Catégorie: P’tit billet d’humeur

P’tit billet d’humeur

Le marronnier rouge qui rend con !

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« Tout le monde » de la gastronomie est en émoi avant, pendant et après la parution du nouveau guide Michelin.

Avant, « tout le monde » a une bonne raison, personnelle ou professionnelle, de hurler son désaccord avec le système forcément élitiste et faillible qui note, classe, récompense ou sanctionne comme à l’école des grandes personnes, pourtant responsables et volontaires.

Pendant, l’effervescence est à son comble et « tout le monde » médiatique se bouscule à la conférence de presse du lundi à 11 heures précises. « Tout le monde », ça veut évidemment dire que même les plus hostiles à la méthode, les plus suspicieux quant aux appréciations qui président à ce classement ne céderaient pas leurs fauteuils d’orchestre pour un (fauteuil) empire.

Après, « tout le monde » commente la distribution stellaire avec plus ou moins de compétence, d’aigreur, de bonheur, de complaisance inavouée, de ricanements de hyène comme de jovialité béate.

Et surtout, l’heure est venue pour que « tout le monde « puisse enfin dénigrer un classement qui n’a aucun fondement, qui ne révèle finalement rien ni personne, qui ne repose que sur des subjectivités additionnées, adulateur de vieilles gloires dépassées, ignorant des génies présents à chaque coin de rue de chaque bourgade, refusant ses trophées aux plus créatifs dont mon beau-frère a entendu parler par un collègue à sa voisine qui adore la bonne bouffe et est incollable sur la liste complète des saint-pourçains moelleux et des meilleurs pâtés de merles blancs.

Alors, bons appétits et bons profits, ô ministres intègres ! Conseillers vertueux !

Patrick de Mari

P’tit billet d’humeur

Ras-le-bol des betteraves
dans tous les plats
et tous les restaurants !

Tranches de betterave © Greta Garbure

Tranches de betterave © Greta Garbure

Ras-le-bol surtout de cet instinct grégaire qui pousse les restaurateurs à se chiper idées et recettes ! Dès que l’un d’eux fait un truc un peu original, ça y est, c’est la déferlante ! Un mois après, où que tu ailles, tu te retrouves avec les mêmes copiés-collés dans ton assiette !

Après une overdose de pommes de terre vitelottes, des avalanches de fleurs qui te donnent l’impression d’être une chèvre pâturant dans une prairie — et encore, les brebis qui broutent dans les alpages se régalent sans doute plus parce que les fleurettes de serre qu’on nous balance à tout va n’ont pour la plupart aucun goût ! —, un nouveau fléau envahit les cuisines depuis une bonne année : la betterave en veux-tu, en voilà ! À toutes les sauces de l’entrée au dessert.

Tranchées et séchées sous forme de chips, en rondelles purpurines, bicolores ou jaunes qui jouent la transparence dans les hors d’œuvre, voire entières pour mettre en exergue un tout petit bout d’ingrédient noble, elles sont omniprésentes !

Rondelle de betterave séchée © Greta Garbure

Rondelle de betterave séchée © Greta Garbure

Maquereau mariné avec une rondelle de betterave chioggia © Greta Garbure

Maquereau mariné avec une rondelle de betterave chioggia © Greta Garbure

Betterave, anguille fumée, raifort © Greta Garbure

Betterave, anguille fumée, raifort © Greta Garbure

J’y ai même eu droit en tranches épaisses pour accompagner un filet de bœuf. Oui, j’ai bien dit un filet de bœuf ! Et chez un triplement étoilé, en plus !

Filet de bœuf betterave © Greta Garbure

Filet de bœuf betterave © Greta Garbure

Sans même parler des écumes, spumas et autres mousses qui se teintent elles aussi de pourpre. Ni des pousses de betterave aux tiges rougeâtres qui parsèment n’importe quel plat comme autrefois le persil. Ni des macarons… à la betterave !

Écume de betterave © Greta Garbure

Écume de betterave © Greta Garbure

La betterave, j’aime bien ça.
Je suis d’accord aussi que joliment présentée, elle peut apporter une note d’esthétique à un plat.
Mais
 sa saveur douceâtre et un peu fade est loin d’aller avec tout.
Alors, d
e grâce : pas partout, pas tout le temps !
À la maison, je n’ai même plus envie de me faire une salade de mâche panachée avec de la betterave comme en faisait ma maman quand j’étais petite tellement je suis gavée. C’est dire…

Blandine Vié

P’tit billet d’humeur

Double nœud, double peine !

Sac poubelle avec double nœud © Greta Garbure

Sac poubelle avec double nœud © Greta Garbure

Puisque c’est la COP21 et donc le moment où jamais de réfléchir aux bons réflexes pour la planète, j’aimerais vous faire part d’une réflexion qui m’est personnelle et que je n’ai encore jamais entendue évoquer par personne.

Ainsi, trier ses poubelles, c’est bien ! Mieux, c’est nécessaire ! Mais quand je regarde les poubelles de mon immeuble, je m’aperçois que toutes les ordures ménagères sont enfermées dans des sacs en plastique, généralement en provenance de supérettes. Déjà, il me semble que la réglementation interdit ces sacs depuis plusieurs années. Comment donc se fait-il qu’ils soient toujours en circulation ?

Double nœud © Greta Garbure

Double nœud © Greta Garbure

Mais afin que ne s’échappe la moindre pelure de patate ou le moindre coton-tiges de ces « poches » (comme on dit dans le Midi), les gens les ferment hermétiquement en faisant un double nœud, comme pour des lacets de chaussures. Or, une seule boucle suffit ! Sinon, les sacs mettent beaucoup… mais alors beaucoup plus de temps à se désagréger ! Et c’est désastreux !

Nœud 1 boucle © Greta Garbure

Pensez-y… une seule boucle suffit !
C’est un geste important pour l’humanité !

Blandine Vié

P’tit billet d’humeur (impatiente !)

Quand je fais des canelés !

Canelés 1ère fournée © Greta Garbure

Canelés 1ère fournée © Greta Garbure


Quand je fais des canelés… je suis impatiente !
Mais c’est long !

Je vous en donnerai un jour la recette dans notre rubrique « Plats mythiques » car il y a plein de choses à raconter, et sur leur histoire et sur leur orthographe et sur l’évolution de la recette !

Mais pour l’instant, je teste !

Faire la pâte, ça va vite.
Mais la laisser reposer 12 heures… c’est long !
Faire cuire une première fournée 45 minutes… c’est long !
Faire cuire une deuxième fournée 45 minutes… c’est long !

Trop long !

Canelés 2ème fournée © Greta Garbure

Canelés 2ème fournée © Greta Garbure


Alors, qu’est-ce qu’elle fait Blandine quand elle s’impatiente ?

Elle regarde dans son buffet de cuisine si elle n’a pas un moule cannelé
(oui oui, là il faut deux N) un peu plus gros et hop !

Elle vous fait un canelé géant dans un moule à charlotte !

Canelé géant © Greta Garbure

Canelé géant © Greta Garbure


Blandine Vié

P’tit billet d’humeur

Parisiens, restez vivants !
Allez au restaurant ! 
Vite !
Il y va de VOTRE avenir !

Café de la Paix (ombre chinoise sur une table en terrasse) © Greta Garbure

Café de la Paix (ombre chinoise sur une table en terrasse) © Greta Garbure

Les événements du funèbre vendredi 13 nous ont tous bouleversés. En France et jusqu’au bout du monde. Mais ce sont évidemment les Parisiens qui ont été le plus touchés, dans leur quotidien. Moi-même, depuis presque un an, j’étais en contact professionnel avec l’une des victimes du Bataclan, chargée de réceptionner mes articles dans l’un des magazines pour lesquels j’écris. Elle avait 24 ans.

Au lendemain, de ces attaque sauvages, tout le monde a parlé de RÉSISTANCE ! Les réseaux sociaux ont fleuri de messages offensifs : « La France est le pays de la gastronomie, on aime sortir dîner entre amis, boire un verre en terrasse, écouter de la musique, baiser ! On est libre ! Et on va le rester ! Tous aux terrasses ! »

Mais la réalité est tout autre.

Et je vous le dis, ce jour-là, il n’y a pas eu que 130 victimes. Même si celles-là — et leur entourage — ont souffert dans leur chair. Plus que de raison. Mais il y a eu aussi beaucoup de dommages collatéraux. BEAUCOUP !

Car au-delà des vœux pieux et des mots vertueux, quinze jours après les attentats, la réalité est patente : les gens ne sortent plus et les restaurants sont vides ! Particulièrement dans les 10e et 11e arrondissements qui ont été la cible des terroristes.

La restauratrice Flora Mikula que je connais depuis des lustres et que j’ai récemment interviewée pour le magazine dont je vous parlais plus haut voit son auberge du boulevard Richard Lenoir désertée. Ce même boulevard — pas si loin de chez moi — où je fais mon marché de temps à autre parce qu’il est épatant. J’ai même incité un restaurateur du quartier à fréquenter son poissonnier. N’est-ce pas, Pierre ? C’est pareil pour de nombreux autres établissements, notamment dans ce quartier de Paris.

Pire, j’étais conviée ce vendredi 27 novembre à un déjeuner de presse chez Viande & Chef (Benjamin Darnaud), rue de Lancy dans le 10e. À deux pas de la tragédie ! Mais ce déjeuner a été annulé. Ou plus exactement reporté à une date ultérieure. Le prescripteur — une maison de vins bordelaise (5 propriétés) — cherche un autre lieu où l’on mange de la bonne viande car il ne veut pas que la promotion de ses vins ait lieu dans « un quartier tragique ». No comment !

Benjamin Darnaud, Viande&Chef

Alors oui, moi qui, avec Patrick, vous parle de restaurants à longueur d’année, mon rôle — notre rôle — est aussi de défendre les tables en difficulté quand ce n’est pas parce que la cuisine y est médiocre. Car comment ces enseignes vont-elles survivre si nous ne les aidons pas en allant nous asseoir à leurs tables ? Je vous parle là d’une réalité économique ! Dans un pays où elle n’est déjà pas très brillante.

Et moi tout particulièrement qui habite à Paris, je vous implore : recommencez à sortir, à aller au restaurant, au concert, au cinéma, au théâtre. Continuez à boire des verres en terrasse avec des copains. Continuez à vivre ! Sinon, c’est votre liberté et celle de vos enfants que vous aliénez !

Blandine Vié