Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

C’est du flan !
Oui… mais lequel ?
De quoi en rester…
comme deux ronds de flan !


Question subsidiaire :
Flanby va-t-il y aller au flan ?

Croûte de flan via gateau.com

Le flan

Pour certains étymologistes, le mot flan aurait été formé à partir du mot flaon, employé au Moyen-Âge, qui dérivait lui-même du francique flado, en droite ligne du haut allemand fladen (galette, crêpe), mots désignant tous des objets ronds et plats.
Pour d’autres, la filiation serait issue d’une racine indo-européenne « bhleg », qui signifie « idée de feu ». Elle a donné « phlegein » en grec (enflammer), puis « phlegma » (feu). En latin, bhleg devint fulg, qui évolua en flamma (initialement flag-ma), qui aboutit à flamme. Ainsi, avant de dire flamber, on disait « flammer » (qui se prononçait « flan-mer »). Dans cette acception, le flan serait alors un plat cuit à la flamme.

De manière plus pragmatique, en cuisine, un flan désigne une crème moulée aux œufs, cuite au four, généralement dans un plat en terre vernissée (ou dans un moule type moule à manqué) pouvant aller sur la table car il ne se démoule pas. Le flan peut être salé ou sucré et c’est d’ailleurs sous cette dernière forme qu’il est le plus connu. Coupés en morceaux, en dés ou effilochés, les aliments y sont cuits dans un « appareil » (crème) à flan qui les solidarise entre eux dans une masse compacte. Cet appareil est épais, crémeux, et toujours à base d’œufs qui assurent sa prise. Pour plus d’onctuosité, on peut faire cuire au bain-marie, mais ce n’est pas obligatoire.

Flan via cuisinechoupinette.com

Le flan pâtissier

C’est un appareil à flan enrichi de farine (pour une texture plus dense) que l’on cuit dans une croûte, autrement dit un fond de tarte. C’est donc une pâtisserie et non un entremets. Il s’appelle  « pâtissier » car cuit en pâte et non parce que préparé par des pâtissiers. Au contraire, le flan est plutôt un dessert de boulanger. Cette tradition remonte au temps où les boulangers en mettaient à cuire doucement dans leur four encore chaud, une fois la fournée de pain cuite. Traditionnellement, le flan du commerce se prépare avec une pâte à foncer, pâte à base de saindoux (ou de margarine) utilisée pour les pâtés en croûte, tourtes, quiches, friands, rissoles, etc. À la maison, on le fera plutôt avec une pâte brisée, qui se fait avec une matière grasse plus fine (beurre).

Flan pâtissier via  bigbrowser.blog.lemonde.fr

La flamiche ou flamique (Nord)

Flamiche ou flamique sont les variantes « ch’ti » (respectivement flamande et picarde) du mot flan. Mais ce sont plutôt des flans en croûte, souvent au fromage ou aux légumes, comme la flamique au maroilles, la flamiche « à porions » (flamiche aux poireaux), ou encore, la flamiche « à potiron ».

Flamiche aux poireaux via lucullent.com

La flamusse (Bourgogne)

La flamusse (forme patoise pour flan) est un flan aux fruits, donc forcément sucré. Mais il est intéressant de noter qu’en Bourgogne, on désignait sous le nom de flan n’importe quelle tarte, comme le souligne Henri Vincenot dans La Vie quotidienne des paysans bourguignons au temps de Lamartine : « Le mot « tarte » n’existe pas. Toute pâtisserie comportant une abaisse de pâte brisée recouverte de fruits est alors appelée ” flan ”. »

Flamusse aux pommes via qooq.com

La flognarde (Sud-Ouest)

La flognarde (on trouve aussi l’orthographe flaugnarde) est une sorte de flan du Sud-Ouest, et plus précisément du Quercy et du Limousin. La flognarde est presque toujours un flan aux fruits (pommes ou poires le plus souvent), toujours sucré et de consistance un peu molle. Flognarde est une variante vernaculaire de flan.

Flognarde aux poires via lesfoodies.com

La ronde des autres flans !

Le mot flan a fait beaucoup d’autres petits, des termes qui dérivent parfois du mot-mère par des chemins de traverse.

• La flauzonne en langue d’oc, terme encore usité çà et là, des contrées cathares à la Provence. La flauzonne est sujette à de nombreuses variantes, mais toujours sucrées.
• Le flannet (petit flan) en Champagne.
• Le flon genevois.
• Le fiadone corse (sorte de flanc au brocciu).
• Le flamri (flan de semoule).

Fiadone via armand-juliette.centerblog.net

Fiadone

Et le clafoutis, alors ?

Dans la pratique, il fait bien partie de la famille des flans.
Mais son nom raconte une autre histoire que nous vous avons déjà narrée :
http://gretagarbure.com/2013/06/05/desserts-de-grand-mere-2/ !

Clafoutis aux cerises via culinaryshow-canalblog-com  

Et la flammenküche (Alsace) ?

Elle est ici une intruse ! Certes, le mot flamme (flammen) est l’une des deux composantes de son nom, mais küche signifie gâteau et non crème. En fait, il s’agit d’une tarte, anciennement cuite au four du boulanger… mais pas du tout d’un flan !

Flammenküche via elleadore.com

Mais aussi quelques expressions
du langage courant

C’est du flan !

Expression populaire surannée pour dire « C’est bon. ». Elle était surtout employée en « argomuche » parisien par les gamins de Paris au XIXe siècle.

Cependant, pour de nombreux linguistes, cette expression argotique n’aurait aucun rapport avec notre flan mais viendrait plutôt de l’onomatopée « vlan », formulée en assénant une tape dans le dos d’une personne à qui l’on vient de faire une blague. Ainsi, on dira : « Mais non ! c’est du flan ! » comme on aurait dit : « Mais non ! c’est pas sérieux ! c’est une blague ! ».

Par extension, flan signifie aussi boniment, baratin, fausse nouvelle et même machination.

Alors que « à la flan » signifie tout simplement au hasard, improvisé, sans préméditation, et serait l’abréviation de « à la bonne flanquette », expression plus connue sous sa forme « à la bonne franquette ». Mais tout ça reste un peu flou.

Petits flans via tribugourmande.com

Y aller au flan

Y aller  « à la flan » (expression tombée en désuétude) ou « y aller au flan » (plus usitée) signifie « y aller à l’audace, au hasard, à l’aventure, au petit bonheur, au culot, sans se préoccuper du résultat ».
Là encore, il s’agirait d’un amalgame avec l’onomatopée « Vlan ! ».
Trévoux cite déjà, en 1771 : « Mot populaire inventé pour moquer la roideur avec laquelle on donne un coup. Il lui a donné un grand coup de poing, flan. »

Flan pâtissier via raids-patisseries.com

Rester comme deux ronds de flans

« Deux ronds de flan » signifierait tout bêtement… « deux sous de flan » (prix des parts à l’origine), par métaphore, ce qui confirmerait l’hypothèse des objets ronds et plats. Mais ce serait la mollesse relative d’une part de flan à l’étal qui serait à l’origine de l’expression « rester comme deux ronds de flan », c’est-à-dire un peu indécis, ébahi, stupéfait.

Flans via cuisine.journaldesfemmes.com

Et en prime :
le Flanby®, le vrai !

Flanby®, le vrai via jlggb.net

Blandine Vié

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2 Commentaires

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