faubourg Saint-Denis ! © Greta Garbure

À l’opposé de ce phénomène — mais c’est la même mouvance — la street food fait des ravages et pénètre jusque dans les cuisines-laboratoires des plus grandes tables. Ainsi, les burgers sont partout !
Dans les fast food, dans les food trucks, dans les bistrots où l’on pratique la bistronomie et désormais, même dans les restaurants de haute cuisine. Pas un établissement qui n’en propose au moins un sur sa carte et tous rivalisent d’originalité pour sortir le burger qui tue !
Car évidemment, il ne s’agit pas de refiler n’importe quelle came à une clientèle bobo friquée à qui il faut en promettre : du décalé, du génialissime, du hype ! Les steaks-hachés-semelles qu’on dirait plastifiés et les buns mollassons n’ont pas le droit de cité dans ces temples de la gastronomie.

Le pain doit être original à tout prix : à la farine de blé ou de gruau, de sarrasin, de pois chiches, de maïs, de riz, de riz rouge, de malt, de sarrasin, de semoule de blé dur, de châtaigne, de lentilles, à la farine manitoba, à la cendre de poireau — vous avez bien lu ! —, aux flocons d’avoine, aux flocons de seigle, aux flocons de pommes de terre, aux pommes de terre, à la pâte de sésame. Le bun peut encore être brioché, azyme ou se présenter sous forme de blinis, de pains pita, de focaccia noire, de gaufres, de brioches chinoises, de pomme darphin, de pain de mie aux cèpes, de bricelets, de chips de polenta, de pan bagnat, de panisses, de sablés, de polenta au parmesan, de pain éponge aux petits pois. C’est tout ? Non ! Il peut aussi être parfumé à la betterave ou à l’encre de seiche et même traité façon macaron (à l’encre de seiche tout de même !), à l’albumine en poudre, à l’ail des ours, aux paillettes d’algue nori, aux pétales de tomate confite, aux éclats d’olives noires. Et même être sucré : biscuit roulé au thé matcha, baba burger !

Théoriquement, la garniture peut être du bœuf haché comme dans le hamburger traditionnel (surtout si le bœuf est maturé ou wagyu, coupé au couteau ou accompagné de fruits tels que figues ou framboises) mais le plus souvent, les chefs préfèrent faire plus original et choisissent une autre viande (veau, porc, échine de cochon basque, porc laqué, agneau, taureau, cabri, pied de porc, boudin, chair à merguez), de la volaille (poulet, poularde de Bresse, canard), du foie gras, du poisson (bar, saumon frais et fumé, cabillaud, morue, thon, bonite, saint-pierre, ventrêche de thon, rougets), du homard, du crabe, de l’araignée de mer, des encornets, des supions, du poulpe, des escargots, des cuisses de grenouilles, alliant terre et mer (bar et foie gras, bœuf maturé Hereford au caviar, magret et crabe, agneau et couteaux, homard et pintade) et beaucoup de légumes (aubergines, blettes, champignons, maïs, potimarron, piquillos), surtout s’ils étaient inconnus dans le potager de votre grand-mère (radis multicolores, betteraves jaunes, azukis, petits pois soufflés au wasabi, tomates ananas, navet long daïkon) voire tout veggie, avec ou sans tofu. Sans oublier quelques touches fromagères servant souvent de liant (parmesan, comté, laguiole, stilton, cheddar vintage, brousse, chèvre frais, burrata, mozzarella fumée) et d’incontournables petites fleurs : de ciboulette, de capucine, d’ail des ours, de bourrache.

Mais un burger ne serait pas un burger sans graines ! Des graines de sésame blanc comme sur les buns de cavalerie ? Un peu bien sûr mais nos chefs ne sauraient s’en contenter ! Ils utilisent aussi du sésame doré, du sésame noir, des graines d’anis, de fenouil, de cistre (fenouil des montagnes), de lin, de tournesol, de pavot, de nigelle, de courge, de berce, de maïs soufflé, des amandes effilées, des noisettes (du Piémont) concassées, des noix de macadamia. J’ai oublié les grains de caviar ?

Enfin, un burger s’accompagne de condiments, qu’ils soient mêlés à la garniture ou servis à part. Sauf que chez nos toqués, la mayonnaise est aux pousses de shiso, au wasabi, au raifort, aux anchois, le ketchup est de betterave, de cerises, de pêches blanches et d’avocats. Et puis dans ces burgers-là le poivre est de Sarawak ou de Selim, la chapelure asiatique et de temps en temps, une truffe se planque çà ou là, noire ou blanche, en lamelles ou sous forme crémeuse !

Bref, le burger est devenu un plat-phare de la haute gastronomie. À tel point que Larousse a édité un bouquin consacré aux « Burgers de Chefs ». 94 recettes de burgers y sont interprétées par les plus grands chefs (Benallal Akrame, Georges Blanc, Sébastien Bras, Marc Haeberlin, William Ledeuil, Stéphanie Le Quellec, Lionel Lévy, Jean-Michel Lorain, Régis Marcon, Guy Martin, Gaël Orieux, Alain Passard, Guy Savoy, David Toutain, etc.) ainsi que des boulangers et pâtissiers de renom (Christophe Felder, Gontran Cherrier, Jacques Genin, etc.) qui donnent évidemment des recettes de burgers sucrés : banane et noix de pécan, meringués, en croûte de rhubarbe, façon Tatin ou bagel, au nougat glacé, en pain perdu, etc.
Un bouquin avec des textes de Thérèse Rocher et des photos de Delphine Amar-Constantini.
Prix : 24,90 €.

Burgers de chefs Larousse

Alors, pourquoi cet engouement pour le burger ?
Parce que c’est régressif : on mange avec les mains, ça dégouline un peu ?
Parce que ça donne l’illusion de s’encanailler : un plaisir coupable ?
Parce que c’est devenu « bourge » et un rien snob ?
Parce que c’est rigolo ?
Ou tout simplement parce que — quelquefois — c’est bon ?

En tout cas, ce n’est pas le moindre des paradoxes que de vouloir cuisiner comme un chef à la maison alors que les chefs s’amusent à sophistiquer à outrance des petits pains dont la vocation est avant tout nourricière, populaire… et économique !
Une inversion certes cocasse… mais qui n’apporte malheureusement aucune solution pour nourrir vite et bien une population qui s’appauvrit de plus en plus. 

Aussi peut-on se poser la question : sorte d’oxymoron, 
le « burger de luxe » n’est-il pas immoral ?

 Blandine Vié

P’tit billet d’humeur

C’est le printemps !

Petits légumes printaniers glacés © Greta Garbure

Petits légumes printaniers glacés © Greta Garbure

J’ai déjà suffisamment de printemps à mon palmarès pour n’éprouver aucune joie particulière à en accueillir un de plus aujourd’hui. Parce que plus ça va, moins je sens le renouveau chavirer mon métabolisme. J’attendrai donc ma première érection printanière avec une confiance modérée car l’évidence s’impose : pas plus que l’hirondelle, je ne fais le printemps !

Ce n’est pas tant la montée de sève, le débourrement de la vigne que je jalouse et sûrement pas son prochain bourgeonnement, ayant subi plus souvent qu’à mon tour les poussées acnéiques de l’adolescence. Non plus que la sortie d’une hibernation que je n’avais pas entamée ou le retour d’une migration sous le soleil des Tropiques, que je n’avais pas même esquissée.

Fleurettes© Greta Garbure

Fleurettes © Greta Garbure

Alors, d’un équinoxe à un solstice, je promets de guetter les moindres signes d’exubérance de mon caractère d’ordinaire déjà enjoué. Je vais donc tâcher d’être plus turbulent qu’à l’accoutumée et par exemple :
— Pousser la déconne jusqu’à boire du vin rosé même quand ma soif est encore supportable.
— Unir, en un navarin orgiaque, l’agneau de lait et les petits légumes nouveaux amoureusement tournés d’une main de velours.
— Choisir des vins qui se boivent plus frais que ceux qui ont accompagné les gibiers et les plats en sauce de nos belles soirées d’hiver.

Émoi © Greta Garbure

Émoi © Greta Garbure

— Participer de près ou de loin au Printemps des Poètes et à celui de Bourges.
— Être ébloui par l’explosion des pommiers et des cerisiers rosis et blanchis, par l’herbe vert tendre et ses boutons d’or, ses coquelicots rouges… Et les pâquerettes !

Coquelicots © Greta Garbure

Coquelicots © Greta Garbure

— Traquer la première asperge pointant… j’veux dire se dressant… enfin, pleine de promesses, quoi !
— Regarder les jeunes filles, elles-mêmes en fleurs, ôter progressivement leurs épaisseurs sous le soleil montant.

Rosé « Les Jolies Filles » © Greta Garbure

Rosé « Les Jolies Filles » © Greta Garbure

En fait, j’aimerais m’attabler à une terrasse qui me permettrait de profiter tout à la fois des jeunes filles, des asperges, des cerisiers, des petits navets, de l’agneau et du vin… jouir d’une sorte d’ivresse qui commence à me manquer par moments.

Patrick de Mari

Billet d’humeur

La Grand-Messe des Primeurs à Bordeaux

maquette-invitation

Nous autres journalistes et/ou blogueurs spécialisés sommes de plus en plus nombreux à contester le bien-fondé de la dégustation des grands vins de Bordeaux (et maintenant d’ailleurs) en Primeurs. Il y a de multiples raisons de regretter que des professionnels avertis — plus quelques autres — émettent et publient des jugements aussi hâtifs dont ils reconnaissent eux-mêmes l’extrême fragilité.
À ce stade, les commentaires devraient n’intéresser que « les professionnels de la profession ». Mais aujourd’hui, le Syndicat des appellations Bordeaux et Bordeaux Supérieur réitère son initiative désastreuse de l’année dernière : ouvrir aux particuliers, curieux, amateurs, l’opportunité de goûter ces embryons de vins.

Depuis le début de l’année et au nom de la sacro-sainte liberté d’expression, on sait qu’on a le « droit » de dire, d’écrire, de dessiner n’importe quoi !
Alors en effet, pourquoi ne pas exiger les mêmes avantages que son voisin, quel que soit le voisin en question puisque sa seule qualité de voisin en fait obligatoirement notre égal, n’est-ce pas ? « Je paye des impôts, j’ai bien le droit de dire et de faire ce que je veux ! » Et notamment de goûter des vins prématurés, des vins sortis des barriques — pour cette seule occasion — dans lesquelles ils passeront l’essentiel de leur élevage, c’est-à-dire de leur enfance.

© Armand Borlant

© Armand Borlant

Je passe mon temps à expliquer qu’on ne doit pas juger de la même façon un vin sortant de cuve et un vin issu d’une barrique neuve. Le deuxième aura besoin de plus de garde afin que les tanins et les arômes du bois se fondent et ne travestissent pas sa vraie nature. Je fais pourtant partie de ceux qui apprécient que certains jus puissent bénéficier d’un élevage plus long que d’autres : aération ménagée, respiration contrôlée, structure confortée à condition que la matière soit suffisante, etc. etc. Aussi, je m’énerve assez rapidement quand on ouvre une bouteille trop tôt et qu’ensuite, on tire des conclusions définitives : « boisé envahissant au nez », « une vraie tisane de chêne », « il va filer la gueule de bois », jusqu’à évoquer même l’image audacieuse d’une gâterie prodiguée au jeune Pinocchio…! À quoi d’autre peut-on s’attendre au sortir de 18 ou 24 mois de futaille ! L’utilisation des fûts neufs n’a pas pour fonction l’aromatisation d’un vin, sauf pour une poignée de snobs qui devraient pouvoir se contenter d’une pelletée de copeaux ou de dominos qui leur apporteraient leur dose de vanille et même pour le chêne américain, un parfum dominant de noix de coco !!!

Mais alors, pourquoi goûter rituellement ces grands bordeaux classés durant la première semaine d’avril ? Il y a bien des raisons qui plaident pour cette date et de plus nombreuses encore pour trouver inepte cet empressement à réveiller des vins tout juste endormis. Pour l’essentiel, ce sont des raisons commerciales et pratiques, donc estimables aussi. Sont invitées, convoquées, accueillies 5 à 6000 personnes venant des deux hémisphères et de presque tous les continents : un microcosme de négociants, courtiers, acheteurs, distributeurs, importateurs, sommeliers, cavistes, journalistes/blogueurs… Vous ajouterez quelques grands amis de la famille, personnalités du show-biz, du sport, de la télé…

En une semaine, vous avez réussi à réunir tous ceux dont les avis vont contribuer à donner la « tonalité » d’un millésime, des sensations sur son avenir et même des notes sur des vins que presque personne ne pourra boire étant donné les cours atteints par les plus grandes bouteilles. Mais c’est aussi l’occasion d’évaluer l’état de la demande et ainsi de déterminer plus tard les prix auxquels elles apparaîtront sur la place de Bordeaux et sur les marchés internationaux.

Évidemment, ces certitudes sont parfois contredites par les faits, c’est-à-dire que l’évolution des vins n’est pas scientifiquement prévisible et que l’erreur est toujours aussi humaine depuis Saint-Augustin, au moins autant que les divergences de vues et surtout d’intérêts !

© Armand Borlant

© Armand Borlant

Alors, pour en revenir à ce qui nous fâche aujourd’hui, pourquoi donc faire goûter ces ébauches, ces fœtus, à des gens qui s’y frotteront pour la première fois et éprouveront ainsi la légitime déception de ne pas trouver bon ce qui d’ailleurs ne l’est que rarement ? J’ai le souvenir marquant des dégustations en primeurs du millésime 2005 : les professionnels se regardaient, incrédules, avant d’avaler avec gourmandise quelques gorgées par-ci par-là (surtout par-là). D’éminents propriétaires admettaient qu’ils n’avaient jamais goûté auparavant des vins aussi aboutis et donc aussi « buvables ». Mais c’était une exception ! De plus, si l’on peut approcher et annoter 300 à 400 vins sans dommages, c’est parce qu’on n’avale pas ce que l’on met en bouche durant ces journées de travail ! Ces vins extraits de leurs barboteuses et mis en bouteilles pour l’occasion ne sont en aucun cas destinés à être bus : seulement goûtés et aussitôt crachés. C’est ce qui permet de finir la journée avec la langue et les dents bleu marine mais une démarche encore assurée ! Je n’imagine pas qu’un véritable amateur de vin puisse prendre un grand plaisir à boire trois verres (pas plus évidemment sinon bonjour…!) de ces choses « en devenir ».

Le beaujolais nouveau, lui, est clairement vinifié (et levuré) pour tenir un ou deux mois, pas beaucoup plus. Il est fait pour contribuer à une journée de convivialité sans autre ambition et c’est déjà louable. Mais le Saint-Estèphe nouveau dans les troquets bordelais, alors là…!

Et pourquoi pas un sauternes avec du Perrier ? Non, j’déconne… bien sûr !

Ouvrir les portes en grand à d’autres motivations que la dégustation professionnelle me semble dangereux ou au moins inopportun. N’oublions pas que nous sommes tous sous la loupe inquisitoriale de prébendés de la république qui rêvent d’une société ne fonctionnant qu’à l’eau claire (comme dans le Tour de France).

Est-il donc si utile de mécontenter tout le monde en même temps et de tendre des bâtons qui ne manqueront pas de s’abattre sur nos échines, déjà tellement meurtries par la loi Évin et ses relecteurs frénétiques (et pourtant si myopes) ?

Patrick de Mari

P’tit billet d’humeur

Des cailloux dans les lentilles !

Des cailloux dans les lentilles ! © Greta Garbure

Des cailloux dans les lentilles ! © Greta Garbure

Alors que des drones frôlent des immeubles afin de scruter les fenêtres de nos salles de bain, que nous nous sentons otages potentiels de grévistes ultra-minoritaires du secteur public, que la courbe des baisses de salaires et celle des hausses d’impôts vont bientôt se croiser… eh bien, pendant ce temps-là, les rédactions de la presse audiovisuelle, évidemment relayées par le grand public, semblent toutes sous la menace d’un nouveau virus mortel, mortel pour notre vocabulaire.

L’augmentation du nombre de phrases qui commencent désormais par « Du coup… » donne en effet le vertige. Après l’épidémie de « voilà » répétitifs et intempestifs en leurs milieux et les «… quoi ! » ponctuant leurs fins, sans parler des redondants «… voilà, quoi ! », le massacre programmé de notre langue parlée est en marche !

C’est la guerre ! Celle qui, à la fin, fait gagner le psittacisme orchestré par les haut-parleurs de l’information en continu, l’apprentissage de la philosophie pour tous en 140 signes plus ou moins maîtrisés… Pas de temps à perdre, inutile de chercher le mot juste, encore moins l’orthographe correcte : « je me comprends, c’est le principal, n’est-ce pas ? » Grâce à ces tics hideux mêlés à des éléments de langage codifiés, on va bientôt pouvoir dire l’insignifiant avec moins de 100 mots dans son bagage !

Le progrès sans doute…! Enfin… voilà ! Du coup, ça s’arrose… à l’eau, quoi !!!

Patrick de Mari

P’tit billet d’humeur

LA MIRIFIQUE MIRE
DE GRETA GARBURE 

Mire Greta Garbure © Greta Garbure

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