Catégorie: Tout frais pondu

Tout frais pondu

Organisé par Glénat chez Ledoyen :
le dîner des chefs !

Lundi soir, c’était « the place to be » et Greta Garbure faisait partie du sérail !

Tarte friande de langoustine au caviar (Yannick Alléno) © Greta Garbure

Tarte friande de langoustine au caviar (Yannick Alléno) © Greta Garbure

Les éditions Glénat sont spécialisées dans l’édition de très beaux livres de chefs.
De livres sur les vins et les vignobles aussi.
Entre autres. Car nous vous parlerons bientôt d’un livre sur la morue (pendant la semaine pascale).
C’est la volonté offensive de consigner un patrimoine qui fait de la France LE pays gastronomique par excellence.

Nous n’allons pas tous les énumérer mais vous pouvez retrouver quelques-unes de nos recensions ici ou là :

Bernard et Mathieu Pacaud : http://gretagarbure.com/2012/12/23/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-13/

Éric Briffard : http://gretagarbure.com/2012/12/23/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-13/

Les vins du Rhône : http://gretagarbure.com/2013/06/27/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-22/

Jean-Paul Lacombe : http://gretagarbure.com/2014/04/29/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-38/

• • •

Les Éditions Glénat — citons bien-sûr Jacques Glénat mais aussi Isabelle Fortis et Laurence Houlle — organisent donc tous les ans — c’était la 10e édition — un grand dîner des chefs pour rendre hommage à ces cuisiniers hors pair ou brillants artisans dont elles défendent ardemment les performances. Cette année, ça se passait chez Ledoyen et étaient présents Yannick Alléno — of course ! — mais aussi Jean-André Charial, Arkadiusz Zuchmanski, Jacques et Laurent Pourcel, Bernard Mure Ravaud (fromager à Grenoble), Éric Briffard, Denis Fétisson, Nicolas Masse, Jean-Michel Lorain,  Rémy Chambard (mon voisin de table), Alain Pégouret, Christophe Aribert, Jean Sulpice, Hamada Noriyuki et Stéphanie Le Quellec.

Les Chefs © Greta Garbure

Les Chefs © Greta Garbure

Mais trêve de mondanités, nous sommes aussi là pour le contenu des assiettes et, après une coupe de champagne Louis Roederer brut premier, il est temps de passer à table, d’autant que le menu est copieux :

Menu Dîner des Chefs Glénat

Encore un petit mot de Jacques Glénat pendant que le service se met en place…

L'accueil de Jacques Glénat © Greta Garbure

L’accueil de Jacques Glénat © Greta Garbure

… et à nos fourchettes !
Vu le nombre de plats, je vous propose de feuilleter mon album photo sans bla-bla.
Juste histoire de vous faire saliver !

Artichaut poivrade, gambero rosso (Arkadiusz Zuchmanski) © Greta Garbure

Artichaut poivrade, gambero rosso (Arkadiusz Zuchmanski) © Greta Garbure

Part de tarte friande de langoustine au caviar (Yannick Alléno) © Greta Garbure

Part de tarte friande de langoustine au caviar (Yannick Alléno) © Greta Garbure

Noix de Saint-Jacques et ravioles de "cul noir" à la truffe, crème de mâche, céleri et lait de pomme (Jean-Michel Lorain) © Greta Garbure

Noix de Saint-Jacques et ravioles de « cul noir » à la truffe, crème de mâche, céleri et lait de pomme (Jean-Michel Lorain) © Greta Garbure

Cabillaud emmailloté (Hamada Noriyuki) © Greta Garbure

Cabillaud emmailloté (Hamada Noriyuki) © Greta Garbure

Cabillaud démailloté (Hamada Noriyuki) © Greta Garbure

Cabillaud démailloté (Hamada Noriyuki) © Greta Garbure

Carré d'agneau de lait, grattons de noix de Grenoble et pimprenelle (Jean Sulpice) © Greta Garbure

Carré d’agneau de lait, grattons de noix de Grenoble et pimprenelle (Jean Sulpice) © Greta Garbure

La palette de fromages © Greta Garbure

La palette de fromages : persillé de Tignes, beaufort, bleu de Termignon, Saint-Marcellin 45 jours, Reblochon fermier, brebis © Greta Garbure

Riz au lait aux fleurs de cerisier (Hamada Noriyuki) © Greta Garbure

Riz au lait aux fleurs de cerisier (Hamada Noriyuki) © Greta Garbure

Le riz au lait découvert © Greta Garbure

Le riz au lait découvert © Greta Garbure

Chartreuse flambant © Greta Garbure

Chartreuse flambant © Greta Garbure

Chartreuse flambée © Greta Garbure

Chartreuse flambée © Greta Garbure

Bon, allez, je vous livre quand même mes coups de cœur : la « tarte friande de langoustine au caviar (caviar de Chine Kaviari) » de Yannick Alléno et les « noix de Saint-Jacques et ravioles de cul noir à la truffe, crème de mâche, céleri et lait de pomme » de Jean-Michel Lorain.

Pour accompagner ces plats d’exception, les bouteilles se sont succédées pour des accords étudiés.

Toutes les bouteilles © Greta Garbure

Toutes les bouteilles © Greta Garbure

Sans trop rentrer dans les détails, j’ai aimé la Petite Arvine Tradition 2013 du Domaine des Muses, un vin suisse (Robert Taramarcaz, en Valais) plein de charme, le superbe Corton-Charlemagne Grand cru 2007 du Domaine Bonneau du Martray qui nourrit déjà rien qu’au nez, et le Sauternes-Barsac Château-Coutet 1989 de toute beauté et de toute bonté !

Sauternes Château Coutet 1989 - Barsac © Greta Garbure

Sauternes Château Coutet 1989 – Barsac © Greta Garbure

Enfin — le dernier métro est passé depuis un certain temps déjà ! — terminons par un dernier verre qui s’avère être un joli point d’orgue à la fin de ce repas d’anthologie : une chartreuse ! Nous pourrons même goûter et la jaune et la verte mais, sans barguigner, mon cœur balance vers la verte, inconditionnellement !

Chartreuse verte et chartreuse verte © Greta Garbure

Chartreuses verte et jaune © Greta Garbure

Chartreuse verte © Greta Garbure

Chartreuse verte © Greta Garbure

Ce fut une belle soirée dédiée à la gastronomie
et à des valeurs défendues par un bel éditeur.

Blandine Vié

Tout frais pondu

1855.COM
ARNAQUE ACCOMPLIE !

Arnaque via jtgeek.com

Quand on décide de jouer à un jeu, il faut être très prétentieux ou très malhonnête pour postuler dès le départ qu’on n’en respectera pas les règles.

Les fondateurs de la société de vente de vins 1855.com avaient pourtant inventé l’achat en primeurs sans achat en primeurs ! Ils vantaient les avantages d’un marché haussier, forcément haussier, tout en jouant ce même marché à la baisse, c’est-à-dire en reportant leurs propres achats à des jours plus favorables, pour eux, seulement pour eux.

Après des années de procédures retardatrices et abusives de la part de ces coquins de bonnes familles, la fin de la récréation vient d’être sonnée par le Tribunal de Commerce. Plus de 10 000 clients auront été définitivement floués mais au moins leur liste s’arrêtera là !

Greta Garbure s’en inquiétait, il y a un an et demi, et avait la faiblesse d’en révéler toute l’ironie :

http://gretagarbure.com/2013/08/22/ptit-billet-dhumeur-29/

Patrick de Mari

 

Tout frais pondu

L’Académie de la Viande
au Café des Abattoirs (Paris 1er)

Côtes de bœuf © Greta Garbure

Côtes de bœuf © Greta Garbure

Tout d’abord, j’aimerais dire un mot sur l’Académie de la viande dont les plus fidèles d’entre vous savent que je fais partie.
L’Académie de la viande est une association créée en 1982 à l’initiative du professeur Georges Chaudieu, créateur de l’École Supérieure des Métiers de la Viande, auteur de nombreux traités et ouvrages techniques. Depuis 2007, elle est présidée par François Landrieu.
L’Académie rassemble 50 personnalités — j’ai le fauteuil 47 ! — ayant fait la démonstration de leur intérêt pour l’activité des filières viandes : professionnels, scientifiques, enseignants, journalistes et écrivains. Elle a pour mission d’accroître les connaissances, de promouvoir la qualité dans les métiers et les produits de la filière élevage-viande et de répondre aux questions posées par la société.
Depuis 2010, l’Académie décerne un Prix du Livre et, pour cette cinquième édition, c’est le magazine trimestriel BEEF, édité par le groupe CEOL Presse, qui a été élu. Très visuel, élégant, humoristique, décalé et parfois même provocateur, il est en tout cas novateur. Le Prix 2014 a donc été remis conjointement à Olivier Picon, directeur de la publication, et au rédacteur en chef Alexandre Zalewski.

BEEF

François Landrieu, Olivier Picon et Alexandr Zalewski © Greta Garbure

François Landrieu, Olivier Picon et Alexandr Zalewski © Greta Garbure

Cette cérémonie a eu lieu à Paris (dans le 1er arrondissement), au « Café des Abattoirs », l’un des établissements des Rostang père et filles, où nous avons fait un formidable déjeuner, comme vous allez pouvoir le constater en photos !

Buvons d’abord un verre de quincy absolument épatant (mais dont j’ai oublié de noter le nom du domaine) et grignotons quelques cochonnailles à l’apéro :

Verres de quincy à l'apéro © Greta Garbure

Verres de quincy à l’apéro © Greta Garbure

Cochonnailles en amuse-bouche © Greta Garbure

Cochonnailles en amuse-bouche © Greta Garbure

La salle est petite mais chaleureuse :

La salle © Greta Garbure

La salle © Greta Garbure

Alors passons à table et nouons tout de suite nos serviettes-bavoirs autour du cou ! Il semblerait que nous allons en avoir besoin car le repas est plein de promesses ! N’est-ce pas René Laporte (secrétaire de l’Académie) ?

René Laporte, secrétaire de l'Académie de la viande © Greta Garbure

René Laporte, secrétaire de l’Académie de la viande © Greta Garbure

Commençons tout de suite par du lourd : une très jolie feuillantine d’agneau, aussi bonne qu’élégante, accompagnée d’un céleri-rémoulade râpé gros comme j’aime :

Feuillantine d'agneau © Greta Garbure

Feuillantine d’agneau © Greta Garbure

Céleri-rémoulade © Gret

Céleri-rémoulade © Greta Garbure

Puis arrivent d’autres entrées : une soupe de pois cassés aux lardons et des raviolis d’agneau qui émoustillent les papilles.

Soupe de pois cassés aux lardons © Greta Garbure

Soupe de pois cassés aux lardons © Greta Garbure

Ravioli d'agneau © Greta Garbure

Ravioli d’agneau © Greta Garbure

Ces préambules sont délicieux et pourtant nous ne sommes pas au bout de nos surprises puisque s’annoncent trois plats à base de bœuf que nous apercevons par le passe, la cuisine étant en vis-à-vis de nos tables :

Prêt à envoyer ! © Greta Garbure

Prêt à envoyer ! © Greta Garbure

De magnifiques côtes de bœuf (normande maturée 4 semaines), des ribs de bœuf et de la bavette de black angus. Des viandes tendres et goûteuses à souhait dont on se ressert sans se priver !

Côte de bœuf © Greta Garbure

Côte de bœuf © Greta Garbure

Ribs de bœuf © Greta Garbure

Ribs de bœuf © Greta Garbure

Bavette de bœuf black angus © Greta Garbure

Bavette de bœuf black angus © Greta Garbure

Le tout servi avec des frites comme on aimerait en voir plus souvent, un somptueux plat de légumes oubliés et une petite salade : que du bonheur ! Inutile de préciser que toutes les cuissons sont parfaites, ça se voit !

Frites © Greta Garbure

Frites © Greta Garbure

Somptueux légumes oubliés© Greta Garbure

Somptueux légumes oubliés© Greta Garbure

Petite salade © Greta Garbure

Petite salade © Greta Garbure

Sans oublier le chinon « Le clos Coquimbert » 2010, souple et caressant, qui accompagnait avec bonheur ces agapes gargantuesques.

Chinon © Greta Garbure

Chinon © Greta Garbure

Repus nous sommes, toutefois nous n’allons pas bouder le petit cortège de desserts qui viennent clore cet excellent repas et nous soumettre à la tentation. Ils sont disposés devant nous et chacun picore comme il veut. Or, ils sont eux aussi tout à fait du genre que j’aime, un tantinet rustique, celui des grands-mères : tarte aux pommes, gâteau au chocolat, fromage frais aux fruits, mousse au chocolat escortée d’un savoureux biscuit. Bref… j’ai tout goûté ! 

Tarte aux pommes © Greta Garbure

Tarte aux pommes © Greta Garbure

Gâteau au chocolat © Greta Garbure

Gâteau au chocolat © Greta Garbure

Fromage frais aux fruits de saison © Greta Garbure

Fromage frais aux fruits de saison © Greta Garbure

Mousse au chocolat et biscuit © Greta Garbure

Mousse au chocolat et biscuit © Greta Garbure

Un déjeuner qui, sans nul doute, restera dans les annales de l’Académie et la mémoire de ses académiciens !

Blandine Vié

http://www.academiedelaviande.eu

Café des Abattoirs
10, rue Gomboust
75001 Paris
Tél : 01 76 21 77 60
ouvert 7/7 jours
http://www.cafedesabattoirs.com
http://www.rostangperefilles.com

Tout frais pondu

Lison de Caunes,
artisan en marqueterie de paille,
choisie par le « Balvenie Tour 2014 »
pour sublimer
son « Single Malt Portwood 21 ans »

TB_Edition_Limitee_Face_ouvert

Voilà un cocktail où je ne regrette pas d’être allée !
1) Parce que l’attachée de presse est une copine !

2) Parce que j’aime le whisky !
3) Parce que j’aime le whisky « The Balvenie Portwood 21 ans » même si je suis habituellement plus encline à boire des whiskies tourbés.
4) Parce que j’ai trouvé l’endroit charmant ! Cette petite cour pavée avec sa charmille en raisin chasselas, c’est une oasis rare et paisible en plein Paris !
5) Parce que Lison de Caunes s’est révélée être une interlocutrice passionnée et passionnante ! Et vous me connaissez, je ne m’enthousiasme pas facilement…
6) Parce que j’ai trouvé l’objet d’art réalisé beau et cohérent ! Et ce n’est pas si fréquent !

L'arrivée à l'atelier de Lison de Caunes © Greta Garbure

L’arrivée à l’atelier de Lison de Caunes © Greta Garbure

Bon, tout ça, c’est un peu dans le désordre !
Parce que lorsque je suis partie — il est vrai que j’avais goûté le whisky bien comme il faut ! — j’étais vraiment tombée sous le charme de Lison et de son travail !

Mais trêve de billevesées !
(Quoique, lorsque vous saurez que « billevesée » vient de l’ancien français « cornemuse » (de « beille » = boyau et de « veser » = « gonfler »), vous serez d’accord pour dire avec moi que je ne suis pas hors-sujet et que l’Écosse n’est pas loin, non ?)

C’est vrai que j’aime le whisky ! Mais pas tous !
Et c’est vrai que le lieu m’a envoûtée !

La cour de l'atelier © Greta Garbure

La cour de l’atelier © Greta Garbure

La charmille en chasselas © Greta Garbure

La charmille en chasselas © Greta Garbure

La cour pavée © Greta Garbure

La cour pavée © Greta Garbure

Mais surtout, j’adore les métiers où l’on travaille à la fois avec sa tête et avec ses mains !

Bon, il faut encore que je vous fasse une confession.
Jamais, au grand jamais, je n’avais entendu parlé de… marqueterie de paille !
Ou plutôt, j’étais comme Monsieur Jourdain, j’en avais déjà vu — notamment des panneaux de la période des Années Folles — mais sans savoir que c’était fait avec de la paille !
Et là… admiration !
Car c’est un travail… admirable !

Panneau en marqueterie de paille © Greta Garbure

Panneau en marqueterie de paille © Greta Garbure

Paravent en marqueterie de paille © Greta Garbure

Paravent en marqueterie de paille © Greta Garbure

Marqueterie en paille seigle © Greta Garbure

Marqueterie en paille seigle © Greta Garbure

La démarche

The Balvenie est une distillerie qui cultive elle-même une partie de son orge, qui possède ses propres aires de maltage, qui emploie son propre chaudronnier, possède ses propres tonneliers, et bénéficie de la longue expérience de David Stewart, maître de chais gardien des traditions depuis 1974.

Pour toutes ces raisons, Damien Anglada, l’ambassadeur de la marque en France, est parti à la rencontre du haut artisanat français à travers un tour de France de dégustations : « The Balvenie Tour ». C’est à cette occasion qu’il a rencontré Lison de Caunes, Maître d’Art 1998 en marqueterie de paille.

Lison de Caunes © Greta Garbure

Lison de Caunes © Greta Garbure

L’œuvre

The Balvenie a voulu mettre en commun ses savoir-faire avec ceux de Lison de Caunes pour réaliser une œuvre d’art venant magnifier le prestigieux PortWood 21 ans. Une édition limitée à seulement 3 exemplaires.

La superposition des savoir-faire The Balvenie rappelle la virtuosité de Lison de Caunes à superposer elle aussi les enduits, les couches, les glacis, les vernis pour pratiquer son art.
Mis en scène sur un design de Patrick Daumont, l’œuvre se révèle être une allégorie de la genèse de ce grand malt.

Lison de Caunes et Patrick Daumont © Greta Garbure

Lison de Caunes et Patrick Daumont © Greta Garbure

Les différentes séquences de sa création se superposent elles-mêmes en 5 disques excentrés et s’articulent pour donner une lecture originale et symbolique du 21 ans, à travers la bouteille et les étapes de son aboutissement. Comme une sorte de kaléidoscope où l’orge, son maltage, les alambics en cuivre, le vieillissement en fût de chêne et le finish en fût de porto ont été sa source d’inspiration créative.

L'objet fermé © Greta Garbure

L’objet fermé © Greta Garbure

L'objet ouvert © Greta Garbure

L’objet ouvert © Greta Garbure

De profil

De profil

L’artiste

Après des études à l’Union Centrale des Arts décoratifs, Lison de Caunes décide de perpétuer la tradition de son grand-père, le décorateur André Groult.
Elle réhabilite ces pratiques poétiques en restaurant les meubles et les objets du 17e siècle jusqu’à la période Art Déco.
Dans son art, elle utilise de la paille de seigle qui est cultivée et récoltée à l’ancienne.
Un travail magnifique qui demande patience et passion !

Bottes de paille de seigle © Greta Garbure

« Parent pauvre de la marqueterie de bois, la marqueterie de paille fut utilisée aussi bien par de brillants marqueteurs que par les religieux, les marins et les bagnards. Elle a donné lieu à un artisanat très riche dès le XVIIe siècle, en particulier en France.
À partir d’une matière première abondante et peu coûteuse, la paille de seigle, les artisans ont créé des pièces et des meubles pleins de poésie.

Elle fut remise au goût du jour pendant la période Art Déco et les décorateurs les plus prestigieux lui redonnèrent ses lettres de noblesse.
Aujourd’hui, la paille renaît d’un long sommeil et intéresse de nouveau les décorateurs et les designers français et étrangers » m’explique Lison de Caunes qui collabore avec eux pour créer des meubles contemporains et des décors muraux, pour des particuliers ou des lieux publics de prestige. 

Exemples de marqueterie en paille © Greta Garbure

Exemples de marqueterie en paille © Greta Garbure

Lampe en marqueterie de paille © Greta Garbure

Lampe en marqueterie de paille © Greta Garbure

Je vous encourage vivement à découvrir son travail :
Ateliers Lison de Caunes
20-22, rue Mayet
75006 Paris
Tél : 01 40 56 02 10
http://www.lisondecaunes.com

Le whisky Portwood 21 ans The Balvenie

C’est un single malt qui a démarré sa maturation dans des fûts traditionnels. Pendant 21 ans.
Il a été ensuite placé quelques mois dans des fûts ayant contenu des portos prestigieux pendant une période de 30 ans, ce qui apporte au whisky son caractère complexe, son nez de fruits et de raisin mûr que sous-tend une note sèche de noisette, sa bouche crémeuse et suave avec des notes fruitées, miellées et épicées, et une finale longue, douce, teintée de noisette.

The Balvenie_2322_Original

Fût © Greta Garbure

Fût © Greta Garbure

« J’ai eu le privilège de pouvoir l’aimer » aurait dit le poète.
Ne m’en tenez pas rigueur.

Blandine Vié