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Tout frais pondu

L’Académie de la Viande
au Café des Abattoirs (Paris 1er)

Côtes de bœuf © Greta Garbure

Côtes de bœuf © Greta Garbure

Tout d’abord, j’aimerais dire un mot sur l’Académie de la viande dont les plus fidèles d’entre vous savent que je fais partie.
L’Académie de la viande est une association créée en 1982 à l’initiative du professeur Georges Chaudieu, créateur de l’École Supérieure des Métiers de la Viande, auteur de nombreux traités et ouvrages techniques. Depuis 2007, elle est présidée par François Landrieu.
L’Académie rassemble 50 personnalités — j’ai le fauteuil 47 ! — ayant fait la démonstration de leur intérêt pour l’activité des filières viandes : professionnels, scientifiques, enseignants, journalistes et écrivains. Elle a pour mission d’accroître les connaissances, de promouvoir la qualité dans les métiers et les produits de la filière élevage-viande et de répondre aux questions posées par la société.
Depuis 2010, l’Académie décerne un Prix du Livre et, pour cette cinquième édition, c’est le magazine trimestriel BEEF, édité par le groupe CEOL Presse, qui a été élu. Très visuel, élégant, humoristique, décalé et parfois même provocateur, il est en tout cas novateur. Le Prix 2014 a donc été remis conjointement à Olivier Picon, directeur de la publication, et au rédacteur en chef Alexandre Zalewski.

BEEF

François Landrieu, Olivier Picon et Alexandr Zalewski © Greta Garbure

François Landrieu, Olivier Picon et Alexandr Zalewski © Greta Garbure

Cette cérémonie a eu lieu à Paris (dans le 1er arrondissement), au « Café des Abattoirs », l’un des établissements des Rostang père et filles, où nous avons fait un formidable déjeuner, comme vous allez pouvoir le constater en photos !

Buvons d’abord un verre de quincy absolument épatant (mais dont j’ai oublié de noter le nom du domaine) et grignotons quelques cochonnailles à l’apéro :

Verres de quincy à l'apéro © Greta Garbure

Verres de quincy à l’apéro © Greta Garbure

Cochonnailles en amuse-bouche © Greta Garbure

Cochonnailles en amuse-bouche © Greta Garbure

La salle est petite mais chaleureuse :

La salle © Greta Garbure

La salle © Greta Garbure

Alors passons à table et nouons tout de suite nos serviettes-bavoirs autour du cou ! Il semblerait que nous allons en avoir besoin car le repas est plein de promesses ! N’est-ce pas René Laporte (secrétaire de l’Académie) ?

René Laporte, secrétaire de l'Académie de la viande © Greta Garbure

René Laporte, secrétaire de l’Académie de la viande © Greta Garbure

Commençons tout de suite par du lourd : une très jolie feuillantine d’agneau, aussi bonne qu’élégante, accompagnée d’un céleri-rémoulade râpé gros comme j’aime :

Feuillantine d'agneau © Greta Garbure

Feuillantine d’agneau © Greta Garbure

Céleri-rémoulade © Gret

Céleri-rémoulade © Greta Garbure

Puis arrivent d’autres entrées : une soupe de pois cassés aux lardons et des raviolis d’agneau qui émoustillent les papilles.

Soupe de pois cassés aux lardons © Greta Garbure

Soupe de pois cassés aux lardons © Greta Garbure

Ravioli d'agneau © Greta Garbure

Ravioli d’agneau © Greta Garbure

Ces préambules sont délicieux et pourtant nous ne sommes pas au bout de nos surprises puisque s’annoncent trois plats à base de bœuf que nous apercevons par le passe, la cuisine étant en vis-à-vis de nos tables :

Prêt à envoyer ! © Greta Garbure

Prêt à envoyer ! © Greta Garbure

De magnifiques côtes de bœuf (normande maturée 4 semaines), des ribs de bœuf et de la bavette de black angus. Des viandes tendres et goûteuses à souhait dont on se ressert sans se priver !

Côte de bœuf © Greta Garbure

Côte de bœuf © Greta Garbure

Ribs de bœuf © Greta Garbure

Ribs de bœuf © Greta Garbure

Bavette de bœuf black angus © Greta Garbure

Bavette de bœuf black angus © Greta Garbure

Le tout servi avec des frites comme on aimerait en voir plus souvent, un somptueux plat de légumes oubliés et une petite salade : que du bonheur ! Inutile de préciser que toutes les cuissons sont parfaites, ça se voit !

Frites © Greta Garbure

Frites © Greta Garbure

Somptueux légumes oubliés© Greta Garbure

Somptueux légumes oubliés© Greta Garbure

Petite salade © Greta Garbure

Petite salade © Greta Garbure

Sans oublier le chinon « Le clos Coquimbert » 2010, souple et caressant, qui accompagnait avec bonheur ces agapes gargantuesques.

Chinon © Greta Garbure

Chinon © Greta Garbure

Repus nous sommes, toutefois nous n’allons pas bouder le petit cortège de desserts qui viennent clore cet excellent repas et nous soumettre à la tentation. Ils sont disposés devant nous et chacun picore comme il veut. Or, ils sont eux aussi tout à fait du genre que j’aime, un tantinet rustique, celui des grands-mères : tarte aux pommes, gâteau au chocolat, fromage frais aux fruits, mousse au chocolat escortée d’un savoureux biscuit. Bref… j’ai tout goûté ! 

Tarte aux pommes © Greta Garbure

Tarte aux pommes © Greta Garbure

Gâteau au chocolat © Greta Garbure

Gâteau au chocolat © Greta Garbure

Fromage frais aux fruits de saison © Greta Garbure

Fromage frais aux fruits de saison © Greta Garbure

Mousse au chocolat et biscuit © Greta Garbure

Mousse au chocolat et biscuit © Greta Garbure

Un déjeuner qui, sans nul doute, restera dans les annales de l’Académie et la mémoire de ses académiciens !

Blandine Vié

http://www.academiedelaviande.eu

Café des Abattoirs
10, rue Gomboust
75001 Paris
Tél : 01 76 21 77 60
ouvert 7/7 jours
http://www.cafedesabattoirs.com
http://www.rostangperefilles.com

Tout frais pondu

Lison de Caunes,
artisan en marqueterie de paille,
choisie par le « Balvenie Tour 2014 »
pour sublimer
son « Single Malt Portwood 21 ans »

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Voilà un cocktail où je ne regrette pas d’être allée !
1) Parce que l’attachée de presse est une copine !

2) Parce que j’aime le whisky !
3) Parce que j’aime le whisky « The Balvenie Portwood 21 ans » même si je suis habituellement plus encline à boire des whiskies tourbés.
4) Parce que j’ai trouvé l’endroit charmant ! Cette petite cour pavée avec sa charmille en raisin chasselas, c’est une oasis rare et paisible en plein Paris !
5) Parce que Lison de Caunes s’est révélée être une interlocutrice passionnée et passionnante ! Et vous me connaissez, je ne m’enthousiasme pas facilement…
6) Parce que j’ai trouvé l’objet d’art réalisé beau et cohérent ! Et ce n’est pas si fréquent !

L'arrivée à l'atelier de Lison de Caunes © Greta Garbure

L’arrivée à l’atelier de Lison de Caunes © Greta Garbure

Bon, tout ça, c’est un peu dans le désordre !
Parce que lorsque je suis partie — il est vrai que j’avais goûté le whisky bien comme il faut ! — j’étais vraiment tombée sous le charme de Lison et de son travail !

Mais trêve de billevesées !
(Quoique, lorsque vous saurez que « billevesée » vient de l’ancien français « cornemuse » (de « beille » = boyau et de « veser » = « gonfler »), vous serez d’accord pour dire avec moi que je ne suis pas hors-sujet et que l’Écosse n’est pas loin, non ?)

C’est vrai que j’aime le whisky ! Mais pas tous !
Et c’est vrai que le lieu m’a envoûtée !

La cour de l'atelier © Greta Garbure

La cour de l’atelier © Greta Garbure

La charmille en chasselas © Greta Garbure

La charmille en chasselas © Greta Garbure

La cour pavée © Greta Garbure

La cour pavée © Greta Garbure

Mais surtout, j’adore les métiers où l’on travaille à la fois avec sa tête et avec ses mains !

Bon, il faut encore que je vous fasse une confession.
Jamais, au grand jamais, je n’avais entendu parlé de… marqueterie de paille !
Ou plutôt, j’étais comme Monsieur Jourdain, j’en avais déjà vu — notamment des panneaux de la période des Années Folles — mais sans savoir que c’était fait avec de la paille !
Et là… admiration !
Car c’est un travail… admirable !

Panneau en marqueterie de paille © Greta Garbure

Panneau en marqueterie de paille © Greta Garbure

Paravent en marqueterie de paille © Greta Garbure

Paravent en marqueterie de paille © Greta Garbure

Marqueterie en paille seigle © Greta Garbure

Marqueterie en paille seigle © Greta Garbure

La démarche

The Balvenie est une distillerie qui cultive elle-même une partie de son orge, qui possède ses propres aires de maltage, qui emploie son propre chaudronnier, possède ses propres tonneliers, et bénéficie de la longue expérience de David Stewart, maître de chais gardien des traditions depuis 1974.

Pour toutes ces raisons, Damien Anglada, l’ambassadeur de la marque en France, est parti à la rencontre du haut artisanat français à travers un tour de France de dégustations : « The Balvenie Tour ». C’est à cette occasion qu’il a rencontré Lison de Caunes, Maître d’Art 1998 en marqueterie de paille.

Lison de Caunes © Greta Garbure

Lison de Caunes © Greta Garbure

L’œuvre

The Balvenie a voulu mettre en commun ses savoir-faire avec ceux de Lison de Caunes pour réaliser une œuvre d’art venant magnifier le prestigieux PortWood 21 ans. Une édition limitée à seulement 3 exemplaires.

La superposition des savoir-faire The Balvenie rappelle la virtuosité de Lison de Caunes à superposer elle aussi les enduits, les couches, les glacis, les vernis pour pratiquer son art.
Mis en scène sur un design de Patrick Daumont, l’œuvre se révèle être une allégorie de la genèse de ce grand malt.

Lison de Caunes et Patrick Daumont © Greta Garbure

Lison de Caunes et Patrick Daumont © Greta Garbure

Les différentes séquences de sa création se superposent elles-mêmes en 5 disques excentrés et s’articulent pour donner une lecture originale et symbolique du 21 ans, à travers la bouteille et les étapes de son aboutissement. Comme une sorte de kaléidoscope où l’orge, son maltage, les alambics en cuivre, le vieillissement en fût de chêne et le finish en fût de porto ont été sa source d’inspiration créative.

L'objet fermé © Greta Garbure

L’objet fermé © Greta Garbure

L'objet ouvert © Greta Garbure

L’objet ouvert © Greta Garbure

De profil

De profil

L’artiste

Après des études à l’Union Centrale des Arts décoratifs, Lison de Caunes décide de perpétuer la tradition de son grand-père, le décorateur André Groult.
Elle réhabilite ces pratiques poétiques en restaurant les meubles et les objets du 17e siècle jusqu’à la période Art Déco.
Dans son art, elle utilise de la paille de seigle qui est cultivée et récoltée à l’ancienne.
Un travail magnifique qui demande patience et passion !

Bottes de paille de seigle © Greta Garbure

« Parent pauvre de la marqueterie de bois, la marqueterie de paille fut utilisée aussi bien par de brillants marqueteurs que par les religieux, les marins et les bagnards. Elle a donné lieu à un artisanat très riche dès le XVIIe siècle, en particulier en France.
À partir d’une matière première abondante et peu coûteuse, la paille de seigle, les artisans ont créé des pièces et des meubles pleins de poésie.

Elle fut remise au goût du jour pendant la période Art Déco et les décorateurs les plus prestigieux lui redonnèrent ses lettres de noblesse.
Aujourd’hui, la paille renaît d’un long sommeil et intéresse de nouveau les décorateurs et les designers français et étrangers » m’explique Lison de Caunes qui collabore avec eux pour créer des meubles contemporains et des décors muraux, pour des particuliers ou des lieux publics de prestige. 

Exemples de marqueterie en paille © Greta Garbure

Exemples de marqueterie en paille © Greta Garbure

Lampe en marqueterie de paille © Greta Garbure

Lampe en marqueterie de paille © Greta Garbure

Je vous encourage vivement à découvrir son travail :
Ateliers Lison de Caunes
20-22, rue Mayet
75006 Paris
Tél : 01 40 56 02 10
http://www.lisondecaunes.com

Le whisky Portwood 21 ans The Balvenie

C’est un single malt qui a démarré sa maturation dans des fûts traditionnels. Pendant 21 ans.
Il a été ensuite placé quelques mois dans des fûts ayant contenu des portos prestigieux pendant une période de 30 ans, ce qui apporte au whisky son caractère complexe, son nez de fruits et de raisin mûr que sous-tend une note sèche de noisette, sa bouche crémeuse et suave avec des notes fruitées, miellées et épicées, et une finale longue, douce, teintée de noisette.

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Fût © Greta Garbure

Fût © Greta Garbure

« J’ai eu le privilège de pouvoir l’aimer » aurait dit le poète.
Ne m’en tenez pas rigueur.

Blandine Vié

Tout frais pondu

Autour d’un saumon de l’Adour

La fine équipe au complet !

La fine équipe au complet !

La scène se passe chez Bob à Biarritz. Eh oui, encore et toujours ! De temps en temps, histoire de rompre une monotonie qui n’existe pourtant jamais avec lui, il s’invente des raisons de réunir quelques amis, chefs ou anciens chefs. Ce matin, c’était autour d’un saumon de l’Adour, transformé façon darnes à papa et de pointes d’asperges (et d’ironie) avec une sauce béarnaise magistralement exécutée par l’ancien (mais toujours jeune) chef-patron du restaurant Campagne & Gourmandise : André Gaüzère. Ne manquent jamais à l’appel pour partager de bons moments, les immenses Maurice Isabal d’Ainhoa et Firmin Arrambide de l’Hôtel des Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port.

Maurice Isabal, D'Ainoa

Maurice Isabal d’Ithurria à Ainhoa

Raumond Casau, André Gaüzère, Firmin Arrambide : une belle bande de tristes !

Raymond Casau, André Gaüzère, Firmin Arrambide :         une belle bande de tristes !

L’inénarrable, l’inarrêtable, le volubile Raymond Casau fait bien plus que compléter le tableau. Il le fait vivre par des anecdotes croustillantes sur chacun de ses passages dans les plus belles maisons de la capitale : Pré Catelan, Fouquet’s, Drouant, Ledoyen, Plaza, George V, Maxim’s… une constellation à lui tout seul !

Et pour célébrer — volontairement ou pas mais j’ai ma petite idée — le remplacement au Top 14 de Biarritz par La Rochelle, Richard Coutanceau du restaurant éponyme et Jacques Bourdin, ancien propriétaire de Chez André : deux personnages, figures tutélaires de la ville charentaise autant que maritime. Encore un paquet d’étoiles. Et puis les plumitifs : Bernard Carrère, l’éditorialiste de la Gazette Gourmande… et le gars de http://www.gretagarbure.com (n’oubliez pas de vous abonner, là, dans la colonne de droite).

Richard Coutanceau de La Rochelle

Richard Coutanceau, de La Rochelle

Jacques Bourdin, de La Rochelle

Jacques Bourdin, de La Rochelle

Mais on papote, on papote et il est déjà 9 h 30 !

À table, tout le monde !

Même pas le temps de faire des photos !

Le saumon sauvage est parfaitement cuit sur une plancha douce, sensible, tenue par un Firmin intransigeant sur la préservation de l’onctuosité de ce seigneur des gaves. Un vrai goût de printemps dans l’assiette, une sensation de fraîcheur.

Un poisson, ça sent ce que ça mange. Et honnêtement, on doit reconnaître que le saumon d’élevage, que dis-je de batterie, a trop souvent une odeur tenace pas franchement ragoûtante. Un jour, les industriels auront l’idée et les moyens de parfumer leurs saumons puants ! Pour autant, ils ne pourront malheureusement pas masquer les effets polluants des tonnes d’excréments, de parasites, d’antibiotiques et de pesticides rejetés dans nos océans ou fixés dans les chairs de ces grossières copies de poissons libres.

Les pointes d’asperges fondent à l’unisson dans des bouches avides, titillées par la parfaite béarnaise.
Pour mémoire, la recette se trouve là : http://gretagarbure.com/2014/05/30/savoir-faire-26/

Un jurançon sec eut été à sa place. Mais non, pas aujourd’hui. L’occasion était belle de goûter le délicieux vin de Sylvia Magalhaes. Issu d’un joli terroir argilo-calcaire du nord du Portugal, ce vinho verde est un pur Alvarinho. Proche cousin de l’Albariño galicien légèrement moins expressif, il a tout ce qu’on peut demander à un vin blanc… au petit-déjeuner, mais pas que ! Aromatique sans excès, une pointe de salinité bienvenue pour l’accompagnement de notre saumon, une bonne densité en bouche, équilibré par une vivacité idéalement primesautière. Ce Palaccio Da Brejoeira se boit avec bonheur dès les premières années de sa vie publique. Des notes oxydatives se révèlent au bout d’une dizaine d’années et il ravit alors les palais des connaisseurs britanniques, friands de ces nuances si séduisantes que l’on trouve dans les vieux madères. Et alors, l’accord s’impose avec les fromages que nous a apportés notre belle Olga : brebis de la vallée d’Ossau ou des bergers de Garazi.

J’entends les langues des chefs qui claquent.

Joli magnum portugais

Joli magnum portugais

Olga, la fromagère des Halles de Biarritz © Geta Garbure

Olga, la fromagère des Halles de Biarritz

Encore un p’tit déj de compétition, Mister Bob !

Mon Bob préféré !

Mon Bob préféré !

Tiens ! À la prochaine occase, je vous raconterai tout ce qui me lie à ce zigoto.

Patrick de Mari

Tout frais pondu

Les nouveaux logos
des Viandes Françaises

Logos des viandes de France
« À travers la signature « Viandes de France », les professionnels des filières françaises d’élevage garantissent aux consommateurs une viande issue d’animaux nés, élevés, abattus et transformés sur le territoire national.

La signature Viandes de France est facilement reconnaissable à sa forme qui rappelle la silhouette de la France et aux couleurs bleu-blanc-rouge.
Viandes de France concrétise l’engagement des acteurs des filières viande pour une alimentation de confiance, basée sur la certitude de l’origine, le goût du travail bien fait et l’assurance de bonnes pratiques, c’est-à-dire le respect dû aux savoir-faire, aux animaux et aux territoires depuis la fourche de l’éleveur jusqu’à la fourchette des consommateurs. »

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C’est en tout cas la promesse faite par tous les acteurs de la filière qui mettront ce nouveau logo en place, avec la bénédiction de Stéphane Le Foll, ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt qui précise :

« La création de la signature Viandes de France, que je soutiens depuis l’origine, est le résultat d’un travail collectif associant l’ensemble des opérateurs des filières viandes, des éleveurs aux acteurs de la distribution.
Je salue cette dynamique qui sera, j’en suis certain, gagnante.
Pour les consommateurs, c’est une double garantie : la certitude de l’origine française de la viande et de sa parfaite traçabilité mais aussi la certitude que les conditions de production offrent un très haut niveau en termes sanitaire, environnemental, de respect du bien-être animal, ou encore d’alimentation animale. Avec Viandes de France, le consommateur a désormais un moyen simple en faisant ses courses d’être rassuré et de saluer l’excellence du travail des professionnels français.
Pour les filières, c’est un atout économique majeur, mais également la reconnaissance de l’engagement de nos professionnels et de la qualité d’un réseau de filières structurées et d’interprofessions renforcées. C’est aussi la manifestation de l’attachement aux garanties sociales apportées aux salariés du secteur, qui sont parmi les plus élevées d’Europe. La volonté claire manifestée par la grande distribution et les artisans qui s’associent à cette démarche, montre que tous, producteurs, distributeurs et consommateurs, sont capables de jouer collectif dans l’intérêt commun.
Acheter Viandes de France donne des garanties, participe concrètement à l’effort de redressement du pays et au maintien de la vitalité de tous nos territoires. »

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Étant donné les scandales liés à la viande ces dernières années, espérons que ce discours officiel n’est pas qu’un vœu pieu et qu’une réelle transparence va assainir la filière à tous les niveaux, même celui de la grande distribution.
On peut néanmoins s’étonner que le logo censé figurer la France soit un pentagone et non un hexagone !

Car ce symbolisme du chiffre 5 me fait immédiatement penser au mouton à 5 pattes !
Et je crains bien que toutes ces sales affaires de viandes frelatées, interchangeables, importées frauduleusement, éhontément maquillées, élevées en batterie, etc. ne soient guère éradiquées par ces mesures officielles dont on comprend bien qu’elles visent à rassurer le consommateur mais qu’elles ne sont en fait qu’un cautère sur une jambe de bois ?
ET SI, POUR ÊTRE SÛR DE CE QU’IL Y A DANS VOTRE ASSIETTE, VOUS ACHETIEZ PLUTÔT VOTRE VIANDE CHEZ DE VÉRITABLES ARTISANS ?

Blandine Vié

Actu

Concours des jeunes talents organisé par la fromagerie Graindorge


Le 3 juin dernier a eu lieu la troisième édition du Concours Jeunes Talents organisée 
par la Fromagerie E. Graindorge


Créé en 2011, le trophée Graindorge récompense le talent des jeunes chefs installés en 
Normandie qui valorisent les produits normands et en particulier les fromages AOP Normandie : le Livarot, le Pont-L’Evêque, le Camembert de Normandie et le Neufchâtel. Présentés sur une assiette servi avec un accompagnement, sur un traditionnel plateau ou encore cuisinés, les fromages peuvent être mitonnés de bien des manières !

A l’origine de cette démarche, Thierry Graindorge et Michel Bruneau, tous deux fervents défenseurs d’un savoir-faire mais surtout d’une région, la Normandie et de son terroir. Derrière cette distinction, on retrouve également une volonté affirmée de promouvoir la gastronomie à travers les restaurateurs, qui mettent en avant, au quotidien, les produits typiques de la région.

Les cinq Jeunes Talents récompensés en 2013 sont :

-Jean-Noël Ganachas du restaurant Le Piano de Jean-Noël à Fécamp (Seine-Maritime) 

-Christophe Poirier de l’Hôtel La Licorne Royale à Lyons La Forêt (Eure)  

-Sébastien Rémy du restaurant L’Angle Saint-Laurent à Bayeux (Calvados)  

-Gaëtan Grespin du restaurant Au Bon Accueil à Juvigny sous Andaine (Orne)  

-Régis Chauvin du restaurant Le Vauban à Cherbourg (Manche)


Les cinq Jeunes Talents vus par Michel Bruneau
 


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*Sébastien Rémy à Bayeux, L’Angle Saint-Laurent 

« Le petit poucet de la jeune cuisine normande a fait ses classes à l’école Ducasse …Alors, pas étonnant qu’il soit aussi respectueux du terroir, ce qui n’exclut pas loin de là, de l’audace, de la créativité et des saveurs justes et maîtrisées. 

Pour lui, le produit est roi et la précision de ses cuissons et de ses assaisonnements reflète bien sa rigueur créative.  Il n’est pas difficile notre petit poucet, il se contente du meilleur ! » 

  

*Gaëtan Grespin à Juvigny sous Andaine, Au Bon Accueil 

« Après avoir fait ses classes (et être sorti premier)  à la Grenouillère d’Alexandre Gautier, Gaëtan et son épouse ont choisi de s’installer en Normandie, et bien leur en a pris ! Un œil malicieux, de l’audace et de la folie dans sa cuisine, et ce dans le bon sens du terme, voilà la valeur ajoutée de ce chef terriblement attachant et qui va faire très rapidement (c’est déjà presque fait)  faire parler de lui et de sa cuisine ! » 

  

*Régis Chauvin à Cherbourg,  Le Vauban  

« Lorsque vous demandez à Régis Chauvin la conception de sa cuisine, il vous répond sans hésiter : partage, respect, rigueur. 

Nul doute, ce jeune chef qui a œuvré (je devrais dire cuisiner) aux côtés de Jacques Chibois, a ramené dans ses bagages non seulement le sourire de son épouse (Niçoise) mais aussi des tonnes de soleil et de passion, qui chaque jour illuminent ses assiettes et sa cuisine. Et tout cela le plus simplement du monde ! La simplicité a aujourd’hui un prénom.  BONHEUR… » 

 

*Jean-Noël Ganachas à Fécamp, Le Piano de Jean-Noël 

« Un cuisinier libre, un breton naturalisé (enfin presque) à la cuisine normande, voilà en deux mots résumés notre chef qui, chaque jour aux grés du marché et ses humeurs, et ce devant son piano, nous offre une cuisine de bistro certes, mais un bistro haut de gamme où terre et mer se côtoient pour le bonheur de nos papilles. Son passage aux côtés d’Alexandre Bourdas, Le Saquana à Honfleur a éveillé en lui la découverte des saveurs justes ! Merci Jean-Noël, ne change rien, tu as trouvé la recette du bonheur… » 

  

*Christophe Poirier à Lyons la Foret, La Licorne Royale 

« Food France, avec Alain Ducasse, mais aussi aujourd’hui …fou de Normandie. Admiratif de Bernard Pacaud, il a cuisiné aux côtés de son second Jean-Marc Boyer MOF, et voilà peut-être  le chef en Normandie le plus sérieux, le plus respectueux du produit, du terroir et de la tradition (revue et corrigée). 

Dans sa cuisine, pas de tralalas, 3 produits dans chaque assiette, (les meilleurs), pas un de plus. 

Le produit star : une garniture et un vrai jus maison ! C’est tout et bien assez pour lui ! 

Ah ! Qu’elle est belle la cuisine normande quand elle touche la perfection ! » 

 

Trohée des 5 talents © Blandine Vié