Catégorie: Tout frais pondu

Tout frais pondu

Le cochon Ibaïona :
rebaptisé « Ibaïama » !

Le cochon Ibaïona devient le cochon Ibaïma !

Le cochon Ibaïona devient le cochon Ibaïama !

Éric Ospital — des établissements Louis Ospital — nous a informés que les producteurs de l’excellent « Ibaïona » ont décidé de le rebaptiser « Ibaïama », ce qui veut dire « la source mère » !
Rappelons que l’Ibaïona est né en en 1985 de la volonté de 3 charcutiers désireux de sauver une production locale et de faire des charcuteries de prestige : Louis Ospital à Hasparren, Sauveur Mayté à Saint-Jean-le-Vieux, et Jacques Montauzer à Guiche.

Le logo Ibaïma

Le logo Ibaïama 

Pourquoi cette nouvelle appellation ?

Parce que par ses consonances, Ibaïona était trop proche de Bayonne — « Baiona » —, ce qui pouvait induire une confusion dans l’esprit des consommateurs.

Éric Ospital et Patrick lors de notre visite à Hasparren © Greta Garbure

Éric Ospital et Patrick lors de notre visite à Hasparren © Greta Garbure

Ils ont donc souhaité que ce cochon exceptionnel soit mieux identifié.
Ils ont en outre profité de ce changement de nom pour relever encore le cahier des charges, avec des contraintes supplémentaires en poids, en âge du cochon et en affinage du jambon de 18 à 20 mois.
Frotté à la main au sel de Salies-de-Béarn, le jambon Ibaïama est affiné à l’air libre, au Pays basque, au gré des vents, bénéficiant ainsi de l’effet de foehn (vent local).

Les magnifiques jambons d'Éric Ospital © Greta Garbure

Les magnifiques jambons d’Éric Ospital © Greta Garbure 

Un changement qui tend à faire de ce cochon,
déjà extrêmement qualitatif, 
un produit véritablement d’exception.

Blandine Vié

 

Tout frais pondu

Organisé par Glénat chez Ledoyen :
le dîner des chefs !

Lundi soir, c’était « the place to be » et Greta Garbure faisait partie du sérail !

Tarte friande de langoustine au caviar (Yannick Alléno) © Greta Garbure

Tarte friande de langoustine au caviar (Yannick Alléno) © Greta Garbure

Les éditions Glénat sont spécialisées dans l’édition de très beaux livres de chefs.
De livres sur les vins et les vignobles aussi.
Entre autres. Car nous vous parlerons bientôt d’un livre sur la morue (pendant la semaine pascale).
C’est la volonté offensive de consigner un patrimoine qui fait de la France LE pays gastronomique par excellence.

Nous n’allons pas tous les énumérer mais vous pouvez retrouver quelques-unes de nos recensions ici ou là :

Bernard et Mathieu Pacaud : http://gretagarbure.com/2012/12/23/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-13/

Éric Briffard : http://gretagarbure.com/2012/12/23/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-13/

Les vins du Rhône : http://gretagarbure.com/2013/06/27/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-22/

Jean-Paul Lacombe : http://gretagarbure.com/2014/04/29/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-38/

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Les Éditions Glénat — citons bien-sûr Jacques Glénat mais aussi Isabelle Fortis et Laurence Houlle — organisent donc tous les ans — c’était la 10e édition — un grand dîner des chefs pour rendre hommage à ces cuisiniers hors pair ou brillants artisans dont elles défendent ardemment les performances. Cette année, ça se passait chez Ledoyen et étaient présents Yannick Alléno — of course ! — mais aussi Jean-André Charial, Arkadiusz Zuchmanski, Jacques et Laurent Pourcel, Bernard Mure Ravaud (fromager à Grenoble), Éric Briffard, Denis Fétisson, Nicolas Masse, Jean-Michel Lorain,  Rémy Chambard (mon voisin de table), Alain Pégouret, Christophe Aribert, Jean Sulpice, Hamada Noriyuki et Stéphanie Le Quellec.

Les Chefs © Greta Garbure

Les Chefs © Greta Garbure

Mais trêve de mondanités, nous sommes aussi là pour le contenu des assiettes et, après une coupe de champagne Louis Roederer brut premier, il est temps de passer à table, d’autant que le menu est copieux :

Menu Dîner des Chefs Glénat

Encore un petit mot de Jacques Glénat pendant que le service se met en place…

L'accueil de Jacques Glénat © Greta Garbure

L’accueil de Jacques Glénat © Greta Garbure

… et à nos fourchettes !
Vu le nombre de plats, je vous propose de feuilleter mon album photo sans bla-bla.
Juste histoire de vous faire saliver !

Artichaut poivrade, gambero rosso (Arkadiusz Zuchmanski) © Greta Garbure

Artichaut poivrade, gambero rosso (Arkadiusz Zuchmanski) © Greta Garbure

Part de tarte friande de langoustine au caviar (Yannick Alléno) © Greta Garbure

Part de tarte friande de langoustine au caviar (Yannick Alléno) © Greta Garbure

Noix de Saint-Jacques et ravioles de "cul noir" à la truffe, crème de mâche, céleri et lait de pomme (Jean-Michel Lorain) © Greta Garbure

Noix de Saint-Jacques et ravioles de « cul noir » à la truffe, crème de mâche, céleri et lait de pomme (Jean-Michel Lorain) © Greta Garbure

Cabillaud emmailloté (Hamada Noriyuki) © Greta Garbure

Cabillaud emmailloté (Hamada Noriyuki) © Greta Garbure

Cabillaud démailloté (Hamada Noriyuki) © Greta Garbure

Cabillaud démailloté (Hamada Noriyuki) © Greta Garbure

Carré d'agneau de lait, grattons de noix de Grenoble et pimprenelle (Jean Sulpice) © Greta Garbure

Carré d’agneau de lait, grattons de noix de Grenoble et pimprenelle (Jean Sulpice) © Greta Garbure

La palette de fromages © Greta Garbure

La palette de fromages : persillé de Tignes, beaufort, bleu de Termignon, Saint-Marcellin 45 jours, Reblochon fermier, brebis © Greta Garbure

Riz au lait aux fleurs de cerisier (Hamada Noriyuki) © Greta Garbure

Riz au lait aux fleurs de cerisier (Hamada Noriyuki) © Greta Garbure

Le riz au lait découvert © Greta Garbure

Le riz au lait découvert © Greta Garbure

Chartreuse flambant © Greta Garbure

Chartreuse flambant © Greta Garbure

Chartreuse flambée © Greta Garbure

Chartreuse flambée © Greta Garbure

Bon, allez, je vous livre quand même mes coups de cœur : la « tarte friande de langoustine au caviar (caviar de Chine Kaviari) » de Yannick Alléno et les « noix de Saint-Jacques et ravioles de cul noir à la truffe, crème de mâche, céleri et lait de pomme » de Jean-Michel Lorain.

Pour accompagner ces plats d’exception, les bouteilles se sont succédées pour des accords étudiés.

Toutes les bouteilles © Greta Garbure

Toutes les bouteilles © Greta Garbure

Sans trop rentrer dans les détails, j’ai aimé la Petite Arvine Tradition 2013 du Domaine des Muses, un vin suisse (Robert Taramarcaz, en Valais) plein de charme, le superbe Corton-Charlemagne Grand cru 2007 du Domaine Bonneau du Martray qui nourrit déjà rien qu’au nez, et le Sauternes-Barsac Château-Coutet 1989 de toute beauté et de toute bonté !

Sauternes Château Coutet 1989 - Barsac © Greta Garbure

Sauternes Château Coutet 1989 – Barsac © Greta Garbure

Enfin — le dernier métro est passé depuis un certain temps déjà ! — terminons par un dernier verre qui s’avère être un joli point d’orgue à la fin de ce repas d’anthologie : une chartreuse ! Nous pourrons même goûter et la jaune et la verte mais, sans barguigner, mon cœur balance vers la verte, inconditionnellement !

Chartreuse verte et chartreuse verte © Greta Garbure

Chartreuses verte et jaune © Greta Garbure

Chartreuse verte © Greta Garbure

Chartreuse verte © Greta Garbure

Ce fut une belle soirée dédiée à la gastronomie
et à des valeurs défendues par un bel éditeur.

Blandine Vié

Tout frais pondu

1855.COM
ARNAQUE ACCOMPLIE !

Arnaque via jtgeek.com

Quand on décide de jouer à un jeu, il faut être très prétentieux ou très malhonnête pour postuler dès le départ qu’on n’en respectera pas les règles.

Les fondateurs de la société de vente de vins 1855.com avaient pourtant inventé l’achat en primeurs sans achat en primeurs ! Ils vantaient les avantages d’un marché haussier, forcément haussier, tout en jouant ce même marché à la baisse, c’est-à-dire en reportant leurs propres achats à des jours plus favorables, pour eux, seulement pour eux.

Après des années de procédures retardatrices et abusives de la part de ces coquins de bonnes familles, la fin de la récréation vient d’être sonnée par le Tribunal de Commerce. Plus de 10 000 clients auront été définitivement floués mais au moins leur liste s’arrêtera là !

Greta Garbure s’en inquiétait, il y a un an et demi, et avait la faiblesse d’en révéler toute l’ironie :

http://gretagarbure.com/2013/08/22/ptit-billet-dhumeur-29/

Patrick de Mari

 

Tout frais pondu

L’Académie de la Viande
au Café des Abattoirs (Paris 1er)

Côtes de bœuf © Greta Garbure

Côtes de bœuf © Greta Garbure

Tout d’abord, j’aimerais dire un mot sur l’Académie de la viande dont les plus fidèles d’entre vous savent que je fais partie.
L’Académie de la viande est une association créée en 1982 à l’initiative du professeur Georges Chaudieu, créateur de l’École Supérieure des Métiers de la Viande, auteur de nombreux traités et ouvrages techniques. Depuis 2007, elle est présidée par François Landrieu.
L’Académie rassemble 50 personnalités — j’ai le fauteuil 47 ! — ayant fait la démonstration de leur intérêt pour l’activité des filières viandes : professionnels, scientifiques, enseignants, journalistes et écrivains. Elle a pour mission d’accroître les connaissances, de promouvoir la qualité dans les métiers et les produits de la filière élevage-viande et de répondre aux questions posées par la société.
Depuis 2010, l’Académie décerne un Prix du Livre et, pour cette cinquième édition, c’est le magazine trimestriel BEEF, édité par le groupe CEOL Presse, qui a été élu. Très visuel, élégant, humoristique, décalé et parfois même provocateur, il est en tout cas novateur. Le Prix 2014 a donc été remis conjointement à Olivier Picon, directeur de la publication, et au rédacteur en chef Alexandre Zalewski.

BEEF

François Landrieu, Olivier Picon et Alexandr Zalewski © Greta Garbure

François Landrieu, Olivier Picon et Alexandr Zalewski © Greta Garbure

Cette cérémonie a eu lieu à Paris (dans le 1er arrondissement), au « Café des Abattoirs », l’un des établissements des Rostang père et filles, où nous avons fait un formidable déjeuner, comme vous allez pouvoir le constater en photos !

Buvons d’abord un verre de quincy absolument épatant (mais dont j’ai oublié de noter le nom du domaine) et grignotons quelques cochonnailles à l’apéro :

Verres de quincy à l'apéro © Greta Garbure

Verres de quincy à l’apéro © Greta Garbure

Cochonnailles en amuse-bouche © Greta Garbure

Cochonnailles en amuse-bouche © Greta Garbure

La salle est petite mais chaleureuse :

La salle © Greta Garbure

La salle © Greta Garbure

Alors passons à table et nouons tout de suite nos serviettes-bavoirs autour du cou ! Il semblerait que nous allons en avoir besoin car le repas est plein de promesses ! N’est-ce pas René Laporte (secrétaire de l’Académie) ?

René Laporte, secrétaire de l'Académie de la viande © Greta Garbure

René Laporte, secrétaire de l’Académie de la viande © Greta Garbure

Commençons tout de suite par du lourd : une très jolie feuillantine d’agneau, aussi bonne qu’élégante, accompagnée d’un céleri-rémoulade râpé gros comme j’aime :

Feuillantine d'agneau © Greta Garbure

Feuillantine d’agneau © Greta Garbure

Céleri-rémoulade © Gret

Céleri-rémoulade © Greta Garbure

Puis arrivent d’autres entrées : une soupe de pois cassés aux lardons et des raviolis d’agneau qui émoustillent les papilles.

Soupe de pois cassés aux lardons © Greta Garbure

Soupe de pois cassés aux lardons © Greta Garbure

Ravioli d'agneau © Greta Garbure

Ravioli d’agneau © Greta Garbure

Ces préambules sont délicieux et pourtant nous ne sommes pas au bout de nos surprises puisque s’annoncent trois plats à base de bœuf que nous apercevons par le passe, la cuisine étant en vis-à-vis de nos tables :

Prêt à envoyer ! © Greta Garbure

Prêt à envoyer ! © Greta Garbure

De magnifiques côtes de bœuf (normande maturée 4 semaines), des ribs de bœuf et de la bavette de black angus. Des viandes tendres et goûteuses à souhait dont on se ressert sans se priver !

Côte de bœuf © Greta Garbure

Côte de bœuf © Greta Garbure

Ribs de bœuf © Greta Garbure

Ribs de bœuf © Greta Garbure

Bavette de bœuf black angus © Greta Garbure

Bavette de bœuf black angus © Greta Garbure

Le tout servi avec des frites comme on aimerait en voir plus souvent, un somptueux plat de légumes oubliés et une petite salade : que du bonheur ! Inutile de préciser que toutes les cuissons sont parfaites, ça se voit !

Frites © Greta Garbure

Frites © Greta Garbure

Somptueux légumes oubliés© Greta Garbure

Somptueux légumes oubliés© Greta Garbure

Petite salade © Greta Garbure

Petite salade © Greta Garbure

Sans oublier le chinon « Le clos Coquimbert » 2010, souple et caressant, qui accompagnait avec bonheur ces agapes gargantuesques.

Chinon © Greta Garbure

Chinon © Greta Garbure

Repus nous sommes, toutefois nous n’allons pas bouder le petit cortège de desserts qui viennent clore cet excellent repas et nous soumettre à la tentation. Ils sont disposés devant nous et chacun picore comme il veut. Or, ils sont eux aussi tout à fait du genre que j’aime, un tantinet rustique, celui des grands-mères : tarte aux pommes, gâteau au chocolat, fromage frais aux fruits, mousse au chocolat escortée d’un savoureux biscuit. Bref… j’ai tout goûté ! 

Tarte aux pommes © Greta Garbure

Tarte aux pommes © Greta Garbure

Gâteau au chocolat © Greta Garbure

Gâteau au chocolat © Greta Garbure

Fromage frais aux fruits de saison © Greta Garbure

Fromage frais aux fruits de saison © Greta Garbure

Mousse au chocolat et biscuit © Greta Garbure

Mousse au chocolat et biscuit © Greta Garbure

Un déjeuner qui, sans nul doute, restera dans les annales de l’Académie et la mémoire de ses académiciens !

Blandine Vié

http://www.academiedelaviande.eu

Café des Abattoirs
10, rue Gomboust
75001 Paris
Tél : 01 76 21 77 60
ouvert 7/7 jours
http://www.cafedesabattoirs.com
http://www.rostangperefilles.com