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La chronique de Greta Garbure
PREMIERS METS
On dit que lorsque l’on mange quelque chose pour la première fois de l’année — et à plus forte raison pour la première fois de sa vie — il faut faire un vœu !
Quelle charmante coutume pour un gourmand non perverti qui se nourrit encore en fonction des saisons et qui guette à l’étal la première morille, les premiers pissenlits, la première asperge, la première fleur de courgette, la première fraise, la première cerise, le premier abricot, la première pêche, etc. !
D’autant que le gourmand curieux ne se contentera pas de la première asperge mais… de la première asperge verte, de la première asperge blanche, de la première asperge violette, de la première asperge sauvage ! Quatre vœux au lieu d’un, rendez-vous compte !
Et que le gourmand raffiné ira encore plus loin puisqu’il goûtera quant à lui la première asperge de Vallauris, la première asperge des Landes, la première asperge du Val-de-Loire, la première cerise de Céret, la première cerise d’Itxassou, la première Burlat, la première « cœur de pigeon », la première Montmorency, le premier abricot Bergeron de la Drôme, le premier abricot rouge du Roussillon, la première poire Guyot, la première poire Passe-crassane, la première poire Conférence, la première clémentine de Corse, et j’en passe, des meilleures et des encore plus savoureuses.
Car entre les variétés et les provenances, que de vœux en perspective !
Et puis, il n’y a pas que le cycle des végétaux.
Il y a aussi les plats : la première brouillade aux truffes, la première salade de pissenlits aux lardons, le premier agneau de lait rôti, la première omelette aux morilles, les premières cuisses de grenouilles sauce poulette, le premier navarin aux petits légumes printaniers, la première blanquette de veau (à l’ancienne), la première pomme de terre primeur vapeur, le premier chèvre frais, le premier tourteau mayonnaise, la première alose à l’oseille, le premier clafoutis, les premiers cocos de Paimpol au jus, la première confiture faite maison avec les abricots du verger (avec les amandes des noyaux), la première ratatouille (la vraie, celle qui se fait avec des légumes de plein été), la première poêlée de cèpes, la première Saint-Jacques juste snackée, la première huître Marennes-Oléron — et le gourmand facétieux dégustera tous les numéros comme autant de nouveautés, il ne faut pas bouder son plaisir ! —, le premier gibier débusqué, la première daube des premiers frimas, le premier boudin après les tuailles de cochon, le premier cassoulet et ainsi de suite car c’est presque sans fin (mais jamais sans faim).
Pire, s’il a la gourmandise éclectique, le gourmand voudra aussi goûter les premiers ornithogales (à ne pas confondre avec les asperges sauvages), le premier beurre de printemps à goût de noisette (quand les vaches se sont remises à brouter de l’herbe), la première amande fraîche cueillie sur l’arbre, le premier ail rose de Lautrec dont la tresse embaumera la cuisine, les premiers oignons doux des Cévennes, la première récolte de sel des marais de Guérande, de Noirmoutier ou de Camargue, la première salicorne, les premières mûres de ronces qui font la langue violette, les premiers pruneaux, la première mouture fraîche de poudre de piments d’Espelette, la première olive de Lucques, etc. Car le gourmand est insatiable (et non vorace). Et sa soif de goûter aux saveurs des nourritures terrestres est avant tout une soif de connaissance, de savoir.
Rappelons que le mot savoir découle du mot saveur et non l’inverse : http://gretagarbure.com/2012/12/02/la-chronique-de-greta-garbure-4/
S’il pousse son raisonnement jusqu’au bout, le gourmand perfectionniste n’hésitera pas non plus à faire un vœu chaque première fois qu’il entreprend de tester une nouvelle recette qu’il n’a encore jamais préparée auparavant : « son » premier pâté en croûte, « son premier gâteau de foies blonds », « son » premier lièvre à la royale, « son » premier canard à l’orange (aux oranges bigarades, comme il se doit), « sa » première garbure — bah tiens ! on allait quand même pas la zapper celle-là ! —, etc. etc.
Enfin, s’il est rusé, notre gourmand appliquera aussi ce jeu des découvertes aux vins ! Et même s’il n’est pas donné à tout le monde de boire « sa première Romanée-Conti » ou « son premier Château Yquem », la première coupe de champagne de l’année, le premier verre de chaque appellation (voire de chaque domaine), le premier rosé de l’été, le premier vin « bourrut » (avec des châtaignes), le premier coup de fendant suisse sont autant d’occasions de faire encore et toujours des vœux. Sans même parler du beaujolais nouveau (et là, j’espère que vous faites le même que moi !).
Bon, je crois que vous avez compris ce que je veux dire.
S’il le veut, le gourmand sincère a l’occasion de faire des vœux tous les jours de l’année, même quand elle est bissextile.
Car l’authentique gourmand a une virginité intacte. Pour lui, c’est toujours la première fois ! Une première fois qui titille tous ses sens, pas seulement ses papilles ! Accéder au savoir se fait en effet par la saveur qui est un travail des cinq sens. C’est pourquoi la vraie connaissance est aussi sensorialité, sensualité.
MAIS !
Car vous pensez bien qu’il y a un mais, Diou Biban !
Le vœu n’est pas un acte passif comme on le croit généralement !
Non, il ne s’agit pas seulement d’émettre un souhait, un désir et d’attendre ensuite que ça vous tombe tout rôti tout cuit… dans le bec ou dans l’assiette, comme lorsqu’on joue au loto.
Non, littéralement le mot vœu vient du latin « votum », lui-même dérivé de « vovere » qui signifie « vouer, promettre ».
Ce qui veut dire que chaque vœu suppose — en amont — une promesse, un engagement !
Eh oui chers gourmands, n’oubliez pas que derrière chaque vœu se cache une promesse !
Et que tout gourmand reconnaissant devrait faire une offrande, un bien nommé « ex-voto » (d’après le vœu) qui est le remerciement au vœu exaucé, conformément à ce qui a été souhaité.
On le voit, être un gourmand minutieux… c’est du boulot !
Mais au fait ? N’est-on pas le 1er mai aujourd’hui ?
Le jour de la fête du travail ?
Diou Biban, en dehors du fait que j’ai toujours trouvé suspect de ne justement pas travailler ce jour-là — paradoxale et facétieuse invention d’un fonctionnaire ? — et qu’en plus d’avoir un « nez » vulgairement racoleur que même un viognier n’oserait pas se permettre, avouez que le muguet, symbole du jour, c’est tout de même une infection rédhibitoire pour un gourmand !
Alors oui ! Vouons plutôt à nos « premiers mets » l’attention qu’ils méritent quand on est respectueux du calendrier, c’est-à-dire de la nature et de ses saisons.
En nous souvenant que nous avons des devoirs et des engagements envers cette nature. Dont la virginité ne devrait jamais être forcée.
Sans doute qu’alors nos vœux — et pas seulement de gourmandise — seraient exaucés !
Et n’oublions pas non plus qu’accorder à ces mets la reconnaissance du ventre est bien le plus bel ex-voto, la plus belle offrande que le gourmand puisse faire aux gourmandises de bouche.
La chronique de Greta Garbure
Et vous, votre verre ?
Il est à moitié vide ou à moitié plein ?
Diou Biban, tout part en couilles !
Le livre de Blandine, tout d’abord.
Et ça c’est plutôt bon signe.
D’ailleurs, il semblerait que « Testicules 2 » paraîtra en fin d’année.
Mais aussi le gouvernement, la moralité des ministres, le pouvoir d’achat des Français, la sécurité alimentaire, etc.
Et ça, ça l’est beaucoup moins !
Mais quoi ?
On se flingue tout de suite ou on continue d’avancer ?
Certes, la période est morose. Mais bon ! Faudrait se planquer la tête dans le sable comme les autruches ? C’est dangereux, vous ne trouvez pas ? On ne sait jamais ce qui peut arriver par-derrière…
C’est comme dans le métro, lorsqu’un quidam me demande s’il peut passer le portillon avec moi parce qu’il n’a pas de ticket. Je réponds toujours non, mais en m’expliquant : « J’aime bien qu’on me prenne par-derrière, même par surprise, mais dans l’intimité seulement ! »
J’ vous prie de croire que ça les interloque, les gars !
Bon, je digresse (de canard…)
Donc, selon certains, il faudrait renoncer à tout projet d’avenir parce qu’on ne sait pas de quoi demain sera fait ? Qui peut prétendre le savoir, de toute façon ?
Dans la vie, y a les pessimistes qui voient tout en noir.
Et puis il y a les optimistes, qui voient tout en rose.
Ceux-là même qui vous chantent « Tout va très bien, Madame la Marquise » quand le bateau coule.
Bon, c’est plus nuancé que ça, d’accord.
Mais vous savez, c’est cette opposition qu’on illustre toujours de manière métaphorique par la question de savoir si un verre à moitié rempli doit être considéré comme à moitié plein (vision optimiste) ou comme à moitié vide (vision pessimiste).
Eh bien, moi, je vous le dis, depuis Freud, ils se plantent tous !
Les psychanalystes, psychiatres et autres psychologues de mes deux !
Et leurs patients ne sont guère plus malins qu’eux.
Parce qu’avant de vous dire si le verre est à moitié plein ou s’il est à moitié vide, Diou Biban, moi, je goûte ce qu’il y a dedans !
Vous me suivez ?
Si c’est un vin que j’aime, je le trouve… à moitié plein ?
Bah non, justement !
Je le trouve à moitié vide… parce que j’en boirais volontiers plus !
Et si c’est un vin que je n’aime pas, alors au contraire, je le trouve à moitié plein… parce que ça ne va pas être si agréable que ça de le boire jusqu’au bout !
Logique, non ?
Et en fin de compte, qui pourrait dire si mon raisonnement est plus pessimiste qu’optimiste… ou le contraire ?
Du reste, n’y a-t-il pas le mot rose dans morose ?
Allez ! Santé et muxu à tous !
La chronique de Greta Garbure
SYMPATRICK…!
Cette fête irlandaise ne s’est pas encore téléportée en France comme sa cousine celte Halloween, même si la bière coule à flots plus que d’habitude dans certains pubs.
C’est d’autant plus réjouissant que le plat traditionnel pour la célébrer, c’est du corned beef avec du chou !
Même avec une bonne stout pour faire passer, avouez que du « singe » pour faire la fête, c’est à vous dégoûter de la gastronomie à tout jamais.
Comment ? Vous n’avez pas fait votre service militaire dans la Légion Étrangère, vous ne savez pas ce que c’est que du singe ?
C’est justement le surnom du corned beef dans les pays francophones, ancienne pitance des soldats et des prisonniers. Il se présente sous forme d’un agglomérat gélatineux de menus bas-morceaux de bœuf désossé et salé, d’où le nom de corned qui vient de corn = grains (ici de sel). La forme de la boîte est caractéristique.
Quant au surnom de singe, deux anecdotes l’expliquent sans pour autant qu’on sache quelle version est la bonne !
Pour les uns, ce terme serait né au XIXème siècle lorsque des soldats français étaient en poste au Congo. Tout simplement parce qu’il y avait un singe sur l’étiquette de la boîte.
Et pour les autres, cela vient plutôt de l’ouvre-boîte qui faisait partie du paquetage traditionnel du troufion pendant la guerre de 14-18 et qui portait la marque « Le singe ».
Mais revenons à Saint-Patrick, de son vrai nom Maewyn Succat qui serait né en Écosse ou au Pays de Galles vers 385. Pour la faire courte, enlevé par des pirates en 405, il resta prisonnier 6 ans avant de devenir prêtre, puis évêque, et de partir évangéliser l’Irlande. C’est à lui que l’Irlande doit le symbole du trèfle, censé représenter la Sainte-Trinité.
Il mourut le 17 mars 461. On fête donc le jour de sa mort — ça tombe bien, on boit de la bière ! — qui est aussi devenu le jour de la fête nationale irlandaise. La première fête de la Saint-Patrick a eu lieu en 1737 à Boston où beaucoup d’Irlandais avaient émigré.
Patrick est aussi le patron des ingénieurs.
Voilà pour le quart d’heure culturel.
Bon côté cuisine, ce n’est tout de même pas à Greta Garbure que le chou vert va faire peur !
Une garbure plantureuse, une soupe au chou bien mitonnée, une potée auvergnate, un bon gros chou farci aux allures débonnaires, une pintade au chou avec des petits lardons et une saucisse de Morteau en rondelles, ou encore une onctueuse embeurrée de chou, quelles délices !
La cuisine à la bière ne rebute pas non plus notre équipe : une carbonnade flamande, un potjevleesch, un coq à la bière, un lapin à la gueuze et aux pruneaux ou des moules à la bière blanche ont des séductions auxquelles il est difficile de résister… une fois de temps en temps !
Boire une petite mousse, une pinte ou un formidable quand le contexte s’y prête, c’est également très agréable, l’été à une terrasse quand il fait très chaud… ou quand on regarde du rugby entre amis !
Mais nous, je pense que vous l’avez compris depuis longtemps, notre culture c’est plutôt le vin.
Alors ce clin d’œil, c’était surtout pour fêter notre Patrick à nous !
Diou Biban, n’est-il pas très « sympatrick » notre Patrick ?
La chronique de Greta Garbure
Du cheval dans les lasagnes…
mais aussi des insectes…
dans presque tout !
Monsieur Jourdain faisait de la prose sans le savoir.
Eh bien vous, cher lecteur de www.gretagarbure.com, je parie que vous êtes entomovore sans le savoir !
Entomovore ?
C’est quoi ce mot barbare ?
Blandine vous l’a pas encore expliqué dans « Les mots des mets » ?
Pourtant elle vous a déjà parlé d’un livre sur la cuisine des insectes dans la rubrique « Mille-feuilles » :
http://gretagarbure.com/2012/11/27/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-7/
Même que vous avez fait des mines dégoûtées !
Beurk ! Des insectes, moi jamais !…
Jamais ?
N’avez-vous donc jamais mangé de saucisson, de merguez, de saucisse de Toulouse, de saucisses de Francfort, de knacki, de saucisses fumées, de salade de museau, de steaks hachés, de yaourts aux colorants… « naturels », de couscous en boîte et autres aliments industriels tels que margarine, desserts, confiseries et bonbons (fraises Tagada, oursons, smarties, tic-tac, m&m’s, chewing-gums, guimauves, etc.) ?
Ni bu de jus de fruits, de boissons sucrées ou alcoolisées de type mix ?
Si ???
Eh bien alors : vous avez déjà mangé………………… ÇA !!!
Parce que c’est ça que ça veut dire être entomovore : manger des insectes !
Eh oui !!!
Vous avez mangé ça parce que c’est à partir de cet insecte, la cochenille (Dactylopius Coccus) que l’on prépare le colorant alimentaire rouge appelé rouge cochenille ou rouge carmin aux fins de rendre les aliments plus attrayants !
La cochenille est un insecte qui vit sur des cactus de la variété Opuntia (cactus raquettes), surtout cultivé en Amérique latine. Le colorant qu’on en tire doit son nom à l’acide carminique qui se trouve dans le corps et dans les œufs de la femelle. En fait, l’acide carminique agit comme pesticide naturel pour protéger la cochenille femelle de ses prédateurs.
Et au moment de la récolte, les minuscules femelles, asséchées, sont récupérées une à une.
Le rouge cochenille rudimentaire est obtenu par pulvérisation des cochenilles. Il en faut 100 000 pour faire une livre de colorant.
Un colorant rouge plus pur — le rouge carmin — est élaboré par immersion des insectes séchés dans l’eau bouillante que l’on rend ensuite basique en lui ajoutant de l’ammoniaque ou du carbonate de sodium. La solution est alors traitée avec des sels d’aluminium, ce qui donne le colorant.
Qu’il soit obtenu par la première méthode (rouge cochenille) ou chimiquement par la seconde (rouge carmin), ce colorant est présent dans nombre d’aliments industriels. Sa mention est obligatoire dans la composition des ingrédients mais souvent déguisée puisque c’est ce que cache le code E120, même s’il peut être spécifié en plus, entre parenthèses, cochenille ou carmin(s).
La législation permet même d’utiliser le terme colorant « naturel » pour le rouge cochenille puisque, de fait, la cochenille est une petite bête qu’on trouve… dans la nature !
Et les industriels ne s’en privent d’ailleurs pas tant il est vrai que le terme « naturel » est bien plus vendeur. Mais souvenez-vous en quand vous achèterez des yaourts… naturels !
D’autres colorants sont élaborés à partir de végétaux (carottes, betteraves, chlorophylle, paprika, etc.) et sont également naturels par le fait même qu’ils sont tirés de plantes.
Ces colorants « naturels » ont longtemps subi un déclin au profit de colorants alimentaires synthétiques qui n’étaient pas sécuritaires pour la santé publique puisque de nombreux effets secondaires ont été constatés. Mais avec la mode du bio, on y revient.
Toutefois cochenille et carmin sont à part puisque d’origine animale et que — même si c’est très rare — ils peuvent engendrer, au même titre que les colorants synthétiques, des effets indésirables, notamment des réactions allergiques sévères (choc anaphylactique, asthme, eczéma, insomnies) et des troubles associés tels que l’hyperactivité chez l’enfant.
De potentielles conséquences à ne pas oublier si le menu quotidien de votre enfant, c’est steak haché ou saucisses, yaourts et bonbons !
Attention ! Je ne dis pas que la cochenille est un poison !
Mais en cette « Journée internationale des droits des consommateurs », je dis seulement que ce serait bien qu’on sache enfin ce qu’on mange de manière transparente.
Tel Sherlock Holmes, commencez donc par faire vos courses avec une loupe dans la poche pour pouvoir déchiffrer les étiquettes, toujours libellées en caractères lilliputiens.
Le (bon) sens de l’observation… y a que ça de vrai !
Et je ne vous parle que de la cochenille qui se retrouve dans nos assiettes. Parce que, Diou Biban, y en a aussi dans les cosmétiques (shampoing, rouge à lèvres, etc.).
Ah ! Quelle vie qu’on vit, j’vous jure !
La chronique de Greta Garbure
Honneur aux boyaux…
… en cette journée mondiale de la plomberie !
Diou Biban, lecteur assidu, il y a des jours où le destin est facétieux ! Voilà-t-il pas que tout à fait fortuitement, je tombe hier sur cette information capitale : lundi 11 mars, journée mondiale de la plomberie ! Et, je ne sais pas pourquoi, ça me turlupine…
Car quel rapport avec la gastronomie, hein ?
Et puis, j’ouvre un livre au hasard et je tombe là-dessus :
« Elle l’aidait parfois, elle tenait les boyaux de ses doigts potelés, pendant qu’il les bourrait de viandes et de lardons. »
Le Ventre de Paris
Émile Zola
Bon sang, mais c’est bien sûr !
Plomberie, tuyauterie, « boyauterie »… même combat !
Ce sont nos récentes lectures charcutières* qui ont dû me faire gamberger. Il faut dire que les méandres de l’esprit sont tout aussi alambiqués que les sinuosités intestines.
Tiens, justement : alambiqué, vous savez d’où ça vient ? D’alambic ! Parfaitement ! Car c’est à cause de la forme tortueuse du tube en hélice (ou serpentin) de l’appareil à distiller — qui ressemble furieusement à un intestin grêle — qu’on désigne ainsi quelque chose de compliqué, par métaphore.
Mais oui, c’est ça. Je tiens le bon bout ! C’est le cas de le dire.
Ne dit-on pas « j’ai des problèmes de tuyauterie » en cas d’embarras gastriques ?
Bon, ça y est, mon papier est dans les tuyaux !
Eh oui ! Les boyaux !
Que de débouchés — si j’ose dire… — en cuisine !
Bien qu’ils soient méconnus sinon méprisés.
Il faut dire qu’une fois farcis et rebondis en gras et gracieux chapelets rabelaisiens d’andouilles, d’andouillettes, de saucisses fraîches ou sèches, de chorizos, de saucissons, de boudins et autres cervelas, ils ont des rondeurs appétissantes.
En revanche, avant d’être embossées et de recevoir une farce, ces gaines intestinales ressemblent plutôt à d’improbables préservatifs — au fait, saviez-vous que les premiers étaient précisément faits en boyaux de mouton ? (Ouille, rien que l’idée me fait mal !) — et ne sont guère ragoûtants.
Pourtant, ils sont la fine enveloppe protectrice de toutes ces délicieuses charcuteries.
Bon, parlons sans ambages !
Les boyaux que j’évoque sont ni plus ni moins les intestins des animaux de boucherie destinés à fabriquer des charcuteries. On utilise ceux du bœuf, du mouton, du porc, voire du cheval et de la chèvre (comme dans « la corde » (a corda), recette de Porto-Vecchio en Corse).
À noter d’ailleurs qu’autrefois on cuisinait aussi les intestins des canards et des oies (abignades landaises) et qu’on utilise toujours les intestins du stockfish (cabillaud séché entier, non ouvert et non salé) pour les magnifiques recettes de l’estoficada niçoise et de l’estofinado rouergat. Mais pas pour les farcir.
Par intestins, il faut comprendre la partie qui va de l’estomac (non compris) à l’anus, autrement dit l’intestin grêle, et le côlon. Eh oui !
Et contrairement à une idée reçue, les tripes ne sont pas préparées à partir de boyaux mais avec les différents estomacs des ruminants : la panse, le bonnet, la caillette (ou franche-mule) et le feuillet, quatre morceaux aux reliefs variés qu’on se doit de mélanger dans cette préparation.
Et bien sûr, selon la bête, les boyaux ont des calibres différents qu’on utilise à bon escient. On comprend aisément que le gros jésus de Lyon et les petits figatelli corses ne nécessitent pas les mêmes habits.
Alors le boyau, oui, passe encore, dirons les nez-pincés.
Mais l’usage qui a été le leur pendant leur vie organique n’incite pas vraiment à la gourmandise.
Cette promiscuité intérieure avec vous savez quoi… beurk !
C’est certain, cela implique évidemment qu’il faut d’abord un nettoyage de printemps au kärcher et un dégraissage pour éviter les odeurs et les goûts intempestifs ! Du travail de dentellière !
Un p’tit haut-le-cœur à ces évocations ?
Envie de rendre tripes et boyaux ?
Un p’tit coup de tord-boyau pour vous remettre ?
En tout cas, quand le travail est bien fait, cela donne un résultat incomparable !
Rien à voir avec les boyaux synthétiques reconstitués à partir de fibres animales collagéniques ni avec les boyaux artificiels en cellulose qu’on est obligé de laisser sur le bord de l’assiette. Encore qu’ils aient leur utilité. Car vu le diamètre de la mortadelle, il n’est pas sûr qu’un boyau de mammouth suffirait !
Bon, soyons racccord. Et en plomberie, le raccord, hein ?
Les boyaux servent à faire les peaux de saucissons (et assimilés), on le sait.
Mais ils servent aussi à préparer la farce de différentes charcuteries, andouilles et andouillettes notamment : andouilles de Guéméné et andouillettes de Troyes avec le chaudin (ou gros intestin) de porc. Malheureusement, il est aujourd’hui interdit de fabriquer des andouillettes de veau (depuis 2000 et l’épizootie d’ESB). Les andouilles de Vire sont également élaborées avec des chaudins mais avec aussi de l’estomac de porc.
Bon, pour finir en beauté, je voulais vous donner la recette de la bien nommée « galette de plomb » en bonus. Mais c’était un tuyau crevé !
En effet, la recette existe bel et bien — elle se faisait surtout dans les campagnes du Centre et de l’Ouest de la France — mais il s’agit d’un dessert tellement rustique (pâte pétrie à la main faite de farine, de sel, d’un peu de sucre, de beurre, d’œufs et de lait) que, comment dire ? Il plombe bien ! À moins d’avoir un bon tuyau de descente.
Une galette que j’ai testée pour vous, je vous le prouve avec photo à l’appui. Mais je n’aurai pas l’indélicatesse de vous en livrer le secret dans le tuyau de l’oreille car c’est un plomb qui ne se change guère en or.
Puis tiens ! Avant de te quitter cher lecteur, je vais ramener une dernière fois ma fraise… de veau pour l’occasion (qui n’est autre que l’intestin grêle du veau fendu et dégraissé, mais interdite à la vente aujourd’hui).
Car maintenant qu’en vertu du décret n° 2011-1220 du 20 décembre 2001, toutes les canalisations en plomb devront être remplacées d’ici le 25 décembre 2013, comment va-t-on les rebaptiser les plombiers ?
* http://gretagarbure.com/2013/02/26/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-19/
