Asperges sauvages, ornithogales, prêles et respounchous !

Une fois n’est pas coutume, voilà un sujet qui nous a été inspiré par une discussion sur Facebook suite à la publication de photos d’asperges baptisées… sauvages.

Et, de fait, le nom « asperges sauvages » est souvent employé improprement pour qualifier plusieurs variétés de plantes qui se ressemblent plus ou moins. Confusion d’ailleurs entretenue par les commerçants eux-mêmes car on en trouve parfois sur les marchés bien qu’il s’agisse d’un produit de cueillette.

Remettons donc de l’ordre dans tout ça bien que, théoriquement, lors d’une année à la météorologie normale, la saison démarre entres la mi-février et la mi-mars et touche à sa fin entre la mi-avril et la fin avril (en fonction des régions). Mais vu le curieux printemps que nous avons cette année, les premières ne sont apparues qu’à l’époque où d’habitude elles disparaissent.

Les asperges sauvages (les vraies)

Les vraies asperges sauvages (Asparagus Acutifolius) font partie de la famille des « Asparagacées » et peuvent être de formes et de couleurs assez variées (de vert tendre à violet). Elles ressemblent beaucoup aux asperges vertes tout en étant beaucoup plus fines (de 1 mm à 6-7 mm de diamètre). Elles peuvent être assez hautes, surtout en fin de saison. Elles sont communes dans le Sud de la France et sur le pourtour du bassin méditerranéen.

Pour les cueillir, il faut les casser à la main juste au point où elles se brisent naturellement (en moyenne 25 cm en-dessous de la pointe), ce qui est gage de leur tendreté dans l’assiette.

Une seule précaution à prendre : les fourmis les adorent, raison pour laquelle il peut être judicieux de les faire blanchir.

Les ornithogales

Les ornithogales (Ornithogalum) font partie de la famille des « Liliacées » bien que certains botanistes les rattachent de manière optionnelle à la famille des « Asparagacées ». Pour cette raison, on les surnomme souvent « asperges des bois » ou « aspergettes » alors que le terme « asperges sauvages » reste impropre. On les trouve dans les prairies, sur les talus, dans les bois clairsemés et jusqu’à 1200 m d’altitude.

Les tiges des ornithogales sont des hampes lisses qui se terminent par des bourgeons floraux. Elles sont de couleur vert tendre et ressemblent un peu à de petits épis.

On surnomme aussi l’ornithogale « dame-de-onze-heures » car ses fleurs s’épanouissent  à cette heure tardive. L’espèce la plus connue est l’ornithogale des Pyrénées (Ornithogalum Pyrenaicum). Mais attention, le genre contient aussi des espèces toxiques.

Quand les ornithogales sont apparus sur les marchés à la fin des années soixante-dix (auparavant on ne les commercialisait pas), ils étaient vendus — déjà — sous le vocable erroné d’asperges sauvages, voire de « prêles », ce qui n’était pas non plus correct bien que la prêle puisse être aussi comestible, comme nous allons le voir.

Les prêles

Les prêles (equisetum arvense), encore surnommées « queues de rat » ou « queues de cheval » sont des pousses fines et droites de 30 cm environ (en début de saison) avec un épi au bout et de couleur brun-rouge. Elles sont communes le long des champs et des prés et dans les lieux sableux et frais. Elles se consomment comme les asperges. Attention ne les confondez pas avec les prêles des marais (bord d’eau ou de mare) qui elles, son toxiques.

Les respounchous (ou tamier)

Les respounchous (ou repountsous ou repountchous), c’est le nom vernaculaire du tamier commun (Tamus Communis), plante de la famille des « Discoréacées » qu’on surnomme aussi « herbe aux femmes battues ». On les trouve surtout en Languedoc (Aveyron, Lot, Lot-et-Garonne, Tarn) et plus particulièrement sur le bord des chemins, dans les fossés, à proximité des haies et des lisières de bois. Il ne faut cueillir que les jeunes pousses afin qu’elles ne soient pas amères. Il est de toute façon conseillé de les blanchir. On les  consomme à l’instar des asperges sauvages. Attention, ne la confondez pas avec le bryone dioïque qui est toxique.

Mais qu’il s’agisse d’asperges sauvages, d’ornithogales, de prêles ou de respouchous, une même règle s’impose : les cueillir jeunes avant que les fleurs ne s’épanouissent si vous ne vouslez pas avoir l’impression de mâcher de l’herbe !

Blandine Vié

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