Catégorie: P’tit billet d’humeur

P’tit billet d’humeur

Des cuisines d’artistes ?

Voilà © Greta Garbure

Voilà ! © Greta Garbure

La cuisine serait-elle un art initiatique ?
On pourrait le croire à entendre les Anciens évoquer leurs tours de France, ce compagnonnage duquel ils ont tout appris. Mais peut-être pas si l’on constate la fulgurance de carrières à peine entamées et sitôt terminées, à grands coups de klaxons médiatiques.

Ça me fait penser à l’introduction au réalisme fantastique révélée en 1960 par Louis Pauwels et Jacques Bergier dans « Le Matin des Magiciens ». Vendu à un million d’exemplaires, ce livre a sans doute été lu jusqu’à la dernière page par 500 personnes au mieux et intégré dans une réflexion constructive chez quelques dizaines de lecteurs seulement. Presque illisible, l’intelligence des propos n’excuse pas tout.

MatinDesMagiciens1

Eh bien, je considère qu’il en va parfois de même de « certaines » cuisines réalisées par « certains » chefs. Un engouement vertigineux gonfle soudainement le nombre des réservations ainsi que les délais incompressibles avant de pouvoir se prévaloir du privilège de « déguster » ces créations éphémères (vous savez, ce « bonne dégustation » qu’on vous inflige plusieurs fois par repas alors que vous êtes venu déjeuner ou dîner mais sûrement pas « déguster » ni vous prosterner devant des assiettes).

En imposant le silence immédiat à vos futiles conversations dès l’arrivée simultanée des dites assiettes et après avoir certifié, la main sur le cœur, l’origine et l’honorabilité des producteurs de chaque viande et légume, on vous récitera tous les accommodements et types de cuisson employés. En insistant, vous obtiendrez sans difficulté la liste exhaustive des 6 épices et 8 ingrédients nécessaires aux 3 taches de sauces de couleurs différentes qui escortent si joliment les 4 légumes croquants, bien sûr pochés séparément, à 94°, durant 3 mn 25 s.

Enfin, quand les jeunes serveurs demandent à chaque service si « ça a été », si « ça vous a plu », vous vous prenez à regretter le temps béni où on n’allait pas au restaurant pour entretenir une conversation suivie avec la quasi-totalité du personnel. Mes parents m’ayant appris à ne pas parler la bouche pleine ni à manger la bouche ouverte, voilà qui ne laisse pas beaucoup d’opportunités de se sustenter et de boire un coup… Mais est-ce qu’on va encore au restaurant pour ça ?

Alors, à défaut d’art et d’artistes, recherchons plus souvent la fréquentation des bons cuisiniers-artisans, ceux qui ne font pas la cuisine avec les doigts, qui ne sont pas avares de leurs sauces, qui n’inventent pas un nouveau plat emblématique par jour, qui ne déstructurent pas leurs produits, comme des chirurgiens esthétiques brésiliens. Ceux qui investissent dans un personnel heureux et souriant plutôt que dans des perroquets déguisés en pingouins.

Saint-Jacques contisées à la chichiteuse © Greta Garbure

Saint-Jacques contisées à la chichiteuse © Greta Garbure

Le bouche à oreille, le téléphone maghrébin, les réseaux prétendument sociaux ont tôt fait de convoquer les crédules qui confondent facilement nouveautés et inventions, évolutions et progrès, passéisme et respect des transmissions.

L’art commence toujours avec la reconnaissance des « élites pensantes ». Ce qui n’était jusqu’alors qu’une réalisation personnelle, recherche aboutie ou brouillon spontané, devient sanctifié, de l’ordre de la révélation divine : il faut ab-so-lu-ment l’avoir, au plus tôt, lu, vu, ressentu, goûtu.

Or, me semble-t-il, la cuisine ne devient aujourd’hui un art que lorsqu’elle est cantonnée (comme le riz) au microcosme surexcité par la sublime irruption (forcément sublime, dirait Duras) d’un néo-chef immédiatement reconnu par la foule des téléspectateurs et des chroniqueurs spécialisés dans la pipolade et la cuistance dernier cri.

Dans les coulisses de la gloire minuscule, il convient de ne pas manquer la générale, à défaut, la première représentation de l’artiste naissant : avant c’est moche et pas bon, après c’est trop tard et ça devient insignifiant ! Au « Vrai Chic Parisien », l’instantané l’emporte sur la pause et la réflexion. Ensuite seulement, intervient la sanction publique : une clientèle se constitue, fidèle jusqu’à la prochaine génération spontanée d’un nouveau chef, apprenti avant-hier, second hier encore mais révélant soudainement « un univers ab-so-lu-ment gé-nial » !

Vous avez compris que j’ai été récemment déçu par ce qui ne restera qu’une « expérience » tristement prétentieuse.

Patrick de Mari

P’tit billet d’humeur

À partir de quel prix
n’est-il plus raisonnable

d’ouvrir une bouteille pour la mettre
dans une gibelotte ou un civet ?

…ou quand Blandine torture Patrick avec ses questions !

Lapin en gelée au vin blanc © Greta Garbure

Lapin en gelée au vin blanc © Greta Garbure

Patrick :
La première question est déjà : à partir de quel prix n’est-il plus raisonnable d’ouvrir une bouteille ?
La réponse ne dépend que de l’argent dont on dispose, de la sophistication de ses goûts, de la conscience plus ou moins aiguë de la misère environnante, de l’ancienneté de sa propre aisance ou de sa propre précarité.
Après, ta bouteille, tu peux décider de te la mettre dans la gibelotte ou directement dans le gosier !

Blandine :
C’est quand même aussi — et peut-être surtout — une question de bon sens. Ouvrir une bouteille chère pour la boire reste une finalité logique et gourmande, même si elle peut être déraisonnable. Alors que si c’est pour en verser une partie dans une gibelotte ou un civet, pour faire un fond de sauce ou une gelée, voire une marinade, c’est dommage voire un peu ridicule si le vin est cher. Et d’une, parce qu’il va être complètement dénaturé à la cuisson. Et de deux, parce ce qu’il me semble déceler une petite pointe de snobisme dans ce choix.

Patrick :
On est toujours le snob de quelqu’un…! Cher, c’est combien ? Quel est le prix d’une bouteille chère ? C’est encore une autre façon de poser la même question.

Blandine :
Bien entendu ! Ce que je veux dire, c’est que lorsqu’on fait cette démarche, soit on a une méconnaissance culinaire en ce qui concerne la cuisine au vin, soit on a quand même une petite volonté d’épater la galerie. Mais sans doute, beaucoup ignorent que cuisiner avec un « grand » vin ne donne nullement un résultat supérieur que le faire avec un vin beaucoup plus basique. Ce qui compte c’est la structure du vin qui doit être charpenté et tannique pour un rouge, équilibré (sans trop d’acidité) pour un blanc. Il fut un temps où l’on disait même que pour un civet ou un coq au vin classique, en tout cas des plats longuement mijotés, rien ne vaut un vin comme le mascara d’Algérie. C’est sans doute moins vrai pour les cuissons courtes au vin blanc (moules marinière par exemple) où un peu plus de subtilité et de rondeur peuvent être les bienvenues.
Mais pour en revenir au prix, c’est évidemment une question très délicate. À la fois personnelle mais aussi sociétale. Car tout le monde n’a de toute façon pas accès à des vins chers.

Patrick :
Il faut savoir que le prix d’achat moyen d’une bouteille de vin est d’environ 3 € en GD et d’à peu près 9 € chez les cavistes. C’est évidemment peu. Mais arrête de parler de « vins chers » ! Tout est cher quand c’est pas bon. Comme tu l’as dit, seule la structure du liquide compte dans une recette. La crème fraîche n’est pas « chère ». Le fond de veau n’est pas « cher ». Et le bœuf bourguignon ne se distingue pas de la daube provençale par le prix du vin utilisé ! J’ai connu un avocat bordelais (certes un peu âgé) qui n’avait pas aimé un château Lafite 64 et avait confié le reste de la caisse à sa cuisinière afin qu’elle lui confectionne des plats en sauce.
Et puis on n’a pas forcément raison d’être raisonnable !

Blandine :
Tout ça est effectivement très subjectif mais ma question était plus pragmatique et sans doute moins profonde. Je me demandais simplement si, dans des recettes qui requièrent du vin, il est raisonnable d’utiliser des bouteilles d’un certain prix. Dans le sens : « Est-ce que ce n’est pas gâcher le vin ? ». Bien sûr, en perspective, cela débouche sur la question plus généraliste du prix du vin. Ce qui implique une notion de moralité, d’ailleurs toute relative. Mais c’est là un autre problème…!

Nos lecteurs ont sans doute d’autres réponses, lisons-les avec intérêt !

Blandine & Patrick

À propos de la gibelotte, rappelons que le vin blanc lui doit une fière chandelle, comme nous vous le narrions ici : http://gretagarbure.com/2013/08/06/nos-mille-feuilles-morceaux-choisis-17/

Et pour en savoir plus sur la cuisine au vin, c’est là : http://gretagarbure.com/2014/04/02/savoir-faire-21/

Et pour tout savoir sur l’art de pratiquer l’art de la marinade, il faut aller là : http://gretagarbure.com/2014/03/25/savoir-faire-19/

P’tit billet d’humeur

LA MIRE, TOUJOURS LA MIRE !

Allez, on fait le pont !

Nous nous excusons pour l’interruption momentanée de nos programmes
mais nous espérons que vous mettrez cette pause à profit pour aller consulter nos archives :

Il suffit de piocher dans le menu ci-dessus pour lire l’un de nos 904 articles
dans les rubriques P’tit billet d’humeur, Miam-Miam, Glou-glou, etc. !

La mire de Greta Garbure © Greta Garbure

La mire de Greta Garbure © Greta Garbure

P’tit billet d’humeur

Élevons nos enfants
comme les tomates :
hors-sol, sans racines !
On en fera plus vite des barbares !

Tomates hors-sol via alpes-coccinelle.com

Tomates hors-sol via alpes-coccinelle.com

Dire que le latin est inutile parce que c’est une langue morte, c’est nier l’identité de la langue française, ses racines, sa richesse.

À ce compte-là, supprimons aussi l’histoire, c’est du passé révolu dont nous ne savons même pas tirer les leçons !
(J’emploie à dessein cette redondance et vous invite au passage à consulter un dictionnaire pour découvrir ou redécouvrir la signification exacte du mot révolution.)
Mais que dis-je ? Des leçons ? Des leçons pour quoi faire ?
Les livres et les cahiers au feu, et les profs au milieu !

Allez, faisons table rase de notre civilisation, elle pourrait faire croire à des états qui n’ont aucune légitimité (même pas géographique) qu’ils sont chez eux chez nous.
Puisque vous avez des yeux pour voir et des oreilles pour entendre, regardez donc et oyez : ils s’estiment souverains et sont désireux d’installer leur suprématie partout où le mot liberté est devenu synonyme de licence, de laxisme, de démission.

Personnellement, je ne vois (presque) pas de différence entre détruire des monuments millénaires et supprimer l’enseignement de langues dites mortes alors qu’elles sont le socle de notre civilisation. La nôtre, qui n’est pas la même que celle de nos voisins.
Civilisation : un mot que je répète à l’envi parce qu’il devrait faire de nous des êtres… civilisés !

Gaffiot © Greta Garbure

Gaffiot © Greta Garbure

Mais non, abrutissons-nous plutôt à vaquer à des niaiseries, à nous distraire de façon boulimique avec des jeux électroniques débilitants (quand ils ne sont pas mortifères, pour employer un mot à la mode), à nous satisfaire d’une liberté de mœurs où tout est permis, à nous gaver de saloperies telles que cochons d’élevages industriels, poulets de batterie et sodas américains, à faire où on nous dit de faire, à approuver des hygiénistes zélés qui veulent encadrer la consommation du vin mais libérer celle de la drogue, à croire en des politiciens qui bradent la France au plus offrant : territoire, patrimoine, culture.
Panem et circenses !
(Pour les non latinistes, je traduis : « Du pain et des jeux ! »)

Contentons-nous donc d’apprendre à nos enfants un jargon consumériste à base de 200 mots anglo-franglais qui les robotisera un peu plus et en fera des clones. Où est-il donc le temps où le français était la langue de la diplomatie internationale ? Même Bruxelles a lâché prise !

Oui, jetons aux oubliettes tout ce qui est franco-français et faisons-nous berner, laminer, ensuquer, sodomiser. Pour parler poliment.

Bêchons, binons, sarclons, désherbons à coup de Roundup®, préparons le terrain d’une barbarie annoncée.

Laissons tomber les « humanités » pour nos enfants !
Élevons-les plutôt ex nihilo !
(Pour les non latinistes, je traduis : « à partir de rien ! »)
Comme les tomates hors-sol !
Faisons fi du terreau de la culture au sens propre comme au sens figuré.
Non, ne cultivons plus nos enfants !
Livrons-les illico (pour les non latinistes, je traduis : « sur-le-champ ! ») aux bourreaux que nous sommes en train de leur préférer.
Par lâcheté. Par soumission.
Oui, j’ai bien dit soumission.
Et là, je n’ai pas envie de traduire…

Blandine Vié

P’tit billet d’humeur

L’inversion cocasse :
plus on cuisine comme un chef
à la maison,
plus le burger fait fureur au resto !

Le burger du Bar à viande branché Meating

Le burger du Bar à viande branché Meating

La cuisine est à la mode. Oh ! combien !
Il n’y a qu’à ouvrir la télé, toutes chaînes confondues, pour s’en apercevoir. À toutes les heures de la journée et même en prime time.
Il n’y a également qu’à constater le nombre de cours de cuisine et d’ateliers-cuisine qui fleurissent çà et là, y compris de la part d’étoilés. Et enfin, presque tous les grands chefs ont publié un ou plusieurs ouvrages pour dévoiler tous les secrets de leur art, recettes et photos à l’appui. Les éditions Glénat ont ainsi édité les livres de nombreux chefs.

Cette appétence pour la cuisine — ou plutôt les cuisines car l’offre du marché propose quasiment toutes les thématiques, de l’atelier foie gras ou chocolat aux cours de cuisine italienne ou japonaise, en passant bien sûr par les multiples déclinaisons pâtissières — a généré une quasi-industrie parallèle qui drague aussi bien les foodistas, les épicuriens déjà pros de la casserole et jusqu’aux plus humbles apprentis cuistots en herbe. Avec toute la panoplie publicitaire qui va avec : ustensiles, tabliers, toques, torchons ! Il y a même des cours à domicile.
Une vraie manne pour les prescripteurs.
C’est tellement tendance que même nous, les journalistes dits « spécialisés », sommes sollicités plusieurs fois par semaine pour participer à des ateliers culinaires autour de produits ou de concepts. Au demeurant, ce n’est pas toujours instructif. Comme lorsqu’il y a quelques années, un chef pourtant reconnu nous a enseigné à faire du risotto avec du riz grain long et une crème fromagère qui n’avait même pas le droit de s’appeler fromage et qui a d’ailleurs disparu du marché depuis. Même que je vous ai déjà raconté l’anecdote ici : http://gretagarbure.com/2013/11/04/ptit-billet-dhumeur-38/

Rue du Faubourg Saint-Denis ! © Greta Garbure

Rue du Faubourg Saint-Denis ! © Greta Garbure

À l’opposé de ce phénomène — mais c’est la même mouvance — la street food fait des ravages et pénètre jusque dans les cuisines-laboratoires des plus grandes tables. Ainsi, les burgers sont partout !
Dans les fast food, dans les food trucks, dans les bistrots où l’on pratique la bistronomie et désormais, même dans les restaurants de haute cuisine. Pas un établissement qui n’en propose au moins un sur sa carte et tous rivalisent d’originalité pour sortir le burger qui tue !
Car évidemment, il ne s’agit pas de refiler n’importe quelle came à une clientèle bobo friquée à qui il faut en promettre : du décalé, du génialissime, du hype ! Les steaks-hachés-semelles qu’on dirait plastifiés et les buns mollassons n’ont pas le droit de cité dans ces temples de la gastronomie.

Le pain doit être original à tout prix : à la farine de blé ou de gruau, de sarrasin, de pois chiches, de maïs, de riz, de riz rouge, de malt, de sarrasin, de semoule de blé dur, de châtaigne, de lentilles, à la farine manitoba, à la cendre de poireau — vous avez bien lu ! —, aux flocons d’avoine, aux flocons de seigle, aux flocons de pommes de terre, aux pommes de terre, à la pâte de sésame. Le bun peut encore être brioché, azyme ou se présenter sous forme de blinis, de pains pita, de focaccia noire, de gaufres, de brioches chinoises, de pomme darphin, de pain de mie aux cèpes, de bricelets, de chips de polenta, de pan bagnat, de panisses, de sablés, de polenta au parmesan, de pain éponge aux petits pois. C’est tout ? Non ! Il peut aussi être parfumé à la betterave ou à l’encre de seiche et même traité façon macaron (à l’encre de seiche tout de même !), à l’albumine en poudre, à l’ail des ours, aux paillettes d’algue nori, aux pétales de tomate confite, aux éclats d’olives noires. Et même être sucré : biscuit roulé au thé matcha, baba burger !

Théoriquement, la garniture peut être du bœuf haché comme dans le hamburger traditionnel (surtout si le bœuf est maturé ou wagyu, coupé au couteau ou accompagné de fruits tels que figues ou framboises) mais le plus souvent, les chefs préfèrent faire plus original et choisissent une autre viande (veau, porc, échine de cochon basque, porc laqué, agneau, taureau, cabri, pied de porc, boudin, chair à merguez), de la volaille (poulet, poularde de Bresse, canard), du foie gras, du poisson (bar, saumon frais et fumé, cabillaud, morue, thon, bonite, saint-pierre, ventrêche de thon, rougets), du homard, du crabe, de l’araignée de mer, des encornets, des supions, du poulpe, des escargots, des cuisses de grenouilles, alliant terre et mer (bar et foie gras, bœuf maturé Hereford au caviar, magret et crabe, agneau et couteaux, homard et pintade) et beaucoup de légumes (aubergines, blettes, champignons, maïs, potimarron, piquillos), surtout s’ils étaient inconnus dans le potager de votre grand-mère (radis multicolores, betteraves jaunes, azukis, petits pois soufflés au wasabi, tomates ananas, navet long daïkon) voire tout veggie, avec ou sans tofu. Sans oublier quelques touches fromagères servant souvent de liant (parmesan, comté, laguiole, stilton, cheddar vintage, brousse, chèvre frais, burrata, mozzarella fumée) et d’incontournables petites fleurs : de ciboulette, de capucine, d’ail des ours, de bourrache.

Mais un burger ne serait pas un burger sans graines ! Des graines de sésame blanc comme sur les buns de cavalerie ? Un peu bien sûr mais nos chefs ne sauraient s’en contenter ! Ils utilisent aussi du sésame doré, du sésame noir, des graines d’anis, de fenouil, de cistre (fenouil des montagnes), de lin, de tournesol, de pavot, de nigelle, de courge, de berce, de maïs soufflé, des amandes effilées, des noisettes (du Piémont) concassées, des noix de macadamia. J’ai oublié les grains de caviar ?

Enfin, un burger s’accompagne de condiments, qu’ils soient mêlés à la garniture ou servis à part. Sauf que chez nos toqués, la mayonnaise est aux pousses de shiso, au wasabi, au raifort, aux anchois, le ketchup est de betterave, de cerises, de pêches blanches et d’avocats. Et puis dans ces burgers-là le poivre est de Sarawak ou de Selim, la chapelure asiatique et de temps en temps, une truffe se planque çà ou là, noire ou blanche, en lamelles ou sous forme crémeuse !

Bref, le burger est devenu un plat-phare de la haute gastronomie. À tel point que Larousse a édité un bouquin consacré aux « Burgers de Chefs ». 94 recettes de burgers y sont interprétées par les plus grands chefs (Benallal Akrame, Georges Blanc, Sébastien Bras, Marc Haeberlin, William Ledeuil, Stéphanie Le Quellec, Lionel Lévy, Jean-Michel Lorain, Régis Marcon, Guy Martin, Gaël Orieux, Alain Passard, Guy Savoy, David Toutain, etc.) ainsi que des boulangers et pâtissiers de renom (Christophe Felder, Gontran Cherrier, Jacques Genin, etc.) qui donnent évidemment des recettes de burgers sucrés : banane et noix de pécan, meringués, en croûte de rhubarbe, façon Tatin ou bagel, au nougat glacé, en pain perdu, etc.
Un bouquin avec des textes de Thérèse Rocher et des photos de Delphine Amar-Constantini.
Prix : 24,90 €.

Burgers de chefs Larousse

Alors, pourquoi cet engouement pour le burger ?
Parce que c’est régressif : on mange avec les mains, ça dégouline un peu ?
Parce que ça donne l’illusion de s’encanailler : un plaisir coupable ?
Parce que c’est devenu « bourge » et un rien snob ?
Parce que c’est rigolo ?
Ou tout simplement parce que — quelquefois — c’est bon ?

En tout cas, ce n’est pas le moindre des paradoxes que de vouloir cuisiner comme un chef à la maison alors que les chefs s’amusent à sophistiquer à outrance des petits pains dont la vocation est avant tout nourricière, populaire… et économique !
Une inversion certes cocasse… mais qui n’apporte malheureusement aucune solution pour nourrir vite et bien une population qui s’appauvrit de plus en plus. 

Aussi peut-on se poser la question : sorte d’oxymoron, 
le « burger de luxe » n’est-il pas immoral ?

 Blandine Vié